Какой новогодний стол без салата «Оливье»? Это блюдо стало традиционным еще во времена СССР и остается неотъемлемой частью праздничного угощения до сих пор. Один из главных ингредиентов салата — яйца — становится объектом огромного спроса в предновогодний период. Для птицеферм это значит, что нужно наращивать производство и наполнять свои склады и холодильники ящиками с яйцами. Во время такого ажиотажа вопрос качества часто уходит на второй план. И если покупатель не хочет провести январские каникулы на больничной койке с тяжелым отравлением несвежими яйцами, нужно внимательно отнестись к их выбору. Сделать это по силам каждому. Главное – придерживаться простых рекомендаций экспертов по определению качества пищевых продуктов.

Проект «Из деревни!» для удобства покупателей разработал основные правила определения качественных и не очень яиц.

Прежде всего, нужно помнить, что яйца легко и быстро портятся. Заражение яйца происходит через поры его скорлупы в процессе заготовки, перевозки и хранения. Микробиологические процессы, которые развиваются в яйцах, приводят к большим изменениям их свойств и являются причинной порчи продукта.

«Прежде всего, портится яйцо с загрязненной скорлупой. Бактерии могут проникать в середину яйца, всасываясь вместе с воздухом при снижении температуры и изменении объема воздушной камеры яйца. Бактерии вырабатывают ферменты, которые разрушают подскорлупную оболочку и проникают внутрь яйца», — объясняет директор проекта «Из деревни!» Владимир Демяненко.

По словам эксперта, во время разложения белков внутри яйца выделяется углекислый газ, сероводород и амиды, из-за чего продукт приобретает горьковатый привкус. При этом, если болезнетворный процесс длится довольно долго, из-за накопления внутри яйца газов его скорлупа часто трескается. В результате загрязняются и заражаются другие яйца.

«Будьте осторожны с покупкой лотков, где хотя бы одно из яиц разбито и вытекло в тару — это потенциально опасное яйцо. Оно могло треснуть не из-за механического повреждения, а из-за болезнетворных микробиологических процессов внутри яйца. И даже если вы его выбросите после покупки, никто не сможет дать вам гарантии, что разбитое яйцо не успело заразить своей болезнетворной микрофлорой соседние яйца», — предупреждает Владимир Демяненко.

Также лучше не употреблять в пищу яйца, которые были поставлены в лоток на место разбитого яйца, где сохранились его засохшие остатки. Дело в том, что микроорганизмы проникают в яйцо через поры скорлупы, максимальное количество которых расположено именно на тупом конце яйца — том месте, которым яйцо ставиться в лоток.

«И еще — правильно хранят яйца те, кто поддерживает на складе постоянную температуру. Если происходит обновление воздуха, из-за чего в его составе уменьшается содержание углекислого газа, тогда яйца начинают «термически дышать» через поры скорлупы. Это увеличивает интенсивность высыхания яиц и способствует проникновению в их середину микроорганизмов», — рассказывает директор проекта «Из деревни!» Владимир Демяненко.

Топ-6 признаков качественных яиц*:

  – Цвет скорлупы: скорлупа свежего яйца имеет матовый оттенок из-за пленки, которая предотвращает попадание внутрь яйца микроорганизмов. При длительном хранении яйца она разрушается, в результате чего поверхность яйца становиться глянцевой.

  – Чистая скорлупа: на скорлупе не должно быть повреждений, кровяных пятен, помета, засохшего белка или желтка с других разбившихся яиц.

  – Консистенция белка: средний слой белка свежего яйца должен иметь плотную консистенцию. Если белок однородно-жидкий — это значит, что яйцо уже очень долго хранится, в том числе с нарушением температурных режимов.

  – Цвет желтка: его цвет может варьироваться от светло-желтого до оранжевого. Желто-зеленый окрас говорит о том, что в желтке слишком много гормонов и ферментов.

  – Воздушная камера яйца: она находится в тупом конце яйца и должна быть не более 4-7 мм в высоту. Выглядит как белое пятно, если посмотреть на яйцо, поместив его в луч света. Если воздушная камера больше — значит, яйцо уже успело высохнуть из-за длительного хранения.

  – Вес яйца: яйца высокого качества крупные и весят от 55 до 75 граммов. Если яйцо большое на вид, но легкое — значит, оно долго хранится и успело высохнуть.

*по данным товароведов проекта «Из деревни!»

5 интересных фактов о яйцах*:

  – Одно куриное яйцо имеет питательную ценность, которая сравнима с 40 г мяса и 200 г молока.

  – Чем старше курица — тем больше витаминов в желтках ее яиц. Оптимальный возраст птицы — 3-5 лет.

  – Цвет желтка зависит, в первую очередь, от питания кур. Ярко оранжевые желтки несут куры, которых кормят кукурузой.

  – В зависимости от веса, яйца делятся на: отборные (не менее 65 г), первой категории (55 г) и второй категории (45 г).

  – Диетические яйца хранятся не более 7 дней, столовые — 25 суток при температуре не выше 20° C, или в холодильниках 120 дней при температуре от 0 до 2° C. При температуре ниже минус 2,5° C яйца замерзают и трескаются.

————————————

Этот документ был скопирован с FAVOR.com.ua (https://favor.com.ua/ru/article/17773.html).
Все права на материал сохраняются за его автором. При перепубликации, ссылка на источник материала обязательна!
Дата документа: 10 января 2014 г.