Про кисломолочний сир і аналоги сиру з рослинними білками |
| №10 2012 22 АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ ЧИ НАПІВЗАМІННИКИ СИРУ, ВЕРШКІВ, МОЛОКА ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ Г.П. Дмитровська, науковий керівник розробок, провідний науковий співробітник НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, тел./факс: (044) 546-43-48, моб. тел.: (050) 355-39-22, (098) 398-50-70 e-mail: 5464348@i.ua (Продовження, початок в №9, 2012) Аналогічна ситуація з терміном на сир зернистий. І зернистому в термінах за ДСТУ 2212:2003/7/ додали зайву ознаку: «сир зернистий кисломолочний» /6/. Не можна, на мій погляд, використовувати термін «кисло- молочний» і надати продукту відступ про відсутність кон- тролювання молочнокислих бактерій. Не слід контро- лювання наявності молочнокислої мікрофлори ставити в залежності від строку придатності, адже традиційному відвареному сиру не властива і не потрібна для збе- реження якості «бурна» мікрофлора, навіть якщо вона молочнокисла. Оскільки сир з молока – білковий про- дукт (молочнокислого типу бродіння), то краще називати його «сиром свіжим» чи «сиром відігрітим по-домашнь- ому» чи «сиром м’яким розсипчастим», «сиром м’яким неформованим» тощо, і тоді питання обов’язкової наяв- ності молочнокислої мікрофлори і її контролю само собою відпаде. Тільки при використанні слова «м’який» треба розуміти, що в визначеннях є вимога, щодо показ- ника твердості – він має бути більшим 70 % /8 /, тоді як для «творога» /російською/ показники ці ніколи не нормувалися. Щоб уникнути аналогії і пов’язаних вимог з класичним м’яким сиром, назву можна уточнити сло- вами «сир м’який неформований» чи комбінувати за детальним зовнішнім виглядом: «сир розсипчастий» чи «сир дрібнозернистий» тощо. Аналогічно можна було б використати такий підхід в назві продуктів з комбінова- ним складом сировини – «продуктів з молока та рослин- них жирів і добавок» чи «продуктів із сиру та рослинних жирів і добавок» і т. ін. На жаль, з термінологією в молочній промисловості не склалося… В ДСТУ 7170:2010 /3/, наприклад, прописали: «5.2.3 Під час застосування терміну «молоко» у назві продукту зазначають вид тварини від якої його отримано, окрім коров’ячого молока». Логічно. Так! Але ДСТУ 2661:2010/6/ названо нелогічно: «Молоко коров’яче питне». А достат- ньо було б замість слів «окрім коров’ячого молока», вказа- ти, що вживання терміну «коров’яче» є не обов’язковим. І протиріччя в двох документах було б вичерпане. Але найактуальніше питання сьогодні все ж таки пов’язане із використанням замінників складників моло- ка. Можна зробити висновок, що доцільно продовжу- вати працювати в напрямку розширення асортименту і освоєння технологій продуктів на основі знежиреного молока, молочних білків в комбінації з рослинними біл- ками і рослинними оліями, наприклад, дієтичного при- значення. Але за браком термінології і такі готові наукові і практичні розробки залишаються не реалізованими. Україні вкрай потрібна зрозуміла для споживача і уза- конена термінологія для всіх аналогів молочних продук- тів, наприклад, аналогів вершків, аналогів сирів, аналогів згущених продуктів тощо. На сьогодні не існує чинної термінології для аналогів сирів – сироподібних продуктів на основі комбінованої сировини – як продуктів, що можуть бути виготовлені на молочно-білковій основі з немолочними жирами, чи, на комбінованій білковій і жировій основі, а також для ана- логів згущених продуктів, що можуть бути виготовленими на основі знежиреного молока, чи його суміші із соєвим, з цукром і добавками (харчовими, технологічними, сма- ковими тощо) та з додаванням замінників молочного жиру чи з рослинними жирами. Використання рослинних білків тільки починається. Потреба в розширенні асортименту продуктів – ана- логів натуральних продуктів і аналогів замінників існувала завжди, а особливо вона актуальна останнім часом. За правилами термінології – замінниками молочних продуктів (рівно як і інших продуктів) можуть бути лише продукти, склад яких має немолочне, тобто інше поход- ження. Наприклад, аналог сиру із сої, або рослинний аналог сиру, він же замінник сиру (тобто повністю рос- линний) – він же тофу і т.п. Саме тому для таких продуктів існують окремі терміни. Тому із словом «замінник» – ціл- ком зрозуміло: походження всіх складників має бути іншим і однаковим, а не комбінованим. Життя підказує, що терміни для комбінованих про- дуктів потрібно створювати таким же чином, як ство- рюють назви ліків, наприклад, щоб назва підказувала, що це за продукт не тільки за зовнішнім видом, але і за призначенням. Для споживача призначення іноді важливіше за склад. Склад продукту, та ще й дрібним шрифтом, здебільшого споживач довіряє органам охо- рони здоров’я. І у нас немає підстав їм не довіряти. Не достатньо замінювати в основі назву на слово: «продукт». Останнє не несе інформації про сам продукт. Всі про- дукти – є продуктами. Гарний вихід назвати продукт пас- тою, кремом, мусом, напоєм, коктейлем, пудингом, запі- канкою, сирником, соусом, десертом, закускою тощо. №10 2012 23 А для комбінованих – аналогів сирів і сирних продуктів і виробів з них, які не є такими, тобто для твердих, плас- тичних, нарізних, пружних, розсипчас- тих, порошкоподібних, м’яких, щільних тощо – прийнятних назв не існує. Виходячи з умов визначень, при комбінованому складі інгредієнтів, про- дукт можна було б назвати, наприклад, напівзамінником чи аналогом. Але жодного узаконеного такого терміну на сьогодні взагалі не існує. А кожен з них цілком логічний і для його введення потрібні лише належні повноваження і розуміння того, що це потрібно. Комбіновані продукти – сироподіб- ні і вироби з них, чи згущені з цукром на основі знежиреного молока і рос- линних жирів можна було б назвати відповідно до їх складу: сирно-рослинні (та сирково-рослинні) і молочно-рос- линні, якщо абсолютна масова частка молочних сухих речовин більша за рослинну, або навпаки рослинно-сирні (рослинно-сиркові) і рослинно-молочні – якщо рослинна абсолютна масова частка сухих речовин більша. Тобто, яка складова за масовою часткою сухих речовин в готовому продукті більша, та і є першою в слові з комбінованою складеною з двох частин назвою. Якщо молочна частина є вершками, або містить переважно вершки, то і дозволити замінити її на назву «вершковий». Якщо % молочного білку більше в показниках харчової цінності чим % рослинного жиру, то і назва його має бути відповідна: «напівзамінник сиру молочно-рослинний». І весь білок молочний і весь жир рослинний, і на вигляд від сиру не відрізняється – це сучасний продукт – аналог чи напівзамінник. І якщо в складі вказати походження жирів і білків, то і не буде мови про фальсифікацію. Можливо той, хто має повноваження вирішити ці питання і зверне увагу на слова: АНАЛОГ, ЗАМІННИК чи НАПІВЗАМІННИК, чи СИРОПОДІБНИЙ ПРОДУКТ (анало- гічно для молока, вершків тощо) і тоді такий підхід до назв може бути реалізованим. Звичайно, що ціни аналогів, чи замінників чи напів- замінників тощо мають бути відкориговані відповідно. Якби були дозволені терміни і при цьому при маркуванні в складі було вказано про наявний молочний білок і/або рослинний жир, багато питань було б знято. Можна передбачити і інший варіант, враховуючи те, що українською – «напівзамінник», чи російською – «полу- заменитель» – такі слова не використовувалися ніколи і дуже проблематично на них зважитися, тим більше їх нібито і не існує. А ось слово «замінник» використо- вувалося за прикладом замінника незбираного моло- ка для тварин з комбінованим (молочно-рослинним чи рослинно-молочним) складом сировини, і такий термін можна застосувати для харчових цілей. За рубежем вико- ристовують слова: «аналог» і «замінник». Майбутнє за продуктами, в складі яких будуть молочні білки і рослинні дієтичні олії, і призначення їм – для масо- вого і здорового харчування споживача. З комбінованим складом сировини цілком прийнятні слова і АНАЛОГ і НАПІВЗАМІННИК, чи наслідуючи підхід до назви ЗЦМ, термін ЗАМІННИК – а чому б і не узаконити хоч будь-який з них! Чи аналог сиру, чи замінник сиру, чи напівзамінник сиру, чи продукт сироподібний молочно-рослинний, чи продукт сирно-рослинний, чи продукт рослинно-сирний – кожна із назв буде зрозумілою споживачеві, і говорить про те, що це продукти, схожі зовні на сир, які виготовляють аналогіч- но як сир, тільки з комбінованої сировини: із знежиреного молока в суміші з рослинними жирами і/або рослинними білками. Аналогічні назви можуть бути і для всіх інших продуктів переробки молока. Для сиру свіжого достатньо назви: аналог сиру, замінник сиру чи напівзамінник сиру тощо, а для замінників твердого, м’якого, пастоподібно- го, плавленого, копченого тощо, додавати ці додаткові характеристики. Залишається розглянуті вище підходи і терміни обговорити, прийти до спільної думки і підтрима- ти, або запропонувати щось інше, і основне – затвердити їх в державному стандарті на терміни і визначення. У всіх випадках проблему з термінами і визначеннями на асор- тимент аналогів, замінників чи напівзамінників молочної продукції молокопереробних підприємств потрібно негай- но вирішувати. Висновок. У всьому має бути логіка, і в термінології теж… Промисловості і споживачам вкрай потрібна нова термінологія і нові якісні продукти з молочної і рослинної сировини. Литература: 1. Інтернет-ресурс Молоко сгоняет жир: http:// kommersant.ua/doc/2031099. 2. Інтернет-ресурс: Дмитровська Г.П. Актуальність ком- бінованих продуктів і заміни молочних складових рослин- ними /http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya. 3. Молочна промисловість. Продукти молочні і молоков- місні. Номенклатура та вимоги до назв. ДСТУ 7170:2010. 4. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. ДСТУ 4445:2005. 5. Дмитровська Г. П. СИРНІ СПРЕДИ. Нові можливості для вітчизняного виробництва //Молочное дело. – 2010. – №9. 6. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. ДСТУ 2661:2010. 7. Молочна промисловість. Виробництво молока та кис- ломолочних продуктів. Терміни та визначення понять. ДСТУ 2212:2003. 8. Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять. ДСТУ 4420:2005. |