Рынок кошерной продукции в Украине проходит переориентацию. Почти половина кошерного сегмента была сосредоточена на Донбассе. Из-за вооруженного конфликта такое производство стало недоступно, и к апрелю 2015 года в стране сформировался дефицит кошерных продуктов. Чтобы решить проблему, украинский комитет по кашруту и «Укркошер» – крупнейшая в Украине компания, распространяющая кошерные продукты – заключают договоры в других областях, а производители, получающие сертификаты кошерности от киевской синагоги Бродского, готовятся заполнить пустые ниши кошерными продуктовыми стартапами в 2016 году.

Ранее половина кошерной продукции в Украине производилась на Донбассе. Сейчас Егошуа Вышедский и рав Арье Каминштейн из «Укркашрута» налаживают новые связи и помогают украинским производителям открывать кошерные производства
Фото: Александр Козаченко для «Forbes Украина»

Рынок кошерной продукции в США с ежегодным оборотом в $150 млрд сформирован благодаря спросу около 20% американцев, которые вне зависимости от вероисповедания и национальности предпочитают товары с печатью кошерности. Прирост сегмента – около 15% в год. Среди причин популярности – мнение, что кошерная продукция является более качественной и более полезной для человека, чем другие виды питания.

В Украине этот сегмент пока что только формируется. Предприятия начинают производство кошерных товаров, прежде всего, для целей экспорта – когда принимающая сторона требует, чтобы товар был кошерным. Одни из важных мощностей по производству кошерной продукции были сосредоточены на Донбассе, и оказались недоступными. Сейчас проходит перезаключение договоров – некоторые из них, как, например, по молочной

продукции в Белой Церкви, уже действуют. Однако это не помогло Украине с дефицитом кошерных товаров, который образовался этой весной.

В апреле 2015 года, во время праздника Песах – еврейской Пасхи – в Киеве и Украине был дефицит даже мацы. Основные мощности по производству «хлеба бедности» сосредоточены в Киеве и Днепропетровске. Машинную мацу также выпекают в Житомире. Самая дорогая – ручная маца «шмура» – стоила в кошерном магазине синагоги Бродского $30 за килограмм. В киевских кафе и ресторанах найти мацу также было непросто. Например, в Aroma Espresso Bar на метро «Кловская» маца закончилась уже к середине праздника. Между тем маца была в ресторане «Серебро», где шеф-повар – Уриэль Штерн, и в Grill do Brasil ресторатора Геннадия Медведева.

«В этом году мацы в Украине катастрофически не хватило, поэтому у меня есть большие планы на 2016 год, но пока не буду их раскрывать, – рассказывает главный раввин Киева и Украины Моше-Реувен Асман. – Мацу пекут в Украине в двух видах. Машинное производство – в киевской синагоге на Подоле. А ручную мацу, более дорогую, выпекают в Днепропетровске. Мацепекарня в Днепропетровске принадлежит Меиру Стамблеру, владельцу знаменитой мацепекарни в израильском городе Кфар-Хабад. Ручная маца стоит $20-30 за кг, как и в Израиле. Машинная маца – $3, что тоже дорого по местным меркам».

Среди продуктов, подтвердить кошерность которых наиболее просто – растительное масло, не содержащее ни животных, ни молочных примесей
Фото: Александр Козаченко для «Forbes Украина»

Технически, около половины мощностей кошерной продукции располагались на Донбассе. Дело в том, что среди популяризаторов активного развития кашрута в Украине с начала 1990-х – главный раввин Донбасса Пинхас Вышедски. «В 1993 году я приехал в Украину, и начал мою работу в общине, и тогда же я получил у Любавичского ребе благословение заниматься кашрутом. В 1994 году на собрании раввинов мы решили создать украинский комитет по кашруту, как это принято во всех странах. Чтобы комитет контролировал все, что производится в Украине. Я возглавил этот комитет по просьбе общины», – рассказывает Forbes Пинхас Вышедски.

Моше-Раувен Асман отмечает: в Донецке почти полностью прекратилось кошерное производство. «Кошерное вино разливалось в Днепропетровске из виноматериалов Крыма, но в 2014 году его никто не делал по понятным причинам. Массандровскими кошерными винами занимался Донецк, а винную «Кошер Коллекшен» делали в Днепропетровске. Совершенно непонятно, как производители украинского кошерного вина будут справляться в этом году, и откуда они будут получать кошерные виноматериалы», – говорит рав Моше.

Самая большая компания-распространитель кошерных продуктов – «Укркошер». Комитет по кашруту дает сертификат кошерности на всю продукцию «Укркошера». «Своих заводов у них нет – но они могут договориться, например, с молочным заводом, на производство кошерной линии продуктов. «Укркошер» выкупает всю эту продукцию на заводе, и распространяет эти продукты в кошерных магазинах, – поясняет Пинхас

Вышедски. – Сегодня мы перезаключаем договоры с новыми производителями, чтобы в полном объеме восстановить производство кошерной продукции в Украине».

Сам процесс установления кошерности сопряжен с целым рядом деталей, без соблюдения которых продукт не может считаться кошерным. «Кошерная продукция стоит дороже обычной. Потому что производится небольшими партиями, и кошерное сырье зачастую стоит дороже. Допустим, при изготовлении кошерного мяса на 100 голов скота только 25-40% максимум будут подходить – ведь предъявляются очень строгие требования к здоровью животных – и берется только передняя часть животного», – рассказывает эксперт по кашруту Егошуа Вышедский.

Проще всего дать сертификат кошерности на масла и спирт. Например, вся продукция «Укрспирта» считается кошерной. Рав Арье Каминштейн объясняет, что если после проверки предприятия выясняется, что его продукция соответствует правилам кашрута, ему выдается сертификат кошерности. «Продукт будет кошерным все время, указанное в сертификате, даже и без присутствия инспектора кашрута. Это, например, подсолнечное масло, или семечки, пиво, водка. Для Украины это – экспортные позиции. У большинства предприятий они кошерные, достаточно только удостовериться в этом. Такая продукция экспортируется как кошерная в Израиль, США и другие страны. Понятно, что так как спрос на кошерный экспорт есть, предприятия сами ищут, кто сможет произвести для них сертификацию на кошерность», – говорит Арье Каминштейн.

Рав Арье Каминштейн
Фото: Александр Козаченко для «Forbes Украина»

Чтобы производить кошерное мясное или молочное, необходимо провести процедуру откошерирования фабрики и производственного процесса. Дело в том, что только специалист может на 100% быть уверен, что в продукции и производственном процессе нет примесей, которые делают продукт некошерным. Потому что кошерные продукты могут производиться только из кошерного сырья. «На производственных линиях может быть пересечение молочных и мясных продуктов, или не кошерных продуктов с кошерными. Поэтому важно понимать, что таких пересечений нет. За этим, в общем, и следит сертифицирующая организация. Она также консультирует производителей, экспортеров и импортеров в вопросах подбора кошерного сырья, подготовки оборудования к производству партий кошерных продуктов, – перечисляет Арье Каминштейн. – Есть специалисты мирового класса, которые подписаны на информацию о компонентах разных пищевых добавок. У них есть доступ даже к коммерческой тайне для проведения аналитики и дальнейшего определения – является ли та или иная добавка по своей природе мясной или молочной, кошерной либо не кошерной».

Это кошерное мясо произведено в Киеве для экспорта, и продается в израильских магазинах

Например, так поступил маслозавод «Глобино». «Каждый месяц мы делаем партию кошерного сыра. Для этого мы откашеровали маслозавод «Глобино» в Полтавской области. Объемы небольшие: сыра производится всего несколько тонн в месяц, и весь объем продается только внутри Украины», – поясняет рав Цви Каплан, ответственный за кашрут в синагоге Бродского.

Сами кошерные товары активно производятся на экспорт, но внутри страны их сбыт еще не сформирован. Например, раньше на полках киевских магазинов можно было найти кошерные конфеты «Любимофф», в магазинах продавалась маца. Сегодня в большинстве торговых точек, таких как «Мегамаркет» или «Сильпо», можно найти кошерные вина производства Израиля. Кошерные полки есть в «Ле Сильпо»: там, в основном, израильская продукция. Для сравнения – в магазине такой же ценовой категории, как и «Ле Сильпо» – «Гудвайне» – есть израильская продукция, но в магазине нет ни одного специалиста, который мог бы ответить на вопросы по кошерности. Также есть кошерные магазины при синагогах на Подоле и Бродского. При синагоге Бродского действуют кошерный ресторан и кафе. Кошерный зал есть также в ресторане «Серебро», чей шеф-повар Уриэль Штерн недавно запустил в Киеве кошерные суши.

Егошуа Вышедский
Фото: Александр Козаченко для «Forbes Украина»

Депутат Верховной рады Александр Фельдман комментирует для Forbes: «У нас в стране очень мало кошерных продуктов. Эта культура у нас еще не распространена – она только-только зарождается. В Киеве этого больше, в Днепропетровске тоже есть, в Харькове – меньше. Но это пока нельзя назвать массовым явлением».

Там, где желающие соблюдать кашрут люди видят проблему, можно увидеть и возможности. «Во Франции или

США многие люди покупают кошерную продукцию не из религиозных соображений, а потому что эта продукция для них более качественная. Так как иностранные заказчики – из ЕС, Израиля, США и других стран – часто предъявляют украинским производителям экспортерам требования о кошерности продукции, то украинские компании обращаются в Украинский комитет по кашруту, для того чтобы корректировать технологию производства и производить кошерный продукт», – объясняет Арье Каминштейн.

С ним солидарен Моше-Рувен Асман. «Многие производители-экспортеры часто обращаются к нам для получения сертификатов кошерности. Например, водка Staritsky & Levitsky выпускается под моим кашрутом и продается сейчас в дьюти-фри аэропорта «Борисполь», – приводит пример рав Моше.

По его словам, «кошерные колбасы есть в широком спектре по ценам и ассортименту, причем в разных городах делается акцент на разные сегменты. Например, у нас в Киеве больше высококачественного свежего мяса – говядина, птица и баранина хорошего качества. В других городах есть более дешевое мясо и мясопродукты. Киевский шойхет (резник, согласно еврейским религиозным законам) – Симха Чернявский – перерабатывает там же, где и режет. Сегодня нам хватает своих шойхетов, но если будет потребность в производстве большего количества кошерных мясокопродуктов, то у нас есть откуда взять новых резников». Отметим, что кошерное мясо из Киева свободно продается в магазинах Израиля.

Ранее кошерное вино производилось крымской «Массандрой»
Фото: Александр Козаченко для «Forbes Украина»

Напомним, суть еврейского кошерного убоя животных – в запрете причинять страдания животным. Поэтому еврейские религиозные стандарты требуют сверхбыстрого и безболезненного умерщвления, желательно одним движением специального ножа, который должен быть максимально заточен. Мясо животного с малейшим пороком или болезнью изначально не может быть признано кошерным. Кошерные требования также включают в себя избавление мяса от крови, насколько это возможно. Принцип кошерности запрещает любое соединение мясного и молочного в пище. Поэтому многие вегетарианцы покупают кошерные молочные продукты, гарантирующие полное отсутствие мяса. Что это означает?

По словам Арье Каминштейна, мясные продукты – это не только мясо как таковое, но все, в которые в виде какого-то ингредиента или продукта переработки оно входит. Допустим, если мясо использовали в каком-то аромате или если в продукте есть жирные кислоты, полученные из животного жира. «При этом, например, чипсы со вкусом бекона могут быть продуктом, в котором производных мяса вовсе нет. Или мы можем не догадываться, что в продукте есть мясо – как, предположим, в маргарине, куда добавляются эмульгаторы, являющиеся производными жирных кислот, которые могут быть производными как растительного, так и животного происхождения. Профессиональные вегетарианцы обычно в курсе таких тонкостей», – отмечает Каминштейн.

Опрошенные Forbes эксперты по кашруту считают, что после перезаключения договоров со всеми новыми производствами объем кошерной продукции из Украины не только достигнет довоенного уровня, но даже увеличится. В том числе из-за переориентации украинских экспортеров на западные рынки. Так как привередливый западный покупатель видит в кошерности дополнительное подтверждение качества продукции.