“Favorites of Success” logo Проблеми збільшення виходу білкових продуктів, аналогів кисломолочного сиру, за рахуок рослинних білків
© FAVOR.com.ua
 
Проблеми збільшення виходу білкових продуктів, аналогів кисломолочного сиру, за рахуок рослинних білків
  
№9 􀁹 2012 18
АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ ЧИ НАПІВЗАМІННИКИ СИРУ,
ВЕРШКІВ, МОЛОКА ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ
Г.П. Дмитровська,
науковий керівник розробок, провідний науковий
співробітник НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук,
лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки,
тел./факс: 8 (044) 546-43-48,
моб. тел.: 8-050-355-39-22, 8-098-398-50-70
e-mail: 5464348@i.ua
Актуальність заміни молочних складових немолочни-
ми компонентами з кожним роком зростає в зв’язку з
потребою в сировині для молочної промисловості.
Питання щодо заміни 50 % молочного жиру на рос-
линний в молоковмісних продуктах і відокремлення їх
на окремих прилавках /1/ вирішуються останнім часом
на законодавчому рівні. Вже сьогодні можна сказати, що
однозначно це покращить сервіс для більш заможних
споживачів… Але це не вирішить питання для всіх інших
і значно обмежить розширення асортименту продук-
тів економкласу в промисловості. Підвищення частки
молочного жиру до 50 % в жировій фазі продукту тільки
здорожчує собівартість продукції і не дозволяє роз-
ширити її обсяги виробництва через дефіцит молочної
сировини і молочного жиру зокрема. Ця міра не вирі-
шить, а тільки загострить і без того скрутне становище
вітчизняної промисловості і споживачів з низьким рів-
нем забезпечення.
До тих пір, доки не буде введена нова термінологія
для більш дешевих по собівартості продуктів з повною
чи переважною заміною молочного жиру і/або білку
на рослинний, а саме термінів для продуктів-замінни-
ків і продуктів-напівзамінників, розмежування в торгівлі
продукції натуральної та із складниками-замінниками
нереальне /2/.
Молоковмісні продукти за чинною термінологією
за ДСТУ 7170 /3/ віднесено до молочної продук-
ції. Логічно, якщо це молочна продукція – то в основі
мають бути молочні компоненти, молочні складники
(жири, білки, тощо), і їх має бути не менше половини
як кожного, так і всіх разом за масовою часткою від
загального вмісту сухих речовин, тобто не менше
50 %. Така норма чинна в Росії і в Євросоюзі. Тому
рано чи пізно, до цього прийшли б, тому що в тому ж
документі – ДСТУ 7170 /3/ сказано, що в молоковміс-
ному продукті: «молочні складові становлять суттєву
частку в кінцевому продукті та визначають його влас-
тивості…», а суттєва частка – це не менше половини.
Якщо уточнити, що складові – це жири, білки, вуглево-
ди, а суттєва частка – це не менше 50 %, то і на сьо-
годні це визначення актуальне. А ось наведена норма
в цьому ж документі без додаткових пояснень, а саме:
«не менше 25 % молочних компонентів» спрацювала
по-іншому… Відновлені і рекомбіновані продукти
мають право на існування. Саме тому гранично допус-
тиму норму закладки молочних інгредієнтів за рецеп-
турою в комбінованих продуктах в зарубіжній практиці
не нормують. Очевидно, що таке обмеження не пот-
рібно. Достатньо обмеження щодо заміни молочного
жиру. І то лише для молоковмісних продуктів.
Якщо нова норма по заміні жирів вступить в силу,
то із терміном «спред» буде проблем не менше. Адже
«спред» в європейському розумінні може бути і молоч-
ним, і молочним жировим, і жировим, тощо. Зміни, які
потрібно внести в ДСТУ 4445:2005 на спреди, сьогодні
не має можливості синхронізувати з російськими і
європейськими. А в Україні спред віднесли до моло-
ковмісних продуктів /3, 4/. Тому спершу треба відрегу-
лювати терміни щодо назви спредів в прикладах назв
молоковмісних продуктів за ДСТУ 7170, або видалити
їх з вказаного державного стандарту, який щойно вве-
дений в дію. До речі, спреди в світовій торгівлі – це
ціла палітра різних пастоподібних продуктів /5/.
Очевидно, що потрібно узаконити терміноло-
гію на продукти з різним вмістом жирів немолочного
походження в комбінованій жировій фазі. Доцільно
було б охватити весь спектр комбінування жирів, почи-
наючи від вмісту молочного жиру в загальній жировій
фазі, наприклад, від 1 % до 5 %, а потім і від 5 %
до 49 %… І надати таким комбінованим продуктам нові
назви-терміни і узаконити визначення. Адже молочно-
білкова продукція з рослинними жирами і без тварин-
них жирів – це продукція економкласу, яка особливо
потрібна споживачам з низьким рівнем доходів. І ще
потрібна не тільки малозабезпеченим, але і тим, кому
в силу різних обставин необхідно обмежувати спожи-
вання тваринних жирів.
За потребами заміни молочного жиру постане необ-
хідність можливості заміни молочного білку, аналогічно як
з використанням сої в м’ясо-рослинних виробах.
Назва м’ясо-рослинні продукти сприймається спожи-
вачами, і для молочної галузі такий підхід до термінології
теж є прийнятним.
Назва «масло вершково-рослинне» вилучена, і її мала
замінити назва «спред молочно-рослинний чи рослин-
но-молочний» в залежності від того яка частка більша –
молочна чи рослинна, і тоді це було б по-європейсь-
ки…/5/.
Так історично склалося, що за радянських часів
з’явилася назва «замінник незбираного молока (для
TECHNOLOGIES ТЕХНОЛОГИИ
№9 􀁹 2012 19
телят)» – російською – «заменитель цельного молока»
(ЗЦМ). По складу продукту, враховуючи його молочно-
білкову основу він мав би мати назву: «напівзамінник»,
або якусь іншу сторонню, штучно створену. Як створю-
валися в той час назви, наприклад, в легкій чи хімічній
промисловості. Коли річ йшла про замінник шкіри (тоб-
то матеріалу аналогу шкіри, але іншого – неприродного
походження), то назва «шкірозамінник» повністю від-
повідала і сьогодні відповідає цим вимогам. І спожи-
вача це слово не шокує. Існує термін «жирозамінник»,
«замінник молочного жиру» і т.п. І тільки в молочній
промисловості по аналогії немає узаконених термінів
для «повних замінників»: «сирозамінник» чи «замінник
сиру», і для сирів з комбінованим складом сирови-
ни – «комбінований сир» чи «напівзамінник сиру» чи
«аналог сиру» і т.п., тому з термінами і назвами існує
ціла проблема. Відрадно, що хоч «по законодавчій
логіці» морозиво з комбінованим складом сировини
не стало «продуктом молоковмісним морозивним чи
замороженим», чи «продуктом молоковмісним збитим
та замороженим».
Окрема тема пов’язана із замінниками вершків
на водній, молочній чи комбінованій основі, які назива-
ють загальновживаним, але не узаконеним терміном –
«рослинні вершки». Для споживачів рівнозначними
для сприйняття були б терміни як «рослинні вершки»,
так і «замінник вершків» чи «рослинний замінник верш-
ків», які могли б бути виготовлені виключно на рослин-
ній сировині, чи «напівзамінник вершків», відповідно –
на комбінованій основі. Технічні можливості сучасних
підприємств дозволяють розширювати асортимент
продукції в плані використання замінників, потреба
в сировині зростає, і стримує їх лише проблема відсут-
ності стандартизованих назв. Для продуктів – аналогів
чи напівзамінників вершків на водній, молочній, чи ком-
бінованій основі нормативів немає. Натомість знайдено
альтернативну, і не зовсім аналогічну по суті, заміну під
назвами «кулінарні» чи «кондитерські креми». Питання
терміну, який би по суті характеризував вершки різного
походження і складу залишається відкритим.
Називати вершки – «вершки питні», які ніхто (у виг-
ляді вершків різної жирності і густини) практично не п’є,
у всякому разі рекомендувати пити їх, не правильно з усіх
міркувань… Слово «питне» зайве і в поєднанні: «молоко
питне». Це однаково, що сказати «сік питний». Ось вода
є питна і є непитна, тобто технічна вода, це логічно.
В іншому випадку – термін «питний» використовувати
не логічно. Підходити до назв потрібно, як до винаходу,
а саме: «Ознак для любої назви і любої ідентифікації має
бути достатній мінімум».
Про термінологію в молочній промисловості можна
писати романи… Співали предки: «Із сиром пироги…»
і не думали, що конкретно цьому сиру в Україні штучно
«додадуть» слово: «кисломолочний»… Так спотворюється
не тільки назва, але і суть продукту. То ж по суті: слово:
«кисломолочний» несе за собою ознаку кисломолочного
продукту, тобто має містити не менше, ніж 10 в шостій
степені колонієутворюючих одиниць життєздатних
молочнокислих бактерій в 1 г сиру. А як їх там цих мікро-
організмів знайти, коли сир, відварений по-домашньому.
Домашній свіжий розсипчастий чи м’який формований
в брусок чи іншу форму, чи не формований, сир завжди
«відігрітий» (відігрітий в печі, відігрітий по-домашньому
на водяній бані тощо). В промисловості якісний продукт,
схожий на домашній, теж готують «відігріванням». Такий
відігрітий свіжий сир по своїй суті напівтермізований
продукт, а за термокислотними способами свіжий сир
можна віднести до термізованого чи «напівтермізовано-
го» (хоч останнього стандартизованого терміну і не існує,
по суті – це обробка аналогічно режимам, що використо-
вуються для твердих сирів з високою температурою дру-
гого нагрівання, яка використовується для переважного
знешкодження дріжджів і плісняви).
Визначення терміну «свіжий сир» чинне за ДСТУ
4420 /8/. Тільки його в європейській практиці викорис-
товують для всіх сирів без визрівання і, здебільшого,
для назви пастоподібних термізованих, напівплавлених
і навіть плавлених сирів. У всякому разі, як додаткова
ця ознака цілком логічна. І яблуко свіже, завжди свіже,
а не печене, якщо навіть воно зіпсоване і далеко «несві-
же…». Чому і ні… Назву «Сир домашній свіжий» вико-
ристовувати в назві допустимо, і не завадять додаткові
ознаки до сиру – як звичайний сир, або традиційний
селянський сир. До речі термін «крестьянский» був
в радянські часи введений в якості власної назви «тво-
рога» для розмежування видів за жирністю: нежирний,
столовий, «крестьянский», напівжирний і жирний. І якщо
сир зроблений, як натуральний (російською – творог),
то в ньому і не має бути в повній мірі кисломолочних
ознак. Адже вся мікрофлора зосереджена в сироватці,
чим більше вологи-сироватки, тим більше мікрофлори.
«Творог» завжди був білковим молочнокислим продук-
том, оскільки в його біотехнологічній основі – молоч-
нокисле бродіння. І по статистиці в минулому проходи-
ла молочнокисла продукція загалом, а кисломолочна
вирізнялась за потреби.
(Далі буде)
TECHNOLOGIES ТЕХНОЛОГИИ
https://favor.com.ua/en/blogs/30199.html