Как определить качество черного молотого перца? |
Центр Потребительских Экспертиз «Тест» проверил черный молотый перец, который продается на рынке Украины. Для тестирования были отобраны 15 торговых марок перца ОТЕЧЕСТВЕННОГО ПРОИЗВОДСТВА в доступной ценовой категории. Это марки «Вигідна ціна завжди», «Перчик», «Приправка», Dr.Igel, «Цвет Аромат», «Эко», «Мрія», «Сфера», «Деко», «Впрок», а также черный перец «Юлита», «Кухарочка», «Ямуна», «Чемпион» и «По-нашему». В период кризиса покупательская способность потребителей существенно снижается, они стараются больше экономить, более тщательнее подходят к выбору продуктов, обращают внимание на цену и зачастую переходят на более дешевые продукты. Производители вынуждены в таких условиях предпринимать действия, чтобы оста¬вить цену на прежнем уровне, давая возможность потребителям по-прежнему покупать продукт. Но мало кто из потребителей задумывается над тем, каким же образом производителю удается длительное время удерживать низкую цену. Одни производители вносят изменения в рецептуру продукта, заменяя его составляющие более дешёвыми, другие просто снижают вес продукта, более сознательные указывают изменения на упаковке, другие же – нет. Выделяют три наиболее распространенных разновидности фальсификации продукта:
Фальсификация качества – полная или частичная замена одного продукта другим, добавки могут быть как пищевого, так и непищевого происхождения. Если рассматривать специи и пряности, больше всего подлежат фальсификации продукты в молотых фракциях. Вносимые «аморфные» добавки, не имеющие специфического вкуса и запаха, могут присутствовать в значительных количествах (до 50%), не оказывая значительного влияния на органолептические показатели качества подобного продукта. Количественная фальсификация – это значительные отклонения параметров товара (массы, объема, по-простому недовес), превышающие предельно допустимые нормы отклонений. Информационная фальсификация – это подача неточной или искаженной информации о товаре. Этот вид фальсификации осуществляется путем искажения информации в маркировке продукта, неполной информации, выносимой на упаковку, неточной информации в рекламно-информационных материалах. Например, в перец молотый добавили горчичный жмых, а в составе продукта на упаковке это не отразили. Пряности, получили свое название за их общую черту – пряный аромат, а также жгучий вкус. Они улучшают вкусовые характеристики пищи и способствуют ее усвоению. Многим из них приписывают лечебные свойства, в т.ч. бактерицидные. Основные «виновники» вкуса и аромата пряностей – эфирные масла, гликозиды и алкалоиды. Одна из самых популярных пряностей – это черный перец. Его получают из зеленых незрелых плодов растения Piper nigrum L., которое является лианой длиной до 15 метров. Родина растения – Южная Индия, культивируют в Индии, Индонезии, Таиланде, Малайзии, Сингапуре, Камбодже, Лаосе, Вьетнаме, на Цейлоне, в странах Карибского бассейна, Южной Америки. Для того чтобы очистить и подготовить к сушке, плоды быстро обваривают в горячей воде, а затем сушат на солнце или в специальных камерах. Именно поэтому плоды темнеют и сморщиваются. От качества перца горошком зависит и качество молотого перца. Выделяют несколько сортов перца в зависимости от степени очистки от посторонних примесей (палочки, веточки, легковесные недозрелые зерна) и плотности ядра. По показателю плотности перца можно оценить степень зрелости перца – чем выше уровень плотности, тем выше степень зрелости (накопление экстрактивных веществ, которые включают алколоиды (пиперин), флавоноиды, витамины и т.д., отвечающие за вкус, аромат, жгучесть перца). высший сорт мин. 600,0 г/л Черный молотый перец должен иметь темно-серый цвет различных оттенков (по ГОСТ 29050-91). Увеличение доли серо-черного «землистого» оттенка свидетельствует о понижении качества. Аромат должен быть характерным, вкус – острожгучим. И, естественно, никаких посторонних привкусов и запахов в нем быть не должно. Черный перец, хоть и распространенная, но дорогая пряность, поэтому зачастую его пытаются удешевить разными способами. Чаще всего пряность не докладывают в пачки или же разбавляют спентом (отработанные зерна черного перца после экстракции (выжимки) эфирных масел, плодоножки, легковесные зерна перца с низким содержанием эфирных масел), горчичным жмыхом, шелухой гречихи. Компания «Тест» исследовала перец с различных сторон. Физико-химические показатели оценивались в лаборатории согласно методам анализа, определенным по ГОСТ 28875-90. На этом этапе в черном перце определяли четыре показателя: содержание эфирных масел, содержание массовой доли золы, влажность, массу нетто. Содержание эфирных масел говорит о «насыщенности» и подлинности продукта. Ведь именно эфирные масла придают перцу и блюдам с его использованием характерный аромат. По стандарту требуется не менее 0,8% эфирных масел в черном молотом перце. Если показатель ниже 0,8 %, значит, для помола брали перец низших сортов менее 450г/л и ниже, либо перец был разбавлен спентом, горчичным жмыхом или шелухой гречихи. Только два образца содержали достаточное количество эфирных масел. Массовая доля золы определяет факт наличия в перце примесей растительного происхождения. Чем выше этот показатель, тем больше вероятность, что производители снижали стоимость продукта, добавляя в него более дешевые примеси (спент, горчичный жмых, шелуху гречихи). Согласно нормам, массовая доля золы должна быть не более 6%. Влажность – это показатель, отвечающий за сохранность продукта. Массовая доля влаги не должна превышать 12%, иначе продукт начнет портиться (плесневеть, появится лежалый, затхлый запах, комковатость и т.д.). Этот показатель у всех тестируемых образцов в пределах нормы. Но можно посмотреть на показатель влажности и с другой стороны. Прослеживается тенденция, что чем ниже влажность перца в приделах нормы 12%, тем ниже содержание экстрактивных веществ, которые включают алколоиды, флавоноиды, витамины, отвечающие за формирование аромата и жгучести перца. Экстрактивные вещества бывают как жирорастворимые (эфирные масла), так и водорастворимые (ароматические вещества). Что же касается массы, то недовес – самый простой способ экономии для производителей. По ГОСТ 28750-90 для упаковок пряностей массой 10-25г допускается недовес 4,5% продукта, для упаковок массой от 25-50г (включительно) допустимое возможное отклонение составляет 4%. В большинстве своем указанное на этикетках отклонение совпадает с требованиями ГОСТ. В двух образцах производителине доложили более 5г, чем указано на упаковке. Покупая более дешёвый перец, потребители пытаются сэкономить, но на самом деле никакой выгоды в этом нет. Если взять более до¬рогой и качественный перец, то его потребуется всего лишь щепотка, чтобы добавить пище вкус и аромат, тогда как разбавленного перца нужно положить в разы больше. Результаты теста оказались неутешительными, почти у всех тестируемых образцов показатели оказались ниже нормы. Даже у лидеров украинского рынка, которые всегда славились своим качеством и приемлемой ценой есть существенные отклонения от нормы по одному или нескольким показателям. Лучшим из тестируемых оказался образец ТМ « Приправка» – все показатели в пределах или даже выше нормы. Развернутую статью по результатам тестирования проведенного ООО НИЦНПЭ Тест можете прочитать на сайте: https://test.org.ua/tests/food/473 |