Дмитровська Г.П. Молочні геропродукти. КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО ОСУЧАСНЕННЯ АСОРТИМЕНТУ.Тези доповіді |
| Національна академія медичних наук України ДУ «Інститут геронтології ім. Д. Ф. Чеботарьова НАМН України» Міністерство охорони здоров’я України Наукове медичне товариство геронтологів і геріатрів України П Р О Г Р А М А науково-практичної конференції з міжнародною участю «ЗДОРОВ’Я, ХАРЧУВАННЯ, ДОВГОЛІТТЯ» пам’яті професора Юрія Григоровича Григорова (до 85-річчя від дня народження) м. Київ 16–17 травня 2016 р. ПРОГРАМА КОНФЕРЕНЦІЇ (програма першого дня конференції) 16 травня 2016 р. 1000–1730 Понеділок Великий конференц-зал 900–1200 Реєстрація учасників 1000 ВІДКРИТТЯ КОНФЕРЕНЦІЇ 1000–1030 Привітання: від Національної академії наук України, від Національної академії медичних наук України, від Міністерства охорони здоров’я України від товариства «Знання» України 1030–1050 ЖИТТЄВИЙ І ТВОРЧИЙ ШЛЯХ УКРАЇНСЬКОГО ВЧЕНОГО, ЗАСНОВНИКА ГЕРОГІГІЄНИ ТА ГЕРОДІЄТЕТИКИ ПРОФЕСОРА ЮРІЯ ГРИГОРОВИЧА ГРИГОРОВА В. В. Безруков, Л. Л. Синєок ДУ «Інститут геронтології НАМН України», м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 1. – С. 3. 1050–1300 I ЗАСІДАННЯ Головуючі: В. В. Безруков, О. В. Коркушко, О. П. Чагаровський, О. В. Швець 1050–1110 СУЧАСНІ ТРЕНДИ У ВИРОБНИЦТВІ ФУНКЦІОНАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ О. П. Чагаровський Одеська національна академія харчових технологій, м. Одеса ТОВ «Хр. Хансен Україна», м. Київ 1110–1130 АЛІМЕНТАРНО-ЗАЛЕЖНА ПАТОЛОГІЯ У ПАЦІЄНТІВ ГЕРОНТОЛОГІЧНОГО ПРОФІЛЮ О. В. Швець Головний позаштатний спеціаліст МОЗ України з дієтології, м. Київ 1130–1150 ЗАСТОСУВАННЯ РОСЛИННИХ ПРЕПАРАТІВ (ЧОРНИЧНА ПАСТА) В ПРОФІЛАКТИЦІ ЦУКРОВОГО ДІАБЕТУ 2 ТИПУ І. М. Руднєв Керівник зовнішньої служби «Лікбері», Київ 1150–1205 ПРОФІЛАКТИКА АЛІМЕНТАРНО-ЗАЛЕЖНИХ ЗАХВОРЮВАНЬ, ЯК ОСНОВА ЗБЕРЕЖЕННЯ ГРОМАДСЬКОГО ЗДОРОВ’Я М. П. Гуліч ДУ «Інститут громадського здоров‘я ім. О. М. Марзєєва НАМН України», м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 338. 1205–1220 КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО ОСУЧАСНЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ГЕРОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ Г. П. Дмитровська Національний університет харчових технологій, м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 263. 1220–1235 ПРОБЛЕМА ДЕФІЦИТУ НУТРІЄНТІВ У ХАРЧУВАННІ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ О. А. Мартинчук Національний медичний університет ім. О. О. Богомольця, м. Київ 1235–1250 ХАРЧУВАННЯ ЛЮДЕЙ ЛІТНЬОГО ВІКУ В УМОВАХ ГУМАНІТАРНОЇ КРИЗИ Г. Г. Пхакадзе Медичний університет імені Давида Твілдіані, м. Тбілісі, Грузія 1250–1300 Дискусія 1300–1400 – перерва 1400–1600 II ЗАСІДАННЯ Головуючі: Л. Е. Беляева, А. І. Божков, В. В. Чайковська 1400–1415 ПЕРСПЕКТИВИ РОЗВИТКУ ГЕРІАТРИЧНОЇ ДОПОМОГИ НАСЕЛЕННЮ УКРАЇНИ В. В. Чайковська, Т. І. Вялих ДУ «Інститут геронтології ім. Д. Ф. Чеботарьова НАМН України», м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 361. 1415–1430 БЕЗРЕАГЕНТНА АКТИВАЦІЯ ОТОЧУЮЧОГО СЕРЕДОВИЩА ЛЮДИНИ, ПИТНОЇ ВОДИ І ПРОДУКТІВ ХАРЧУВАННЯ ― ФАКТОРИ ОПТИМІЗАЦІЇ ЕЛЕКТРОННОГО СТАНУ КЛІТИННИХ СЕРЕДОВИЩ І ПОКРАЩЕННЯ ЗДОРОВ’Я ТА ПОДОВЖЕННЯ ЖИТТЯ Ю. В. Большак, С. В. Воронов 1, В. Я. Каганов, Т. А. Солнцева2 НІЦ «ЕККОМ», м. Київ 1ВАТ «Асоціація виробників геронтологічно цінних продуктів», м. Київ 2Кафедра терапевтчної стоматології НМАПО ім. П. Л. Шупика, м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 1. – С. 40. 1430–1445 КАЛОРІЙНО ОБМЕЖЕНА ДІЄТА КОРИГУЄ ЗМІНЕНУ ПРООКСИДАНТНО-АНТИОКСИДАНТНУ СИСТЕМУ ПРИ ПРИСКОРЕНОМУ СТАРІННІ Ю. В. Нікітченко, А. І. Божков НДІ біології Харківського національного університету ім. В. Н. Каразіна, м. Харків «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 350. 5 1445–1500 ПАТОФІЗІОЛОГІЧНЕ ОБҐРУНТУВАННЯ ВИКОРИСТАННЯ НУТРІЦЕВТИЧНИХ ПРЕПАРАТІВ НА ОСНОВІ РИБ’ЯЧОГО ЖИРУ ДЛЯ ПРОФІЛАКТИКИ НАСЛІДКІВ ВИКЛИКАНИХ ПРЕНАТАЛЬНИМ СТРЕСОМ Л. Е. Беляева, А. Н. Федченко, И. В Лигецкая, Е. Б. Галинская УО «Витебский государственный ордена Дружбы народов медицинский университет», г. Витебск, Беларусь «Пробл. старения ____________и долголетия», 2016, 25, № 1. – С. 68. 1500–1515 ХАРЧУВАННЯ В РАННЬОМУ ЖИТТІ І «ПРОГРАМУВАННЯ» ДОВГОЛІТТЯ О. М. Вайсерман ДУ «Інститут геронтології ім. Д. Ф. Чеботарьова НАМН України», м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 335. 1515–1530 ПЕРЕЇДАННЯ В РАННЬОМУ ПОСТНАТАЛЬНОМУ ОНТОГЕНЕЗІ ФОРМУЄ МЕТАБОЛІЧНУ ПАМ’ЯТЬІ ВПЛИВАЄ НА ТРИВАЛІСТЬ ЖИТТЯ А. І. Божков, Ю. В. Нікітченко, Али M. M. Aль-Бaхадли НДІ біології Харківського національного університету ім. В. Н. Каразіна, м. Харків «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 335. 1530–1545 ПРОБІОТИКИ ІЗ АНТИОКСИДАНТНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ ЯК ОСНОВА ДЛЯ СТВОРЕННЯ НОВИХ ЕФЕКТИВНИХПРЕПАРАТІВ ДЛЯ ЛЮДЕЙ ПОХИЛОГО ВІКУ О. П. Лівінська, Н. К. Коваленко Інститут мікробіології і вірусології ім. Д. К. Заболотного НАН України, м. Київ «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 347. 1545–1600 Дискусія 1600–1700 III ЗАСІДАННЯ Харчування та метаболічний синдром Головуючі: В. Н. Корзун, Н. І. Питецька, К. В. Свідло 1600–1615 АРТЕРІАЛЬНА ГІПЕРТЕНЗІЯ ТА ОЖИРІННЯ У ХВОРИХ ПОХИЛОГО ВІКУ Н. І. Питецька Харківський національний медичний університет, м. Харків «Пробл. старения и долголетия», 2016, 25, № 1. – С. 98. 1615–1630 ГЕНЕТИЧНІ ОСОБЛИВОСТІ В ПЕРСПЕКТИВІ ЗНИЖЕННЯ ЗАЙВОЇ МАСИ ТІЛА Л. О. Будовська Національний медичний університет ім. О. О. Богомольця, м. Київ Тези доповіді в перший день конференції (дмв. Програму), що наведено нижче, складені на основі статті, опублікованої в науковому журналі «Проблемы старения и долголетия», 2016, 25, № 2. – С. 263. Дмитровська Г.П. Провідний науковий співробітник Національного університету харчових технологій КОМПЛЕКСНИЙ ПІДХІД ДО ОСУЧАСНЕННЯ АСОРТИМЕНТУ ГЕРОМОЛОЧНОЇ ПРОДУКЦІЇ Ключові слова: геропродукти, геромолочні , молоковмісні, комбіновані продукти, Геролакт, Лактогеровіт, молочні жири, жири немолочного походження, жирнокислотний склад, медико-біологічні і технічні вимоги, законодавча база. Анотація. Асортимент продуктів для геродієтичного призначення на вітчизняному молочному ринку обмежений. Доцільно проведення комплексних пошукових і науково-дослідних та технологічних робіт по розширенню сфери застосування комбінованої геромолочної продукції. Для оновлення, удосконалення і розширення асортименту геропродуктів з комбінованим складом сировини на основі молока і продуктів його переробки, необхідне вдосконалення нормативної законодавчої бази та відповідне рекламне забезпечення. Дмитровская Г.П. ведущий научный сотрудник Национального университета пищевых технологий КОМПЛЕКСНЫЙ ПОДХОД К СОВРЕМЕННОМУ УСОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ АССОРТИМЕНТА ГЕРОМОЛОЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Ключевые слова: геропродукти, геромолочные, молокосодерждащие, комбинированные продукты, Геролакт, Лактогеровит, молочные жиры, жиры немолочного происходження, жирнокислотный состав, медико-биологические и технические требования, законодательная база. Аннотация. Ассортимент продуктов для геродиетического назначения на отечественном молочном ринке ограниченный. Актуальным является проведение комплексных поисковых, научно-исследовательских и технологических работ по расширению сферы применения комбинированной геромолочной продукции. Для обновления, усовершенствования і расширения ассортимента геропродуктов с комбинированным составом сырья на основе молока и продуктов его переработки, необходимо усовершенствовать нормативную законодательную базу и соответствующее рекламное обеспечение. Асортимент геродієтичного напрямку широко представлений на ринку харчових продуктів в економічно розвинутих країнах і практично з поодинокими видами присутній в інших державах. Саме така ситуація, як присутність поодиноких зразків геропродуктів, тобто призначених для людей старшого і похилого віку, характерна для вітчизняного молочного ринку. На сьогодні, як видно з назви кисломолочного продукту функціонального призначення «Геролакт» (ТМ «Яготинський») – це практично «реанімований» один вид геропродукту, як представник із минулих радянських фундаментальних наукових розробок. Він був створений на основі вивчення сукупності факторів, таких як особливості структури харчування та медичних аспектів процесу старіння, що вливають на довгожительство. Технологію виробництва Геролакту було розроблено у 1984 році вітчизняними науковцями Інституту продовольчих ресурсів, Інституту геронтології АМНУ, Інституту мікробіології і вірусології НАНУ ім. Д.К. Заболотного із застосуванням спеціального бактеріального концентрату на основі традиційних молочнокислих бактерій та культури, характерної для довгожителів Абхазії. Тривалі клінічні дослідження кисломолочного продукту «Геролакт», проведені в Радянському Союзі та Данії з добровольцями віком від 35 років, підтвердили його ефективність. Було встановлено, що споживання в їжу 400–500 г продукту на добу протягом одного місяця позитивно впливає на стан здоров’я та самопочуття піддослідних /1/. Разом з тим для того, щоб геропродукт впровадити у виробництво в минулому столітті, розробникам прийшлося відмовитися від рецептури, запропонованої геронтологами, яка передбачала модифікацію жирнокислотного складу за рахунок комбінування молочного і немолочного жиру (топленого жиру свиней). Технологічно на той час ця проблема теж була складною, через тугоплавкість і втрати жиру в процесі приготування і теплової та механічної обробки молочно-жирової емульсії. Так і до цього часу питання жирнокислотного складу «Геролакту» осталось відкритим. Для того, що б продукт був впроваджений і мав попит, окрім назви «Геролакт», що говорить сама за себе, виробник вказує, що «Геролакт Яготинський» — це функціональний кисломолочний напій – («Продукт функціональний харчовий кисломолочний «Геролакт» питний 3,2% жиру, ТУ У 10.8-00419880-119:2013) – призначений для харчування людей різних вікових груп /1/. Саме універсальність призначення продукції – є тим необхідним для ринку і тим найменш дослідженим моментом, який потребує доопрацювання на сьогодні. Призначення продукту, що може вживатися без обмежень для різних вікових груп, це широкий спектр споживачів і велика відповідальність виробника. Для підтвердження рекламних текстів таких універсальних продуктів потрібні сучасні науково обґрунтовані результати досліджень. Такий хід оправданий і є універсальним і комплексним підходом до нових розробок і практичним підтвердженням про те, що тільки так завдяки рекламі можна привернути увагу до продуктів переробки молока з вдосконаленим складом сировини і заквасок, розширити обсяги його виробництва та отримати очікуваний економічний ефект. Продукти для спеціального, функціонального, в тому числі геродієтичного призначення, це здебільшого продукти із комбінованим складом сировини, в якому модифікований жировий, білковий, вуглеводний, вітамінний і мінеральний склад і максимально наближений до потреб організму певних вікових груп. Отже, якщо геропродукти – це продукти, адаптовані до потреб людей старшого і похилого віку, то відповідно і їх споживачі – це переважно літні люди з малими доходами, і тому продукти з доданою вартістю, а відповідно з підвищеною собівартістю, мають дещо вищий рівень оптових і роздрібних цін, а в результаті вони мають вимушено менший попит, а отже малорентабельні. Саме тому, для розширення сфери застосування, такі продукти повинні бути адаптовані і для середнього віку, а також можуть бути призначені для профілактики передчасного старіння. А в ідеальному випадку можуть бути призначені для всього дорослого населення, якщо вважати згідно законодавства, що дитячим харчуванням вважаються продукти, призначені харчування дітей до 3 років. Разом з тим харчування дітей дошкільного і шкільного віку теж має свої особливості, які повинні бути враховані, в іншому разі має бути обумовлене призначення таких функціональних продуктів для дорослих людей, наприклад, з 18 річного віку тощо. Для того, щоб оцінити наскільки корисними можуть бути запропоновані композиції, адаптовані для потреб дорослого населення, при споживанні в раціоні для молодого покоління, підлітків і т.д. потрібні додаткові ґрунтовні наукові медико-біологічні доклінічні і клінічні дослідження /2 /. Одною з проблем, чому молочні продукти геродієтичного призначення не знайшли широкого впровадження є проблема їх стандартизації. Для того, щоб продукт відповідав вимогам до геропродуктів за жирнокислотним складом, цей склад має бути модифікованим, тобто містити потрібний набір жирних кислот, який може бути забезпечений тваринними і рослинними жирами у відповідних співвідношеннях. Автоматично продукти з таким немолочним складом жирів за законодавством, згідно ДСТУ 7170:2010 на терміни і визначення понять щодо номенклатури та вимог до назв на продукти молочні і молоковмісні, відносять до молоковмісних продуктів. Враховуючи те, що молочна продукція до якої відносять і молоковмісні продукти згідно вимог ДСТУ 7170, які сьогодні широко представлені на вітчизняному молочному ринку, в яких присутні замінники молочного жиру, білку, вуглеводів тощо, і які по собівартості дешевші за натуральні продукти, вони є продуктами економкласу, тобто продуктами-замінниками натуральних молочних продуктів, призначеними для людей з низькою купівельною спроможністю. На сьогодні, в зв’язку з викладеним, продукт не може називатися кисломолочним, якщо в складі він містить немолочний жир. Саме створений за участю Інституту геронтології АМНУ, Інституту мікробіології і вірусології НАНУ ім. Д.К. Заболотного та Національного університету харчових технологій та зареєстрований в незалежній Україні нормативний документ за номером 1 на кисломолочний напій «Лактогеровіт», а саме ТУ 49 Україна 1-91, через не конкурентну спроможність в скрутні часи, припинив своє існування. На сьогодні як молоковмісний продукт, згідно із законодавчими визначеннями, він не цікавий виробнику і споживачам, по-перше, через підвищену собівартість, оскільки передбачено використання вітамінних, мінеральних комплексів, модифікація жирнокислотного і вуглеводного складу, а по-друге, через непривабливу назву, яку йому потрібно було б надати, а саме: «Продукт харчовий молоковмісний «Лактогеровіт». Враховуючи те, що на законодавчому рівні стоять питання розмежування продажу натуральних дорогих молочних продуктів і дешевих молоковмісних для продажу їх на окремих полицях, виробництво геропродуктів з підвищеною собівартістю у порівнянні з натуральними, під назвою молоковмісні економічно недоцільно і рекламно непривабливо. Для молоковмісних продуктів з самого початку потрібно було б внести зрозумілу для населення термінологію. Якщо б законодавчо були дозволені назви на зразок: «Замінник сиру» чи «Замінник кефіру», наприклад, замість «Продукт молоковмісний сирний» чи «Продукт молоковмісний кефірний», то не потрібно було б ніяких додаткових законів для боротьби з фальсифікаціями. Слово «замінник» відображує ціль продукту і рівень його вартості /4/. Щоб геропродукт на основі молока з комбінованим складом сировини називався геромолочним продуктом, як таким, що покращує якість життя в молодому віці і запобігає передчасному старінню, починаючи з молодого віку, а не молоковмісним чи замінником молочного продукту, потрібно законодавчо це закріпити. Оскільки він не замінник традиційного продукту, а новий цільовий продукт з додатковою вартістю, то потрібно, щонайперше, узаконити такий термін і його визначення, оскільки на сьогодні такого поняття, як «геромолочний продукт – продукт для здорового способу життя» не існує. Це єдиний шанс для розширення асортименту і обсягів виробництва потрібних продуктів для покращення якості життя працездатного населення і людей на заслуженому відпочинку. При універсальному і комплексному підході до розробки, а відповідно і до впровадження, геромолочних продуктів, потрібно досліджувати композиції на основі кращих видів вітчизняної сировини і зарубіжних зразків. Потрібно сформувати відношення споживачів до комбінованих геромолочних продуктів, як до високоякісних з доданою цінністю, а саме за рахунок використання якісних жирів і олій, в тому числі кукурудзяних, оливкових, олій льону, обліпихових, кунжутних і інших та їх окремих складників, жиророзчинних вітамінів, поліненасичених жирних кислот, типу омега-3 тощо, а також за рахунок вдосконалення амінокислотного, мінерального складу і т. ін. Не достатньо в існуючих розробках використано властивості фосфоліпідів, окремих амінокислот відповідно до вікових і інших потреб, а також нативного крохмалю, желатину і інших загущувачів, які надають додаткові адгезивні властивості продукту додатково до заквасок, що продукують екзополісахариди. Потрібно донести до широкого загалу споживачів інформацію про поживну, харчову та біологічну цінність таких продуктів та про результати клінічних досліджень. Вітамінізацію потрібно передбачати не лише окремими вітамінами, як в Геролакті (де передбачено додатково до вітамінів молока лише вітаміни С і Е), а як мінімум нормалізувати склад до природного складу парного молока. Асортименту лінійку можливо створити за потребами окремо для людей з різними потребами в калорійності за умовами праці чи для людей середнього і похилого віку ціленаправлено, за збалансованими комплексами за українськими національними нормами щодо добових потреб в основних інгредієнтах для певних категорій населення різних вікових груп і т.д. Як показали наші наукові пошукові дослідження, на сьогодні технологічно не обмежені можливості для виготовлення сухих сумішей і пастоподібних продуктів з комбінованим складом сировини, спредів, напоїв з сироватки, напоїв із молока, кремів, паст, десертів, мусів, пудингів, суфле, коктейлів, продуктів із додаванням йогуртів, ряжанки, сиру тощо. Державних стандартів на подібні види продукції не існує, тож на замовлення виробництва розроблено та впроваджено у виробництво цілий ряд нормативних документів на молочну продукцію для масового споживання. Такі напрацювання можуть послужити базовою основою для створення спеціальних і функціональних продуктів /3,4,5/. Доцільне використання натуральних сполук і сировини, як наприклад, прянощів і інших видів рослинної сировини, екстрактів пророщених зерен, настоїв на молочній сироватці чи на молоці з насіння, липового цвіту, м’яти, меліси, і інших лікарських трав, екстрактів з плодів шипшини, натуральної клітковини з екстрагованими речовинами з коріння топінамбуру, цикорію, фенхелю, імбиру, пастернаку, петрушки, селери тощо для модифікації складу продукту по всіх основних нутрієнтах як для продуктів масового призначення, так і для функціональних чи спеціальних продуктів. У всіх випадках, як показав світовий досвід реалізації, зокрема кисломолочних продуктів, доцільно використовувати невеличкі разові пакувальні одиниці споживчої тари. Це дозволяє не перевищувати одноразову терапевтичну дозу продуктів (здебільшого вона становить 330 г на добу) і при постійному вживанні протягом тривалого часу запобігає можливому небажаному впливу на нормальний мікробіоценоз кишковика. Науково-обґрунтованих рекомендацій щодо тривалості вживання та потрібних пауз між прийомами спеціальних та функціональних продуктів на сьогодні теж бракує. Обмеження щодо вживання та наявність спеціальних призначень уповільнюють реалізацію, що вливає на обсяги виробництва і теж є стримуючим фактором для масового поширення таких продуктів. Вітчизняні закони про дитяче харчування і про виробництво органічних продуктів дещо розмежували і упорядкували виробництва таких продуктів. А ось на законодавчому рівні в стандартизацію не включено понять про напрямок і медико-біологічні та технічні вимоги до складу і назв продуктів для профілактики передчасного старіння, або для здорового харчування людей середнього, старшого і похилого віку, у всякому разі, для напрямку геромолочних продуктів, отриманих шляхом переробки молока і певних корисних інгредієнтів, таких вимог не існує, натомість потреба в яких безперечна. Висновки. Доцільно подальше проведення комплексних пошукових і науково-дослідних та технологічних робіт по розширенню сфери застосування комбінованої харчової продукції. Для оновлення, удосконалення і розширення асортименту та впровадження геромолочної продукції, а саме з комбінованим складом сировини на основі молока і продуктів його переробки, потрібно як вдосконалення нормативної законодавчої бази, так і відповідне її рекламне забезпечення. |