ЙОГУРТИ для спеціального дієтичного споживання та дитячого харчування Дмитровська Г.П. |
| НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ХАРЧОВИХ ТЕХНОЛОГІЙ, ТОВ «ЛІЯ» РОЗРОБКА 2008 року ТУ У 15.8-21604587-009:2008 «ПРОДУКТИ ДЛЯ СПЕЦІАЛЬНОГО ДІЄТИЧНОГО СПОЖИВАННЯ та ДЛЯ ДИТЯЧОГО ХАРЧУВАННЯ. ЙОГУРТИ ВІТАМІНІЗОВАНІ» Науково-дослідним інститутом харчових технологій НДЧ НУХТ на договірних умовах сумісно з ТОВ «Лія» для підприємств галузі розроблено нормативну документація на виробництво вітамінізованих йогуртів для спеціального дієтичного споживання. Передбачено широкий асортимент йогуртів для людей з різними потребами у вітамінах та інших, необхідних для повноцінного харчування компонентів, як для хворих, так і для вагітних та годуючи мам, для спортсменів, геропротекторної направленості - для людей старшого віку, дитячого харчування з 8 місяців, людей, що працюють у важких умовах праці, а також для оздоровчого призначення підлітків, юнаків, дівчат, для жіночої краси та здоров’я і т.ін. Дані технічні умови розроблено вперше. Мета розробки - розширення асортименту йогуртів звичайних і пробіотичних видів із застосуванням добавок, що надають продуктам додану цінність, а саме вітамінних комплексів на основі одного, двох чи декількох вітамінів, мінеральних речовин та поліненасичених жирних кислот під назвою «омега», ферментів, коензиму Q10 (убіхінону), або аналогічних збагачувачів, в т.ч. з пребіотичними речовинами; рослинними екстрактами чи іншими наповнювачами чи добавками з наявністю лютеїну, лікопину та інших каротиноїдів і флавоноїдів; геністеїну та інших ізофлавонів, комплексів фенольних сполук з Р-вітамінною активністю, екстрактів і інших продуктів переробки какао, кави, чаю, винограду та інших фруктів, ягід, цитрусових та інших продуктів, що містять антоціани, серотонін, окситоцин, кофеїн, матеїн, поліфеноли та інші біологічно-активні речовини; без або із збагаченням лактулозою, фруктозою чи глюкозою, інуліном, пектином, біоволокнами, в т.ч. камеддю акації гумі арабік і т. ін. Передбачено використання підсолоджувачів-цукрозамінників природного походження – екстракту стевії, глюкози, фруктози і т.ін. та штучних низькокалорійних цукрозамінників, аспартаму, ацесульфаму-К і аналогічних для діабетиків та людей, що контролюють свою вагу. Для покращання консистенції та подовження терміну зберігання, рекомендується застосування натуральних стабілізуючих систем. Йогурти вітамінізовані можуть бути виготовлені за класичною технологією - з використанням сухого молока і без застосування загущувачів, стабілізаторів та речовин, що виконують аналогічну функцію. Передбачено застосування комбінацій різних видів наповнювачів, з використанням посиленої теплової обробки молочної суміші, варіантів асептичного виготовлення. Розширено можливості застосування сировини та пакувальних матеріалів, як вітчизняних, так і імпортних, дозволених до використання МОЗ України. Надана можливість промислового виробництва сучасних вітамінізованих йогуртів, біойогуртів, біфідойогуртів за вмістом жиру від нежирних до жирних, з масовою часткою жиру до 6%. Розроблено види без цукру, зі стевією, із зменшеним вмістом цукру та із різним вмістом сахарози солодких. Застосування підсолоджувачів, особливо натурального походження, дозволяє забезпечити зменшення калорійності продукції за рахунок обмеження цукру. Переважна більшість населення, особливо та, що слідкує за своїм здоров’ям та веде здоровий спосіб життя, як показують результати маркетингових досліджень, надає перевагу мало жирні без цукру, так названій «фітнес-продукції». Недостатній рівень в нежирних продуктах харчування поліненасичених жирних кислот призводить до порушення інтелектуальних здібностей людини, тому для забезпечення нормального обміну речовин і працездатності мозку, такі продукти рекомендовано збагачувати комплексами під торговою назвою «ОМЕГА». Вони застосовуються в харчуванні людей всіх вікових груп, а особливо дітей, вагітних жінок, матерів-годувальниць, в харчуванні спортсменів і т. ін. Йогурти, що містять комплекс вітамінів і коензиму Q10 (убіхінону), призначені для юнаків і дівчат віком від 14 років і дорослих, що слідкують за своєю зовнішністю. Етикетні написи щодо властивостей застосованих збагачувальних комплексів і компонентів та виготовлених з ними вітамінізованих йогуртів погоджують з органами охорони здоров’я. Науковий керівник робіт з розробки технічних умов та технологічної інструкції, провідний науковий співробітник НУХТ к. т. н., лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки Г. П. Дмитровська |