В відповідності до законодавства , а саме Закону України про молоко...., ДСТУ 2212 (із зміною 1) та ДСТУ 4417 для виробництва кефіру передбачно сквашування молока кефірними грибками, симбіотичною кефірною закваскою або заквашувальним препаратом, виготовленим на кефірних грибках. Видовий склад мікрофлори законодавством не регламентується. Тому в дозвільних документах на сировину для виробництва кефіру мають бути використані дозволені законодавством кефірні грибки, згідно з чинними нормативними документами, або отримані по імпорту, аналогічно – симбіотичні кефірні закваски або заквашувальні препарати, виготовлені на кефірних грибках. Фірма – виробник повинна гарантувати відповідність складу заквасок і заквашувальних препаратів складу мікрофлори кефірних грибків. Видовий склад і ідентифікацію мікрофлори на відповідність встановлюють відповідні лабораторії. В Україні має можливість і досвід проведення таких робіт Інститут мікробіології і вірусології ім Д.К.Заболотного НАНУ. Дозвільні документи мають чітко вказувати відповідну, до вказаних вище вимог, назву саме симбіотичних заквасок чи заквашувальних препаратів, а саме виготовлених на кефірних грибках, а не лише на окремих чистих культурах, виділених із кефірних грибків.
