Смак пряженого стерилізованого молока надає мені натхнення для написання цієї статті. Всі свідки того, як не хватає часу, що б всім вчасно приділити увагу. І часом видається, що вже все основне всім сказано, розказано, але ще багато треба працювати і працювати. Дзвінки і розробки, і знову робота і роздуми в дорозі. І думки в цей момент про роботу приємні, бо згадуючи минуле, намагаюсь зрозуміти, і пояснити феномен «аромату пряження». Я вже майже довела собі, що, мабуть, недарма я найбільше люблю саме пряжене молоко. І мучить мене лише одне, що недостатньо я приділила уваги тому, щоб виробництво стерилізованого пряженого молока було більш поширеним. Думаю що ця стаття компенсує недостаток інформації з цієї теми, і буде аргументованою для виробників стерилізованого молока.
Приказка: «Все геніальне – просте...» влучно підходить до чудового і смачного виду молока, яке існує з тих пір, як вперше молоко поставили.... не до печі...., а до автоклаву. Точніше, смак пряженого молока, приготовленого в печі чи в двостінному танку не гірший, але в молоці стерилізованому, щойно витягнутому із автоклаву – він особливий... Він повертає в той час, час молодості, і здається, що він надає якусь додаткову енергію і насолоду. І таке відчуття було завжди, адже і раніше продуктам з молока надавали такі назви, як «Енергія», «Молодість» тощо. На сьогодні чинні законодавчі обмеження щодо подібних назв. Разом з тим, виробникам надана можливість встановлювати фантазійні назви, які не повинні нести смислове навантаження лікувального, профілактичного чи іншого характеру, без обґрунтованого і погодженого з відповідними органами, дозволу. Назва продукту не повинна вводити в оману споживача – основна вимога законодавства. І її потрібно дотримуватися.
Смак пряженого стерильного молока – частина приємного відчуття від своєї роботи кожного мікробіолога-молочника, що працював на молочному заводі із заквасками... Іменно на молочному заводі.... і закваски і картопля варена у вершках, і пряжені вершки... Не всім так «повезло», щоб відчути ті аромати, і той смак натуральних продуктів без будь-яких ароматизаторів і смакових добавок. А останніх я стільки перепробувала в той час, як тільки вони завойовували наш вітчизняний ринок, що вже в 2002 році у всіх розроблених мною нормативних документах в асортименті кожен продукт я прописала в назві із додатковими словами словами: «без наповнювачів». А ще окрема тема – види з наповнювачем «крем-брюле». Я відчувала, що прийде час і буде окрема ніша продуктів, на яких буде назва великими буквами: «без наповнювачів» або «без наповнювачів і смакових добавок». Тоді – десятиліття назад, я написала в розроблених мною технічних умовах, що ці назви є необов’язкові, бо ніхто не розумів – навіщо взагалі ці слова треба. Аналогічно, як і «крем-брюле» – як смаковий компонент кожного молочного продукту – це ще не використана ніша. І ось сьогодні, коли ми ностальгічно, як щось нове.... виготовляємо продукцію без наповнювачів і, здебільшого, лише повертаємо термостатну продукцію. Вже майже прийшов той час, коли біла молочна продукція – стає вже майже елітною. Назва: «білий продукт» – вже завойовує ринки. Білий болгарський сир, білий йогурт... Як альтернатива словам: «без наповнювачів». По суті термін «білий» не є назвою, але інформативно – правильно підмічено – і назви торгових марок із цим словом – далекоглядні. І не мішало б в стандарти внести як варіант назв – а саме із словом: «білий», чи іншими словами, як кольорів веселки, так і похідних від них, і пастельних і виразних ярких – тільки кольорів завдяки використанню натуральних фруктів і ягід, а не натуральних «букашок»... Це ще не одна вільна ніша – біла, пастельна тощо.
Кожен організм по різному реагує на аромати і смаки, але безаперечно одне, що людський організм має певний «резерв» і він в один прекрасний момент відмовиться від будь-якого приємного аромату, а насичений колір буде неприйнятним. А цей час вже зовсім близько. Ми вже, здебільшого, не сприймаємо «ядовитий паприковий» колір питних йогуртів... Звичайно ж згадуємо, як сортували і міняли місцями сквашені і несквашені пляшки в корзинах, і носилися з ними... Це важка праця була і залишається, як все «кустарне».... Майже всі спогади про роботу на молочних підприємствах – то все хвилювання – пакети течуть, а в пляшках – синерезис, жироодиниці і рахівниці, арифмометр один на кілька цехів, титри і т.п.
Ще, здається, що зовсім недавно, ми носилися в автоклав та із автоклаву, в баклабораторії с пляшечками і пробірками з молоком, закритими ватними «пробками», а вже все змінилося і молодь, яка зараз працює на молочному виробництві, здебільшого і не уявляє собі роботу без заквасок прямого внесення...
Тож бляшанки з-під консервованого горошку з пробірками і пляшки та бідончики із стерилізованим молоком кольору пряженого давно увійшли в історію. Мені довго навіювався спогад про пробірки, особливо, коли я бачила пряжене молоко.
Споживачі по різному сприймають пряжене молоко і фізіологічно і на побутовому рівні. Багато моментів, стосовно всіх аспектів технології і засвоювання пряженого молока в науковому плані, не піддається логіці і не має пояснень на сьогодні, але безперечним є факт його унікальності, як і кожного продукту переробки молока. Безперечним є також те, що існує категорія споживачів, які на рівні залежності «не мислять» своєї дієти чи трапези без щоденного вживання пряженого молока, окремо чи разом з іншими продуктами і напоями, для забілювання кави, чаю тощо. Маючи фахові знання з хімії процесу і аналізуючи виказування ряду вчених, на зразок: «в топці цього процесу згорає все корисне...«, стає ясно, що потрібно поєднати приємне і корисне і змоделювати процес таким чином, щоб гармонійним був склад і смак продукту. Так в 2004 році – як окремий асортимент – в Україні «народилося» МОЛОКО ПРЯЖЕНЕ СТЕРИЛІЗОВАНЕ.
Класичне пряжене молоко не може зберігатися без холодильника. Пряжене стерилізоване молоко виготовляють шляхом пряження і подальшої стерилізації. Такий продукт розроблено і в Росії. Оскільки це стерилізований продукт, то він має відповідні подовжені строки зберігання. Це розширює споживання пряженого молока різними верствами населення, так як прихильники зможуть брати його з собою в подорож чи далеку дорогу, як і любий стерильний продукт. Всі види такого молока виготовляють шляхом пряження сировини, аналогічно пряженому, з подальшою стерилізацією, аналогічно стерилізованому, або шляхом одночасної стерилізації з тривалою витримкою, внаслідок якої молоко набуває характеристик аналогічних пряженому, наприклад, в автоклавах чи іншому обладнанні, що забезпечує одночасно із пряженням, чи після нього, промислову стерильність молока. При виготовленні пряженого стерилізованого молока, пряженню може підлягати лише частина молока, чи складова молока – вершки, або знежирене молоко, з подальшою стерилізацією їх суміші. Коли пряженню підлягає частина молока, в ньому частково зменшується густина, оскільки білок «з відтопленими плівками» – постійний супутник цього процесу – його технологічна особливість. Саме тому, в класичному пряженому молоці фактично менша густина і менший вміст білка. Плівки з пряженого молока видаляють для органолептичної привабливості продукту. Таке молоко з втраченим частково білком і випареною вологою відрізняється від пастеризованого молока за хімічним складом. Адже за довготривалою тепловою високотемпературною обробкою воно втрачає частково деякі вітаміни, білки молока і відповідно незамінні амінокислоти. Останні є мірою біологічної цінності продукту. До речі технологічний фактор втрати білка, при пряженні молока, особливо з граничною термостійкістю, не врахований в чинних ДСТУ 2661:2010 «Молоко коров’яче питне» (далі – ДСТУ 2661), як і не ураховано можливості її корегування регуляторами кислотності. В чинному ДСТУ 2661 норми білка і густина однакові для всіх видів молока і пастеризованого і стерилізованого і пряженого. Причина в тому, що якість сировини, зокрема вміст білка, не дотягує до європейських норм. А де взяти потрібну за складом сировину, якщо вона переважає з приватного сектору. Нормативи запозичують у сусідів, у яких схожі проблеми. І ніхто не наміряється вникати в такі подробиці. І тільки виробникові треба якимось чином вкластися в такі норми для пряженого молока при наявній якості сировини. Саме тому, при виготовлені стерилізованого молока з молочної суміші пастеризованого і пряженого – це поєднання дозволяє додати, хоть і частково, до вмісту масові частки білка. Таким чином, біологічна цінність пряженого стерилізованого молока підвищується, адже вміст білка в такому молоці, як і густина дещо більші, тож можуть вкластися в запроваджені державним стандартом норми. Густина збільшується і при пряженні вершків, за рахунок утворення полімерних комплексів із складових. У всіх випадках технологія пряженого стерилізованого молока удосконалена і апробована на протязі останніх десяти років на підприємствах, які технічно забезпечені обладнанням для стерилізованого молока.
Роботи по вивченню важкодоступних для ферментної обробки вуглеводбілкових комплексних сполук тривають. Користь їх не обмежується тільки властивостями баласних речовин чи адсорбентів. Цікава роль ароматичних речовин, що супроводжує цей процес. Процес мелаїдиноутворення за участю складових молока має науковий і водночас практичний інтерес. Ароматизатори і смакові композиції під назвами зразку «пряжене молоко», «крем-брюле» – прямі конкуренти пряжених продуктів на основі молока і вершків із наявним в них смаком і ароматом, внаслідок технологічної обробки. Ароматизатори смаку пряження – це зручно... і рентабельніше, ніж саме пряження. Згідно з чинним державним стандартом у виготовленні пряженого молока будь-які ароматизатори не дозволені. Але завжди є можливості вибору в межаж наявних можливостей і для виробника і для споживача, які споживають штучно ароматизовані продукти. Пряжене стерилізоване молоко відноситься до продуктів, що виготовляється з молока і здатне забезпечувати собі свій аромат виключно пряженням. Сьогодні слова «смак» і «аромат» більше вживається в розумінні «штучних» характеристик. А всім вже хочеться натурального, природного смаку. Пряжений смак від природи в молоці не присутній, він отриманий внаслідок технологічної обробки, але за властивостями – він природний, адже дозування складових і ароматичних речовин помірне і належить природному складу молока, і передозування при цьому ніколи не настане.
Висновок, Продукти з молока, отримані шляхом його пряження існують з давніх-давен і будуть мати запит завжди. Розширення асортименту пряженого молока поповнить лінійку продуктів натурального складу і вишуканого смаку.

————————————

Этот документ был скопирован с FAVOR.com.ua (https://favor.com.ua/ru/blogs/12422.html).
Все права на материал сохраняются за его автором. При перепубликации, ссылка на источник материала обязательна!
Дата документа: 4 февраля 2013 г.