Чтобы увеличить присутствие украинских вин в ресторанах, нужно улучшать их качество и популяризировать отечественный продукт

Открывая винную карту почти в любом элитном ресторане, посетитель в первую очередь видит Великие вина французского производства. Тогда как во всем мире сомелье выносят на суд гостей ресторанов сначала вина своей страны. Почему же украинские сомелье уделяют столь малое внимание продукту своего региона, а посетители элитных заведений все реже спрашивают вина украинского происхождения?

Не мило сомелье

Рестораны высокого класса подразумевают только высококлассные позиции в винной карте, утверждают сомелье лучших ресторанов Киева. Они относят к этой категории напитки, изготовленные виноделами Франции, Италии и Нового света. И лишь немногие произведения украинских мастеров виноделия попадают в винные карты элитных заведений. Сомелье объясняют эту ситуацию тем, что в силу ряда обстоятельств, касающихся качества, украинскому вину еще сложно конкурировать с продуктом европейских виноделов. «В Украине делают хорошие десертные и полусладкие вина. Но они хороши в качестве дижестива, а гости ресторана хотят кушать и запивать еду вином, для этого лучше всего подходят сухие вина. К сожалению, качество сухих вин украинского производства все еще оставляет желать лучшего», — считает сомелье ресторана «Порто» Петр Мостовой. Он придерживается мнения, что технологии производства сухих вин в Украине еще не совершенны. А вот десертные и полусладкие вина у отечественных виноделов получаются хорошо, считает он. Проблема лишь в том, что в ресторанах популярно сухое вино, и, наследуя европейскую культуру, украинцы отказываются от сладких вин. Примерно такие же отзывы об украинском вине оставляют и другие сомелье. «Во всем мире винная карта в ресторане начинается с родных стране вин, если это конечно, не специализированный ресторан, посвященный кухне какой-то одной страны», — рассказывает Президент Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье Наталья Благополучная. В Украине же, к сожалению, даже в ресторанах с украинской кухней винные карты открываются французскими винами. Например, в ресторане «Царское село» всего 10 позиций украинского вина, тогда как в основном карта занята европейскими винами. «Сомелье в первую очередь должен удовлетворить спрос посетителей. Украинские вина заказывают, но реже, чем европейские. Наша карта, например, начинается с Великих вин Бордо», — рассказывает сомелье ресторана «Царское село» Денис Тимкин. Он также говорит, что хотя украинских вин, которыми он может гордиться, немного, они все же есть. И в отличии от своих коллег, Денис Тимкин не считает украинские вина низкокачественными и говорит, что иностранные гости нередко хвалят их вкус.

У истоков

Специалисты считают, что постепенному вытеканию украинского вина из винных карт ресторанов есть несколько причин. «В Украине должно существовать понятие теруарности — совокупности почвенных и климатических условий. Мы не можем приравнивать украинские вина к французским или итальянским, потому что они по своей структуре другие. У нас другой сортовой состав, почва. Поэтому наши вина оригинальны и неповторимы, ведь вина — это продукт местности. Но говорить о том, что нет качественных украинских вин могут только непрофессионалы. Такие вина есть, и они признаны всем миром. Тот же «Белый мускат красного камня» Массандры. Или вина Инкерманского завода — у них в ассортименте 35 видов сухого марочного вина», — рассказывает Наталья Благополучная. Она считает, что проблема отсутствия украинских вин в ресторанах связана с самим становлением понятия винной карты, а также с внедрением профессии сомелье в Украине. Наша страна в становлении культуры винопития отстает на несколько лет от России и Европы, и это отставание будет присутствовать всегда, считает Наталья Благополучная. Для украинских сомелье западные течения являются эталоном, они учатся у Запада, а своего стесняются. И если то, что украинские сомелье стараются наследовать у Запада все самое лучшее — это хорошо, то неуважение продукта своего винодельческого региона унижает профессию сомелье, считает эксперт. «Я часто наблюдаю в магазине такую картину — человек, выбирая вино, проходит мимо отличного марочного вина украинского производства, и берет с полки ординарное французское вино, на ценнике которого указана баснословная цена, а во Франции это вино не «котируется» и стоит 1 евро. Таким образом, покупатель берет вино, которое ниже по качеству, но дороже по цене. Я никогда не останусь равнодушной в этом случае. Всегда подойду к такому человеку и дам квалифицированный совет», — рассказывает Наталья Благополучная. При выборе вина украинцы руководствуются тем же принципом, что и при выборе любого другого продукта. Им кажется, что цена — обязательно показатель качества, и чем вино дороже, тем оно лучше. Проблема украинских вин состоит еще и в том, что марочные вина часто стоят столько же, сколько ординарные сомнительного качества. Один раз попробовав некачественное украинское вино, потребитель думает, что все вина, произведенные на его родине уступают в качестве европейским. Специалисты считают, что эту проблему можно решить лишь на законодательном уровне, установив такую цену на вина низкого качества, когда марочные вина отличались бы от них целой ценовой категорией. Цена не высоких по качеству вин должна содержать в себе лишь расходы на сырье, бутылку и этикетку, считают специалисты. «Тогда человек будет просто обходить десятой дорогой вино, которое стоит 3-4 грн., а вот на действительно хорошее марочное вино обратит внимание», — считает Наталья Благополучная. Сомелье же киевских ресторанов считают иначе. Потребитель уже хорошо разбирается в винах, и, попробовав высококачественное европейское вино, будет всегда отдавать ему предпочтение перед украинским. Потому в элитных ресторанах, где публика состоятельная и привыкла не скупиться на качество, украинские вина не имеют спроса, утверждает сомелье ресторана «Липский особнякъ» Владимир Нагорный. В ресторане «Авалон» вовсе нет украинских вин, потому что они совсем не пользуются популярностью у посетителей. Но в этом ресторане на то есть вполне понятные причины — это заведение французской кухни. А ведь всем известно, что ничего не может сопровождать кухню лучше, чем вина ее страны. Если это утверждение верно, тогда почему же в ресторанах с украинской кухней почти нет украинских вин? «Хорошего украинского вина в ресторанах действительно мало. Скорее всего, вопрос в рентабельности отечественного продукта для самого заведения. Закупочная цена украинского вина составляет от 20 до 40 грн. за бутылку. В винной карте ресторана его стоимость составит до 120 грн. и ресторан сможет заработать на этом максимум 80 грн. В то время как на бутылке грузинского вина заработок ресторана составляет от 100 грн.», — рассказывает бренд-менеджер торговой марки «Инкерман» Василий Вовчук.

Вопрос образования

Одной из причин низкой популярности украинских вин в ресторанах эксперты называют полное отсутствие знаний о них. «На эту проблему нужно смотреть шире. Нужно популяризовать украинское вино, издавать литературу о нем, посвящать этой проблеме материалы в периодической прессе. Нужно, чтобы люди больше знали о том, где производится это конкретное вино, из какого винограда, кто его собирает. Нужно, чтобы каждый винодел выдавал побольше книг, где содержалась бы информация о каждом сорте вина», — считает Наталья Благополучная. Она говорит, что эта проблема замечена ею давно и она, проводя занятия в своей школе сомелье, учит учеников уважению к дарам украинских виноделов. Открывается курс в школе сомелье «Мастер-класс» именно украинскими винами. Ученики дегустируют разные сорта украинского вина и говорят свое мнение. Так вот, сравнивая методом слепой дегустации испанский и украинский херес, ученики Натальи Благополучной отдают предпочтение последнему. Почему же тогда они, уже окончив обучение и работая в лучших ресторанах столицы, обходят украинское вино стороной? «В Украине нет сырья для качественных натуральных вин. Кроме того, законодательная база не очень способствует успешной работе виноделов. Есть в Украине неплохие ординарные вина, но для ресторанов ведь выбираются только марочные», — утверждает Петр Мостовой. Он считает, что посетители элитных заведений не могут оценить качество украинских вин, потому что при их производстве допустимо вмешательство в процесс, его фильтруют и осветляют, что совершенно недопустимо при производстве высококачественных вин. «Конечно, в Украине есть некачественные вина, которые и винами-то сложно назвать, но есть и всемирно известные, которые признаны всеми! Это продукция «Массандры», «Инкермана», «Солнечной долины». Жаль только, что все произведенное на «Солнечной долине» вино покупает Россия, а в Украину уже ничего не попадает», — парирует Наталья Благополучная. Она уверена, что помощь государства украинскому виноделию крайне необходима. Нужно установить контроль над качеством, чтобы не выпускались те низкокачественные вина, которые подрывают авторитет всей винной промышленности, считает она. Законодательство очень помогло бы и коньячному производству, если бы изменилось в сторону европейских стандартов. В Украине законодательно разрешено выдерживать коньяки либо в дубовой таре, либо в емкости из нержавеющей стали с добавлением дубовой клепки. «Зачем же нашим коньячникам закупать дорогостоящие бочки, когда легче накидать стружки? Оттого и низкое качество некоторых украинских коньяков, и их низкий авторитет у потребителя», — говорит Наталья Благополучная.

Решение проблемы

Эксперты отмечают, что большинство управленцев киевских ресторанов не имеют специального образования и не особо разбираются в винах. Несколько лет назад владельцы ресторанов, слыша слово «сомелье» ассоциировали его со страной Сомали, которая находится в Африке. Сегодня люди уже повышают свой культурный уровень, вместе с тем как повышается культура винопития среди украинцев, но проблема квалифицированных кадров в ресторанах все еще актуальна. Профессия сомелье с февраля текущего года занесена в реестр профессий, и теперь представитель этого ремесла может работать официально, открывать трудовую книжку, брать больничный и уходить на пенсию. Буквально профессия сомелье в реестре профессий расшифровывается как бармен — специалист по винам, крепким напиткам и сигарам. Популяризация украинских вин среди посетителей ресторанов и поднятие их авторитета у сомелье — не такой уж сложный вопрос, уверены эксперты. «Мы работаем с грандами украинского виноделия. И чего стоят такие вина, как «Алушта» производства Массандры или «Каберне Качинское» 2000 года, «Жемчужина Инкермана» Инкерманского завода», — говорит Наталья Благополучная. Она советует пить не молодое украинское вино, а выдержанное и успевшее созреть. «Выпить Сотерн до 10 лет — то же самое что убить Моцарта до 5 лет — он не написал еще свои шедевры. Так и вино, пока оно не созрело, пить нельзя. Дайте ему созреть, показать свой вкус», — говорит она. В вине, утверждает эксперт, нужно смотреть на возраст. Как и при выборе коньяка. Кстати, проблема с украинским коньяком в ресторанах стоит еще более остро, чем с вином. В алкогольных меню его либо нет вовсе, либо присутствуют отдельные позиции в очень ограниченном количестве.

«Я не вижу проблемы качества украинского вина. Оно очень высокого качества, и если какие-то 3-4 тыс. гламурной публики киевских ресторанов воротит от них нос, это вовсе не указывает на их несоотвтсвие качественным показателям. А как же быть с остальными 3 миллионами киевлян, которые любят украинские вина. Почему их мнение не учитывается при составлении винной карты?», — сетует генеральный директор корпорациии «Николаевсадвинпром» Вадим Филиппович. Он говорит, что все государственные чиновники, а также президенты Украины и России пьют именно украинское вино, несмотря на то, что они не ограничены в средствах и могли бы позволить себе любые вина за любую цену. «Мне кажется, что просто производителям нужно ехать в рестораны и заключать с ними контракты, проводить дегустации и продвигать свою продукцию. А за качеством дело не станет», — утверждает он.

С ним согласен и Василий Вовчук. Он считает, что в первую очередь, необходимо приближать качество к европейским винам и продукции Нового Света. Большинство отечественных вин пока не отличаются узнаваемостью и стабильными органолептическими свойствами вне зависимости от года урожая, считает он. Во-вторых, придется провести огромную работу с сомелье, барменами и официантами. В третьих, необходимы приличные маркетинговые затраты на ввод продукции в винную карту и event-акции в заведениях. «Мы не считаем это проблемой, а просто постоянно и упорно работаем над качеством наших вин, ведь в случае вступления Украины в ВТО на рынке появятся вина, сопоставимые с отечественными по цене, но по качеству и органолептике намного их превосходящие. Думаю, что большинство украинских производителей это понимают и также готовятся к более сильной конкуренции и на полках, и в ресторанах», — говорит Василий Вовчук.

Оптимистичные прогнозы украинских производителей и экспертов рынка поддерживают некоторые сомелье, утверждая, что в случае повышения качества украинского вина до уровня европейских, они готовы увеличить их долю в своих винных картах. «Наша страна имеет очень большие перспективы, и если государство будет помогать виноделию, а сами виноделы будут стремиться повысить качество своей продукции, потребитель будет пить украинские вина», — говорит Петр Мостовой.

Комментарий эксперта

Наталья Благополучная, президент Всеукраинской ассоциации виноделов и сомелье:

— Украинские вина в качестве нисколько не уступают французским, ровно как и коньяки. Тому есть географическое объяснение. Если провести параллель на запад от Крыма, попадете прямо в Бордо, а от Коктебеля — в регион Коньяк. Просто попробуйте прочертить линейкой эту параллель, и вы увидите. Это доказывает то, что все условия виноделия, зависящие от географического расположения в Украине нисколько не уступают французским. Просто наши вина другие. А если рассматривать игристые вина украинского производства, то здесь вообще есть абсолютно уникальные позиции. Некоторые украинские виноделы производят сортовой брют, аналогов которому вы не найдете ни в одной стране СНГ. Отечественные виноделы с каждым годом повышают свои позиции и выводят на рынок все более качественные, усовершенствованные коллекции, что позволяет говорить о развитии виноделия в Украине.

Комментарий производителя

Василий Вовчук, бренд-менеджер ТМ «Инкерман»:

— В нашей компании уже несколько лет существует отдельный департамент по работе с системой HoReCa. Каждый год мы увеличиваем покрытие и расширяем присутствующий в заведениях ассортимент вин примерно на 75%. Следующий наш шаг — создание эксклюзивной коллекции сухих марочных вин специально для сегмента HoReCa, и эти вина не удастся найти в розничной сети.