В лаборатории за брендом не спрячешься

Знаете, как можно легко и быстро проверить — качественное молоко или нет? Для этого в сосуд с молоком нужно опустить клинок: если стекает медленно — значит, неразбавленное, жирное, вкусное. Именно так в средние века проверяли этот продукт стражники, которые стояли у городских ворот. Если же какой-нибудь торговец привозил разбавленное или грязное молоко — тут же весь товар выливали ему на голову и на целый день привязывали горемыку к позорному столбу. Архивы свидетельствуют, что фальсифицированного молока в то далекое время на рынках европейских городов не было.

Уверены ли сегодня жители больших и малых городов Украины, что в гастрономах они приобретают действительно натуральный качественный продукт, состоящий в родстве с парным молоком? До того момента, как мы взялись за реализацию проекта «Мы есть то, что мы едим», я была в этом абсолютно уверена. Понятное дело, молоко на пути от коровы до прилавка теряет свою жирность, отдавая ее сливкам и сметане, но даже в таком виде — при жирности 2,5% — все равно остается популярным диетическим продуктом, без которого не вырастает ни один ребенок. Эксперты, с которыми нам пришлось работать, весьма нас огорчили: на рынке молочных продуктов, увы, нередко попадается фальсификат — это касается не только молока, но и всего того, что из него изготавливают.

«Химики» работают с таким раз­махом, что время от времени даже попадают в поле зрения УБОП. Казалось бы, что можно «наварить» с отходов маслосырзавода, которые из-за специфического состава даже утилизировать проблематично? Но ловкачи нашли применение товару, который почти задаром получали на одном из предприятий Винниц­кой области. Отходы смешивали с растительными жирами и различными добавками, чтобы не скисали, затем этот коктейль добавляли в молоко и отправляли на переработ­ку на молокозаводы Винницкой, Черкасской, Киевской и Одесской областей, где из него, как из натурального, изготавливали кефир, ряженку, масло и даже детское питание. Сопроводительные документы были «чистыми» — молоко якобы собиралось с личных подворий. Благодаря связям с «нужными» людьми эти умельцы легко преодолевали все барьеры. Остается только предполагать, какой же длины была эта «химическая цепочка», если несколько заводов в разных областях принимали фальсифицированное молоко в обход лабораторий, которые проверяют его жирность, плотность и другие показатели. По данным компетентных органов, только за девять дней по такой схеме было выпущено 112 тонн фальсификата, часть которого отправили в Одесскую область — на завод, специализирующийся на выпуске смесей для детского питания.

Такая самодеятельность, собст­венно говоря, подпадает под статью 227 УК Украины, которая предусматривает ответственность за выпуск и реализацию недоброкачественной продукции в больших объемах. Но кого это останавливает?!

Эксперты «Укрметртестстандарта» называют целый ряд добавок, которые им удается обнаружить в готовой молочной продукции во время лабораторных исследований, — от пальмового масла и других растительных жиров до антибиотиков, которые добавляют, чтобы продлить срок хранения. Порой даже специалисты затрудняются сказать, из какого сырья — фальсифицированного или натурального — изготовлены те или иные молокопродукты. Да и как тут определишь, если количество добавок превышает все мыслимые и немыслимые нормы! На этикетке образца нарисована симпатичная корова, рядом с которой четко и ясно написано «сливки сгущенные». Анализ показал, что 95% содержащегося в них жира — растительного происхождения.

Мы, в порядке частной закупки, приобрели для исследований молоко, кефир, творог и сметану, которые отвезли в Институт гигиены и медицинской экологии имени А. Марзеева АМН Украины, где одновременно в трех лабораториях специалисты старались найти в образцах то питательное и ценное, что должно в них быть. Выбор был продиктован тем обстоятельством, что вышеперечисленные продукты применяются в детском питании, они традиционно считаются диетическими и весьма популярными. А потому чрезвычайно важно быть уверенными, что ежедневно мы употребляем качественные и полезные продукты.

Было решено соблюдать правило анонимности, как в свое время при исследовании колбасных изделий, поэтому каждый образец получил свой номер. Целый час все это молочно-творожное богатство мы переливали и перекладывали в лабораторную посуду с номерами, с тем чтобы популярность торговых марок не влияла на результаты анализов. Исключением из правил стала лаборатория микробиологии, куда все образцы попали в своих родных упаковках. Но для того чтобы при обсуждении результатов нашего проекта не было путаницы, во время заседания все образцы назывались под номерами. Временно, разумеется.

— Мы провели микробиологическое исследование 15 проб молока и кисломолочных продуктов на соответствие нормативным документам, — сообщила Светлана Березовчук, научный сотрудник лаборатории санитарной микробиологии. — В 12 пробах отклонения не выявлены. Хочу подчеркнуть, что всю продукцию мы получили в заводской упаковке, в нашем отчете имеется вся необходимая информация. 12 образцов, как указано на упаковках, были изготовлены по ГСТУ, а остальные — по техническим условиям (ТУ). Бактерии группы кишечной палочки (БГКП) были выявлены в образце пастеризованного молока №3, в образце сметаны №4, а также в образце кисломолочного сыра №2. Причиной загрязнения могли стать нарушения санитарных правил и технологического процесса на производстве, а также нарушение температурных режимов хранения, транспортировки и реализации пищевых продуктов, — подытожила С.Березовчук.

Конечно, потребителю все равно, на каком этапе это случилось, прискорбно то, что он приносит домой некачественный продукт, который вместо диетического воздействия (эффекта) может стать причиной заболевания. Обычный потребитель не бывает в цехах, где изготавливают молоко или творог, но зато он прекрасно видит, как выставлены эти продукты в торговых залах. Вам когда-нибудь удавалось взять мягкую упаковку молока, сметаны или кефира, не испачкав рук? Как правило, они свалены в ящики, каждый пакет липкий, влажный, в грязных разводах. Хорошо, что они хоть герметично упакованы, а творог?! Ведь это все звенья одной цепочки: производство — реализация — потребитель. Получая претензии, производители стараются перевести стрелки на торговые сети, и наоборот. А проигрывает в этой ситуации, как известно, покупатель.

Государство лояльно относится к тому, что производители разрабатывают удобные для себя ТУ и при этом слышать ничего не желают о принципах гигиены пищевых продуктов, хотя еще в 2003 году Госпотребстандарт ввел в действие ГСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования». Увы, они не стали настольной книгой отечественного производителя.

Андрей Сердюк

— Во всем мире действует система управления безопасностью пищевых продуктов, — комментирует ситуацию директор Института гигиены и медицинской экологии им. А.Марзеева, академик АМН Украины Андрей Сердюк. — Это прежде всего предупредительная система, которая предусматривает проведение систематической идентификации оценки и контроля опасных факторов (биологических, химических, физических) в критических точках технологического процесса.

Общие принципы гигиены пищевых продуктов изложены в стандарте Кодекс Алиментариус «Рекомендованный международный Кодекс общих принципов гигиены пищевых продуктов», принятом еще в 1969 году. Этот документ отслеживает всю цепочку производства пищевых продуктов — от первичного производителя (выращивания) до конечного потребителя, устанавливая необходимые гигиенические условия для производства безопасного в употреблении продукта. Он является основой для других, более конкретных кодексов гигиенической практики, которые применяются при производстве отдельных видов пищевых продуктов. Рекомендованные гигиенические принципы касаются размещения, оборудования предприятий пищевой промышленности и личной гигиены его сотрудников. Особое внимание уделяется гигиеническому контролю во время первичного производства, переработки, хранения и транспортирования пищевых продуктов, а также техобслуживанию оборудования, уборке и санитарной обработке помещений, инвентаря и средств обслуживания. Следует также учитывать, что потребители имеют право получить полную информацию о произведенном продукте. Безусловно, все это должно быть направлено на защиту интересов и здоровья потребителей.

В Украине внедрение этих систем проводится на базе национальных стандартов — ГСТУ ISO 9001-2001 «Системы управления качеством» и ГСТУ 4161-2003 «Системы управления безопасностью пищевых продуктов. Требования». Особое значение это приобретает в связи со вступлением Украины в ВТО, — подчеркнул А.Сердюк.

О том, как на производстве выполняются эти самые «Требования», мы узнали, ознакомившись с отчетами трех институтских лабораторий.

— Мы изучили все образцы на соответствие медико-биологических требований и санитарным нормам по показателям безопасности, — рассказывает Мария Гулич, профессор, заведующая лабораторией гигиены питания. — А также проводили исследования основных показателей качества в соответствии с действующими ГСТУ для производства молока и кисломолочных продуктов. Из качественных показателей молока мы выбрали три основных — жир, плотность и кислотность. Почему жир? Во-первых, это носитель пищевой и энергетической ценности, а во-вторых, это показатель, который выносится на маркировку. И в-третьих, что немаловажно, по нему формируется цена молока и молочных продуктов. Потребитель видит этот показатель на каждой упаковке и при выборе очень часто ориентируется именно на него — многие покупают однопроцентный кефир или обезжиренный творог, а кто-то наоборот ищет молоко или сметану с более высоким содержанием жира. Несомненно, этот показатель должен соответствовать тому, что указано на упаковке. Второй показатель — плотность — напрямую связан с показателем жира.

Начну с хорошей новости. Что касается безопасности — наличие токсических элементов, пестицидов, гормонов и афлотоксинов — все образцы продуктов молочной группы абсолютно соответствуют санитарным нормам. Из качественных показателей только кислотность во всех образцах отвечала требованиям ГОСТов на каждый вид продукта. А вот относительно жирности и плотности — здесь есть вопросы.

Признаюсь, что мы тоже решили провести эксперимент — и обратились за помощью к коллегам из Технологического института молока и мяса Украинской академии аграрных наук.

Приятно, что результаты обеих лабораторий совпадают — значит, выводы объективные, не вызывающие никаких сомнений, но неприятно то, что далеко не все образцы отвечают нормативным требованиям.

Итак, что касается молока. Плотность во всех образцах не соответствует требованиям ГОСТа, и составляла от 1,024 до 1, 026. Самая низкая обнаружена у №2 — 1,024 и у №3 — 1,025. Жирность молока: в образце №1 — 2,4%; №2 — 2,7%; №3 — 3,1%; №4 — 2,5%; №5 — 3,6%.

Нам неизвестно, какие показатели жира были указаны на упаковках, но результаты анализов настораживают. Безусловно, говорить о том, что это фальсификат, — нет достаточных оснований, но очевидно то, что нарушения были.

— Интересно — откуда излишки жира? В приобретенном нами молоке самый высокий показатель был 3,5%. А какая взаимосвязь между жирностью и плотностью молока?

— Между количеством жира и плотностью обратная зависимость. Чем ниже жирность, тем выше плотность. Согласно ГСТУ, показатель плотности молока должен быть не меньше 1,027 для молока с жирностью 3,5 %, у молока с жирностью 1% плотность 1,030. Известно, разведение молока водой всего лишь на три процента дает снижение плотности на 0,001. Несложные подсчеты показывают, что минимум 3% воды во всех образцах молока было добавлено. К тому же при заявленной жирности 3,5% не должно быть 3,6%, так же как и при 2,5% не допускается 2,7%. Повышенный показатель жирности при сниженной плотности говорит о том, что, возможно, в продукт добавлено сухое молоко или какие-то другие ингредиенты.

Следующий продукт — биокефиры, которые весьма популярны, особенно весной. Было исследовано три образца: жирность №1 — 0,7%; №2 — 1,3%; №3 — 1,8%. Несложно понять, что ни один из них не дотягивает до стандартных показателей 1% или 2,5% .

Мы получили четыре образца кисломолочного творога и можем сообщить следующие результаты: жирность образца №1 — 4,0%; №2 — 9,0%; №3 — 10,0%; №4 — 6,0%.

— Мы покупали творог с жирностью 5% и 9%, это же на упаковках написано! К тому же и разница в цене заметная!

— Да, жирность влияет на цену. Это касается также и сметаны, четыре образца которой мы исследовали в лабораториях. Показатели жирности такие: №1 — 19,0%; №2 — 20,0%; №3 — 19,0%; №4 — 19,0%. Судя по всему, сметана была двадцатипроцентная.

Вывод напрашивается сам собой: почти все образцы молочной и молочнокислой продукции не соответствуют тем показателям жирности, которые указаны на маркировке.

— Наверное, все это нужно честно писать на упаковке, а покупатель пускай выбирает — ведь есть же любители обезжиренного творога или однопроцентного кефира. А так нас заставляют платить за 2,5% жира в том же кефире, хотя его там намного меньше. Выдержат ли наши производители конкуренцию в условиях ВТО?

— На рынке молокопродуктов будет очень сложно. Крупных животноводческих комплексов, как раньше, у нас нет, контроля за производством молока тоже нет. На заводы молоко поступает сборное — его закупают в основном в частном секторе, свозят с разных подворий, разных сел.

Как можно проследить, в каких условиях хозяева содержат корову, здорова она или больна, как проводится дойка, насколько чистая посуда? В европейских странах коровье молоко как сырье существует только одного сорта, с общей бактериальной обсемененностью (МАФАМ) не более 100 микроорганизмов в 1 куб. см. У нас заготавливается молоко четырех сортов — экстра, высшего, первого и второго. Для пастеризации допускается молоко экстра, высшего и первого сорта с обсемененностью от 100 до 500 микроорганизмов в 1 куб. см соответственно.

— А что тогда находится в пакете?

Сливки? (95% растительных жиров)

— Открываем ГСТУ: при производстве молока (кроме стерилизованного) используются сырье и материалы — молоко коровье не ниже первого сорта (то есть с МАФАМ и пр.), молоко обезжиренное, маслянка, сливки, молоко сухое, сливки сухие, молоко сгущенное обезжиренное, вода питьевая. Все это и есть сырье для производства того молока, которое мы покупаем в гастрономах. Поэтому назвать этот продукт молоком в традиционном смысле слова трудно. Скорее всего, это некий «молочный напиток». Я бы такое молоко сравнила с силиконовой грудью — внешне соответствует форме и очень красиво, но выкормить ребенка — нельзя. Кстати, в Законе Украины «О молоке» указано, что «в молоко коров’яче питне» не допускается добавлять сухое молоко. Следовательно, существует несоответствие между действующим законом и действующим на сегодня ГСТУ 2661—1994 «Молоко коров’яче питне».

— А что же тогда считается фальсифицированным молоком?

— Это когда к вышеперечисленному еще добавляют растительные жиры и другие немолочные продукты — крахмал, например, — подвела черту в молочной теме М.Гулич.

Что еще за это время мы узнали о своих любимых продуктах? Все образцы — хлеб, колбасные и молочные изделия прошли проверку еще в одной лаборатории — радиационно-гигиенических регламентов. Профессор Иван Лось заверил нас, что все предоставленные образцы отвечают требованиям безопасности по содержанию радионуклидов — стронция и цезия.

Наконец-то пришло время вскрыть заветные конверты, в которых хранилась информация о тех образцах, которые мы приобрели для исследований.

Молочные сосиски в лаборатории поступили под такими номерами: 1 — ТМ «Ятрань»; 2 — ТМ «Идекс»; 3 — ТМ «Русанко»; 4 — ТМ «Глобино». Колбаса высшего сорта, в названии которой имеется слово «Докторская»: 1 — «Кременчугмясо»; 2 — КМПЗ (Киевский мясоперерабатывающий завод); 3 — Тульчинский мясокомбинат.

Вскрываем «молочный» конверт. В ходе проекта мы исследовали такие образцы молока: №1 — «Білосвіт» (г.Николаев), жирность 2,5%; №2 — «1-й Киевский молокозавод», 2,5%; №3 — «Яготинське», 3,2%; №4 — «Слов’яночка» (г.Вишневое) — 2,5%; №5 — «Ласуня» — 3,5%, срок хранения — 180 суток.

Кефира было три образца: №1 — «Летний день» («Кремез»), жирность 1%; №2 — «Яготинський» — 2,5%; №3 — «Био-баланс» («Галактон»), 2,5%.

Вся сметана на упаковках имела одинаковую жирность — 20%. №1 — ТМ «Кремез»; №2 — ТМ «Злагода» (г.Днепропетровск); №3 — ТМ «Фанні» (г.Николаев); №4 — «7-Я» (1-й Киевский молокозавод).

И наконец кисломолочный творог. №1 — «Яготин», жирность 5%; №2 — ТМ «Щодня» — 9%; №3 — ТМ «Слов’яночка», 9%; №4 — «Баланс», 5%.

Надеюсь, что любопытство наших читателей удовлетворено. Но на этом наш проект не завершается. Все документы, подтверждающие факт закупки, упаковки с этих образцов, а также все протоколы исследований, зарегистрированные и подписанные в установленном порядке, хранятся в редакции, а копии документов мы отправили в компетентные органы, в том числе и в Госкомпотребстандарт. Надеемся, что специалисты в области стандартизации и метрологии по достоинству оценят результаты анализов, а также дадут ответ нашим читателям, почему продукты высшего качества так далеки не только от требований Госстандарта, но даже от тех показателей ТУ, которые они выносят на маркировку. Среди образцов, которые не отвечают требованиям, предъявляемым к высшему сорту, есть и такие, которые в свое время были отмечены в рамках конкурса «За наивысшее качество». Надеемся услышать комментарии и по этому поводу.

Последнее время мне пришлось общаться с различными специалистами, в том числе и с санитарными врачами, от которых услышала немало жалоб на то, что с каждым годом все сложнее провести проверку на предприятиях, которые выпускают мясные и молочные изделия. Стоит ли при этом удивляться, что в сосисках высшего сорта обнаруживается не только ГБКП, но и золотистый стафилококк? Не намного лучше обстоят дела и с молочными продуктами — не только в твороге, но и в двух герметично упакованных образцах, в молоке и сметане, выявлена кишечная палочка.

Результаты исследований были также предоставлены в Межведомственную комиссию по биологической и генетической безопасности, которая создана при СНБО Украины. По мнению ученых, качество пищевых продуктов — это стратегический вопрос. Особенно для нашей страны, где добрая половина населения львиную долю своих доходов тратит на питание — по карману ли нашим бюджетникам, студентам, многодетным семьям и пенсионерам качественные продукты? Им нередко приходится покупать то, что подешевле, но если высший сорт не отвечает всем требованиям, то что же говорить о первом или втором?! Как писал классик — если сливки плохи, то что же молоко?..

Нас долго призывали защищать и поддерживать отечественного производителя, наверное, пришло время защищать и уважать потребителя. Сегодня продолжительность жизни в нашей стране на 10—15 лет меньше, чем в странах Европы. Причин этому много, но не следует забывать: мы есть то, что мы едим.