Нова розробка 2011 р ПРОДУКТИ МОЛОКОВМІСНІ ТЕРМІЗОВАНІ ТУ У 15.8-24368458-008:2011
Науковий керівник розробки Дмитровська Галина Петрівна
Тел. моб.: 050-355-39-22, 098-398-50-70, 063-15-88-2-88
Особиста електронна пошта: 5464348@i.ua
ТУ У 15.8-24368458-008:2011 «Продукти молоковмісні термізовані»
та Технологічна інструкція з їх виробництва, ТІ ТУ У 15.8-24368458-008:2011
Фахівцями Національного університету харчових технологій на замовлення «П І І Г.К.Хан і Ко. Київ» і підприємств галузі розроблено ТУ У 15.8-24368458-008:2011 «ПРОДУКТИ МОЛОКОВМІСНІ ТЕРМІЗОВАНІ». Сфера застосування – НД – для харчової промисловості та ресторанного господарства, продукція для харчування населення. Продукція призначена для харчування населення та для використання в харчовій та переробній промисловості та в ресторанному господарстві, в т.ч. в якості наповнювачів чи готових продуктів.
ТУУ розроблено в зв’язку з необхідністю розширення асортименту молоковмісних продуктів, які виготовлялися підприємствами галузі протягом останніх п’ять років за технічними умовами з обмеженим асортиментом за вмістом жиру і видом теплової обробки (заявником апробовані технології в умовах молочної промисловості за чинними ТУ У 15.5-19492247-004-2002 «Продукти кисломолочні та кисломолочно-рослинні: десерти, креми, пудинги, суфле, пасти, соуси, муси, коктейлі» та ТУ У 15.5-19492247-004-2002 «Продукти на основі молока», розробником яких є НУХТ). «П І І Г.К.Хан і Ко. Київ» спільно з НУХТ та підприємствами галузі відпрацьована технологія отримання аналогічних термізованих питних видів молоковмісної продукції та густих, згущених і загущених та варених видів, із відповідними строками придатності за ТУ, за якими працюють підприємства, за рахунок вдосконалення операцій по підбору якісної сировини і її технологічної обробки. Розроблений проект НД викладено з врахуванням вимог чинного законодавства. Термінологія, яка використана у назвах продукції і операціях технологічних процесів відповідає чинним нормативним документам стосовно питних продуктів (в т.ч. напоїв, коктейлів та густих: желе, кремів, паст, пудингів, суфле, згущених та загущених (ДСТУ2212:2003, ДСТУ 7170:2010, ДСТУ 4324:2004), а показники якості і безпеки передбачено з урахуванням медико-біологічних вимог чинного законодавства на відповідні питні продукти – молоко коров’яче питне (ДСТУ 2661:2010) та молоко згущене з цукром (ДСТУ 4274:2003) та згущене з цукром та какао (ДСТУ 4275:2003). При цьому для конкурентоспроможності підприємств враховано зарубіжний досвід виготовлення такої продукції, в тому числі із заміною молочного жиру і/або білку, тому розширені можливості її виготовлення за вмістом жиру від нежирних, та масової частки (м. ч.) жиру від 1 % до 45%. В разі використання цукру, вміст сахарози: для питних –– м. ч. не більше 20%, – в разі використання: для желе, кремів, паст, пудингів, суфле – м.ч. не більше 45 %, для згущених без цукру і загущених без цукру – вміст сахарози не нормовано, для згущених з цукром (в т.ч. варених) – м. ч. сахарози не менше 43,5 %, для загущених з цукром (в т.ч. варених) – м. ч. сахарози не менше 20 %, солі в разі використання – згідно з рецептурами за фактичною закладкою, але не більше 2%, згідно з рецептурами вміст наповнювачів та інших смакових компонентів, що використовуються в світовій практиці виготовлення таких продуктів, а також з використанням дозволених до використання харчових та технологічних добавок.
Закладені в нормативній документації терміни та визначення, технологічні процеси, показники якості та безпеки відповідають нормативам, встановленим законодавством та чинними ДСТУ та технічними умовами. Вміст сорбінової кислоти Е 200 (в разі застосування) має не перевищувати 1000 мг/кг згущеного продукту, вміст глутамату натрію Е 621 (в разі застосування) має не перевищувати 10000 мг/кг пасти молоковмісної. Передбачено використання сировини (молочної та немолочної: замінників молочного жиру, жиромісткої та білково місткої рослинного та тваринного походження, наповнювачів, в т.ч. смако-ароматичних добавок, харчових і технологічних добавок та сировини, дозволеної до використання у харчовій промисловості. Нормативні посилання наведено згідно з діючими нормативними документами. Асортимент передбачає виготовлення продуктів, а саме питних продуктів, напоїв, коктейлів та густих: желе, кремів, паст, пудингів, суфле, згущених та загущених, як без наповнювачів, так і з наповнювачами, ароматних, з цукром та без цукру, без або з додаванням солі кухонної і/або морської харчової, без та з різними видами дозволених до використання добавок, в т.ч. вітамінів, поліненасичених жирних кислот (омега-3, тощо) та інших, без та із застосуванням добавок і харчових продуктів рослинного та/або тваринного походження, з обов’язковою термізацією в процесі технологічної обробки різними способами з наданням відповідних за ними назв продуктів.
Передбачено термізацію, пастеризацію, пряження, стерилізацію, ультра пастеризацію, згущення вакуум випарюванням, ультрафільтрацією, додаткова обробка без або із збиванням, а також шляхом варки, запікання тощо.
Передбачено технологію з проведенням процесу в звичайних умовах, або умовах асептичного виготовлення, або асептичної розфасовки, пакування у вакуумній упаковці в атмосфері інертного газу чи суміші інертних газів тощо. Згідно з вимогам ДСТУ 7170:2010, передбачено, що вміст молочних компонентів повинен складати не менше 25 % від загальної маси продукту, в тому числі молочного білку та молочного жиру (для продуктів з вмістом жиру понад 1 %) – не менше 25 %. Виготовлення продуктів передбачено з використанням молока, вершків, маслянки, сироватки та інших продуктів їх переробки, та з уточненням відповідно до складу компонентів назв продуктів.
Сировина, методи контролю, маркування, пакування наведено у відповідності з нормативними посиланнями та вимогами чинного законодавства. Вказується про можливість застосування всіх видів дозволеної сировини, вказаної в сфері застосування і в переліку сировини, передбачено використання крохмалів та інших рослинних загущувачів, емульгаторів, стабілізаторів і систем за специфікацією фірми «G. C. Hahn & Co. Stabilisierungstechnik GmbH» /Німеччина/ та тари і пакувальних матеріалів, як вітчизняного виробництва, так і імпортних, дозволених до використання. Умови зберігання та строк придатності, апробовані на виробництві підприємств протягом останніх п’яти років, згідно з вимогами проекту технічних умов уточнюються кожним конкретним виробником при отримуванні висновку на готову продукцію відповідно до конкретних умов виробництва в межах, що є підтвердженими і прийнятними для даної продукції.
НД передбачено, що продукти зберігають на підприємствах-виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у торгівельній мережі і підприємствах ресторанного господарства при відповідних умовах зберігання.
Строк придатності продуктів термізованих, а саме пастеризованих і пряжених: напоїв, коктейлів та питних продуктів повинен складати за температури (4+2) ºС не більше 14 діб з дати виробництва.
Строк придатності термізованих напоїв, коктейлів та питних продуктів в герметичній спожитковій та транспортній тарі, а саме: – стерилізованих; – пряжених стерилізованих; – ультрапастеризованих повинен складати за температури в межах від 1 ºС до 25 °С не більше 6 місяців (або 180 діб), а за нерегульованої температури більше 25 °С не більше 3 місяців (або 90 діб) – за відсутності попадання прямих сонячних променів.
 Строк придатності термізованих, в т.ч. желе, кремів, паст та термізованих запіканням (пудингів, суфле) за температури в межах від 0 °С до 10 ºС та відносній вологості повітря не вищій ніж 85 % в спожитковій та транспортній тарі повинен складати не більше 2 місяців (або 60 діб).
Строк придатності продуктів термізованих, в т.ч.: згущених, згущених варених, загущених та загущених варених – за температури в межах від 0 °С до 10 ºС та відносній вологості повітря не вищій ніж 85 % з дати виробництва повинен складати: – в спожитковій герметичній тарі не більше 8 місяців (або 240 діб); – в спожитковій негерметичній тарі не більше 6 місяців (або 180 діб); – в транспортній тарі не більше 6 місяців (або 180 діб).
Строк придатності продуктів допускається уточнювати (зменшувати) підприємством-виробником у вказаних межах.
Строки придатності, характерні для даного виду продукції, підтверджено дослідженнями проведеними за участю розробника НУХТ, заявника «П І І «Г.К.Хан і Ко. Київ» при участі підприємств галузі, продукти були апробовані на експериментальній базі «П І І «Г.К.Хан і Ко. Київ» та на базі підприємств галузі.
Технічні умови та технологічна інструкція погоджені Заст. головного державного санітарного лікаря України (Висновок державної санітарно-епідеміологічної експертизи « 14 » 10. 2011 р. № 05.03.02-06/100543 та № 05.03.02-06/100544 відповідно), затверджені та зареєстровані в установленому порядку. 

Науковий керівник, кандидат технічних наук,
лауреат Державної премії України
в галузі науки і техніки Г. П. Дмитровська
Email: 5464348@i.ua +38-050-355-39-22;
+38-098-398-50-70; +38-063-15-88-2-88;
http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya 

————————————

This document has been copied from FAVOR.com.ua (https://favor.com.ua/en/blogs/6056.html).
All rights reserved by author of the material. In case of re-publication, the link to the source of the material is strongly required!
Document date: October 26, 2011