Виски — очень распространённый алкогольный напиток из употребляемых на Западе (особенно среди жителей Шотландии, Ирландии и выходцев из этих стран в бывших колониях Британской Империи). Из 50 популярных спиртных напитков 18 приходится на различные марки именно этого напитка. Разнообразие и сила вкусов и ароматов виски покорили население многих стран и привели к появлению огромного количества национальных вариаций (шотладский «скотч», ирландский виски, канадский, японский и австралийский, американский «бурбон» и т.д.).

Этот алкогольный напиток обладает богатейшей историей длиной во много веков. Между шотландцами и ирландцами не утихают споры о его изобретении, и до сих пор достоверно не известно где начали делать виски впервые, в Шотландии или в Ирландии. Первое письменное упоминание о виски датируется 1405 годом и относится к Ирландии, но известно, что этот напиток был известен в обеих странах ещё за несколько столетий до его первых письменных упоминаний в монастырских и казначейских реестрах. Кстати, упоминается виски в монастырских записях того времени как «Aqua vitae» (аква вита — буквально «вода жизни»), что очевидно стало калькой в виде «uisge beatha» (произносится примерно как «уишке бята», uisge — вода) на кельтском языке Шотландии и Ирландии. Дальнейшие изменения в языке привели к преобразованию названия в «виски».

Первыми производителями были монастыри. Их служители использовали простые перегонные аппараты небольших объёмов. В те времена виски использовали в основном как лекарство. Особенно с 1505 года, после получения монополии на производство виски «Гильдией хирургов и цирюльников Эдинбурга», которая продавала виски в аптеках как чудодейственное лекарственное средство. Позже методика перегонки вышла за стены монастырей. Шотландские крестьяне, до этого жившие скотоводством и возделыванием бедной почвы, нашли возможность заработка изготовлением этого алкогольного напитка: его цена была довольно высока.

В 16-17 вв потребление и производство виски очень широко распространилось на территориях Шотландии и Ирландии. Изначально потребителей удовлетворял напиток, только что полученный из перегонного аппарата, выдержка виски осуществлялась крайне редко. Для получения этого спиртного напитка использовали ячмень, рожь и овес. Часто прибегали к многоразовой (до 3-4) перегонке жидкости, что повышало крепость алкогольного напитка. От бедных земледельцев до высшей знати пристрастилась Шотландия к употреблению виски. Это напугало власть: в 1579 году шотландский парламент оставил право на перегонку виски только дворянам. Запрет не подействовал. Крестьяне продолжали изготовление подпольно.

Описание этого крепкого спиртного напитка в одной из книг того времени: «При умеренном употреблении виски замедляет процессы старения, укрепляет организм, помогает пищеварению, облегчает рассудок, прогоняет меланхолию, веселит сердце, возвращает задор. Напиток является отличным лекарством от водянки, лечит от удушья, головокружения, не даёт слепнуть глазам, заплетаться языку, першить горлу, стучать зубам, задыхаться глотке, сжиматься животу, бурлить желудку, урчать кишкам, волноваться сердцу, дрожать рукам, сухожилиям съеживаться, ссыхаться венам, костям размягчаться. По справедливости можно назвать этот напиток высшим, если принимать его регулярно».

Поняв тщетность запрета на изготовление виски, власти решили извлечь выгоду от его изготовления и распространения. В 1642 году Карлом I была введена монополия на производство напитка. Шотландия, с 1603 года являвшаяся частью Англии, испытала последствия этой монополии в полной мере. Законы Карла поддерживали крупные заводы в Эдинбурге и Глазго, также занимавшихся производством бренди и джина, однако вели к разорению небольших предприятий, производивших исключительно виски. Английская власть официально разрешила производить виски лишь на восьми заводах. Это привело к появлению большого количества подпольных винокурен. Нелегальное изготовление напитка все более переносилось в сельскую местность, в укромные места вблизи источников воды.

Лондон посылал чиновников в Шотландию, призванных контролировать взимание налогов и соблюдение законности. Чиновники очень быстро превратились в самых ненавистных людей и цели для народной мести. Разница в качестве виски изготовленного на подпольных и официальных заводах постепенно увеличивалась. В погоне за количеством крупные предприятия часто производили напиток посредственного качества и недостаточной выдержки. К 19 веку значительно увеличились налоги на виски, сильно ужесточился контроль за изготовлением. Но несмотря на это популярность и количество потребляемого напитка росли, не отставало и подпольное производство. В 1823 году власть, осознав тщетность борьбы с нелегальным производством, была вынуждена узаконить небольшие винокурни и установить умеренные налоги на изготовление виски.

В 1830 году ирландец Коффи усовершенствовал перегонный аппарат, который был изобретен в Шотландии Робертом Стейном, это дало возможность существенного повышения производства виски на промышленной основе. Именно с этого момента началось настоящее распространение напитка. Появились фирмы-производители виски, распространилась практика смешивания разнообразных марок и сортов, что привело к росту популярности. В настоящее время классическим видом алкогольного напитка считают шотландский (scotch). Шотландский виски разделяется на три типа: солодовый (malt), зерновой (grain) и смешанный (blended), что определяется исходным сырьём для его производства.

Солодовый виски
(Malt Whisky)

Самый старый шотландский виски — который получают из ячменного солода после двух-трёхкратной перегонки. Если на этикетке бутылки содержится слово «malt», то её содержимым является смесь солодовых виски, изготовленных различными заводами. Этикетка солодового виски, на которой написано «single», означает, что в этом ординарном напитке смесь различного виски произведённого одним заводом, но разных сроков выдержки. Производится солодовый виски по следующей технологии... На два дня в воде замачивается ячмень, потом его раскладывают до прорастания (около недели). За это время крахмал, содержащийся в зерне, частично превращается в сахар. Проросшее зерно сушат и коптят над огнем из древесного угля, стружек бука и торфа, что придает будущему напитку свой специфический вкус. После этого ячмень грубо размельчается, смешивается с горячей водой в металлических бочках до полного растворения сахара. В процессе примерно 8-часовой выдержки весь оставшийся крахмал преобразуется в мальтозу и иные сахара. Так получают сусло, в которое, в свою очередь, добавляют дрожжи для обеспечения процесса брожения. При брожении мальтоза превращается в спирт. Спустя 38-40 часов оканчивается брожение, и начинается перегонка в кубах.

Солодовый виски обязательно перегоняют не менее двух раз. Первая перегонка даёт жидкость с крепостью около 25%, вторая — около 75% об. После второй перегонки используют только среднюю часть продукта, остальное отправляют обратно в куб. Приходит время последнего этап — выдержки. Виски выдерживают в бочках из дуба не менее трех лет (но в среднем — 8-12 лет). Элитные марки созревают лишь к 20-25 годам. Бочки для выдержки виски имеют огромное значение. Наиболее подходят для этой цели испанские бочки, использовавшиеся под херес. В случаях их нехватки пользуются бочками из американского дуба, обрабатываемые дешевым хересом. Созревая, виски получает от бочки дополнительный аромат, становится мягче и теряет резкость. Изменяется и его цвет — со временем напиток становится темнее.

При розливе виски фильтруют, разбавляют до крепости 40%. Считается, что в бутылках идёт процесс улучшения («брендификация», приобретение вкусовых черт бренди). Солодовый виски практически уникален среди остальных спиртных напитков своей способностью приобретать особый вкус, зависящий от места производства. Из остальных алкогольных напитков только коньяк и частично арманьяк меняют вкус в зависимости от почвы, на которой выращено сырье. Конкретный же состав почвы сильно обуславливает вкус получаемого из ячменя солодового виски. Он производится лишь в нескольких шотландских регионах с присущими только им специфическими почвами. Сильное влияние оказывает и исключительно мягкая, чистейшая вода местных родников, способствующая высокому качеству и неповторимости вкуса шотландского виски. Эти свойства дают возможность разделить шотландский солодовый виски на разновидности.

Зерновой виски
(Grain Whisky)

Этот тип производится с 1909 года из кукурузы, импортируемой в Шотландию, и небольшого количества соложеного ячменя. Есть несколько отличий при производстве солодового и зернового виски. 1. Зерновой виски перегоняется в перегонных аппаратах Коффи, в них выработка спирта идёт непрерывно при помощи пара, а не в перегонных кубах, как это происходит при выгонке солодового виски. 2. Проводится только одна перегонка. 3. Этот виски рассматривается в основном как промежуточное сырье, которое используют при приготовлении другого типа виски — смешанного. Будучи практически лишённым аромата он в чистом виде не продаётся. Исключительно для любителей в Шотландии производится только одна марка зернового виски — «Чойс Олд Камерон Бриг». Следовательно, зерновые виски следует рассматривать как полуфабрикат, большое количество видов которого способствует только разнообразию марок смешанного виски.

Смешанный виски
(Blended Whisky)

Смешивая солодовый и зерновой виски с непрерывной перегонкой получают виски, называемый Blended (смешанный). Этот алкогольный напиток может иметь в своём составе до шестидесяти видов солодовых и зерновых виски. Производителю приходится строго выдерживать букет вкусов, присущий данной марке для сохранения постоянства вкуса. Надписи «Premium» и «Deluxe» на этикетках этого типа виски сообщают, что потребителю достался один из наиболее изысканных и дорогих сортов. Большинством компонентов данного виски является хорошо выдержанные солодовые виски. Есть мнение, что только смешение солодового и хлебного принесло мировое признание шотландскому виски. Это подтверждается и тем фактом, что ещё в середине позапрошлого века виски был неизвестен вне территорий, где производился.

Открытие блендинга, то есть смешения принадлежит английским кабатчикам, применявшим его для уменьшения терпкости и увеличения продажи этого напитка. Считается что Эксперименты со смешением начал в 1853 году Эндрю Ашер в городе Эдинбурге. Одновременно с ним Гренливет пробовал смешивать несколько различных сортов солодовых виски, произведённых разными заводами. Такой смешанный виски имеет название «Vatted» (бочковое). В конце XIX века виски очень быстро распространился по всей Англии, увлечённой в то время Вальтером Скоттом и соответственно Шотландией. Также потребовалась замена французским коньякам и винам, поставки которых сократились из-за опустошений на виноградниках Франции, вызванных распространением филлоксеры. Шотландцы очень быстро отреагировали на ситуацию, появились настоящие мастера по отбору спиртов , их смешиванию в определенных дозировках. Секреты композиций, пропорции компонентов и их происхождение до сих пор очень ревностно сохраняются производителями. Обычно смешивают около 30-40 марок солодового и до десяти зернового виски. По объему же берутся треть солодового и две трети зернового. Смешав солодовые и добавив зерновые виски, состав разливают в дубовые бочки для хранения в течении года.

Огромное разнообразие виски можно разделить на три группы. Крепкий виски. Отличается силой воздействия, даже не обладая крепостью чистого солодового виски. К ним относятся: Чивас Регал (Chivas Regal), Джонни Уолкер Ред (Johnnie Walker Red), Уайт Хорс (White Horse), Тичерс (Teacher’s). Умеренный виски. Основной виски, представленный на рынке, более сбалансирован по своим вкусовым качествам. Входят основные марки шотландского виски: Бэллс (Bell’s), Блэк энд Уайт (Black & White), Хейг (Haig), Балантайнз (Ballantine’s). Светлые и легкие виски. Отличаются более светлым цветом и слабыми фруктовыми ароматами. Представлены марками алкогольных напитков: Лонг Джон (Long John), Глэн Кэмпбелл (Glan Campbell), Грантс (Grant’s).

В восьмидесятых годах прошлого века рост цен на виски привел к появлению «облегченных» марок крепостью до 30%. Но из-за их недостаточного качества, шотландцы добились запрещения выпуска этого суррогата. Сейчас доля шотландского виски на мировом рынке алкогольных напитков не превышает 10%. Именно Поэтому очень важно умение его отличать. «Шотландским» виски можно назвать только тогда, когда оно перегнано и выдержано в Шотландии. Учитывайте, что слова «distilled and motured in Scotland» («Дистиллировано и выдержано в Шотландии») на этикетке не являются решающим фактором, так как изготовить, разбавить водой и разлить его могли уже за пределами Шотландии. Подлинность виски гарантируется только указанием: «Bottled in Scotland».

Ирландский виски
(Irish Whiskey)

Жители Ирландии убеждены, что изобретение дистилляции и виски в VI веке принадлежит им, и считают заслугой христианских монастырей, которые появились на острове в тот период. Это подтверждают некоторые ирландские предания, но нет никаких исторических документов для проверки их подлинности не найдено. Олд Башмиллс — самая древняя винокурня Европы действительно построена в 1608 году в Ирландии. Существуют и указания на производство виски с 1494 года, а может быть, и раньше. Свою оригинальность ирландский виски приобрёл только в прошлом веке. Создатели первых перегонных заводов (г. Дублин, XVIII-XIX века) Джон Джеймсон и Джон Пауэр также создали методы специфического ирландского производства виски, отличные от методов применяемых при производстве скотча. Особенно проявляется эта особенность во время дегустаций: ирландский виски отличает нежность вкуса и утончённость букета. Делают напиток из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Зерно проращивают и высушивают в котлах, сохраняя специфический привкус солода. Ирландский виски обязательно дозревает более трёх лет, в основном выдерживается пять и даже 12 лет. Он имеет запах отличающийся от шотландского, определяется это тем, что в процессе сушки ячменного солода не применяется торфяной дым.

По ирландским традициям употребляют виски, не разбавляя его. До недавнего времени добавлявших в напиток лед и разводивших его водой, они считали варварами. Непревзойдённые вкусовые качества и аромат виски, изготовленного в Ирландии, принесли ему мировую славу, особенно в конце XIX века. Но в начале XX века из-за плохих международных отношений ирландский виски вновь исчез с рынка. Война между Англией и Ирландией за независимость последней и голод, последовавший за ней, усилили миграции крестьян. Американский рынок оказался надолго закрыт из-за экономического и введения сухого закона. И лишь по окончании Второй Мировой Войны несколько ирландских производителей объединились, для обновления техники дистилляции. Именно так в 1966 году была создана группа «Ириш Дистиллерс». В конце восьмидесятых годов владение группой перешло к французской фирме «Перно-Рикар». С этого времени начался новый взлет популярности виски «Ириш Дистиллерс». В нынешнее время экспортируется пять марок ирландского виски, и ещё одна производится для внутреннего рынка.

Кроме чистых виски, в Ирландии сохраняется производство ликеров и кремов на основе виски, таких например, как Бейлиз (Bailey’s), Айриш Коффи (Irish Coffee).

Американский виски
(Bourbon Whiskey)

Британии в XVIII веке принадлежали и колонии в Америке. Направляясь в новые земли, европейцы привезли и технику дистилляции, на которую лёг отпечаток колонизации. К особенностям относится использование кукурузы и ржи вместо соложеного ячменя для перегонки. Так процесс получения спирта был значительно упрощен за счёт отсутствия этапа соложения. Американцы, ввиду отсутствия возможности достичь качества, которым обладал ирландский виски, уделили пристальное внимание цвету и вкусу своего алкогольного напитка. Разработали новую технологию — стали обжигать бочки изнутри, что придало спиртному напитку, выдерживаемому в них, красивый золотистый цвет и сладковатый привкус. Американский виски делится на несколько типов зависящих от сырья, используемого при производстве, и некоторых особенностей технологий

Бурбон Виски (Bourbon Whiskey) Бурбон Виски имеет ирландские корни. Изначально виски в США делали из ржи. Но, попробовав сделать его кукурузы, выяснили, что оно вкуснее. В 1909 году был принят закон, закрепивший характеристики основных видов виски, производимых в США. В 1964 году эти виды объединили под одним общим названием «бурбоны». Американские спиртные напитки этой категории производятся из сырья, в котором содержится минимум 51% кукурузы, оставшаяся часть — это рожь и ячмень. Американский виски должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет. После этого он фильтруется через древесный уголь, полученный пережиганием клёна, это придает спиртному необычайный пикантный вкус. Начали изготовлять эту категорию виски в Джорджтауне (округ Бурбон, штат Кентукки). По первой из двух версий, название категории происходит от округа Бурбон. По второй, такое название было получено напитком в честь Людовика XV. Виски содержащий более 80% кукурузы называют кукурузным. Напиток получается низкого качества, потребляется в сельской местности и не идёт на экспорт.

Рай Виски (Rye Whiskey) В виски этой категории смесь должна содержать более 51% ржи. Из-за меньше, чем у других злаков, стоимости рожь позволяет получить менее дорогие напитки. Спиртное выдерживают в новых бочках не менее 2 лет. И хотя это самый старый сорт, в Соединённых Штатах Америки он гораздо менее популярен, нежели бурбон, и встретить его можно очень редко.

Есть и другие категории, или типы американского виски:

Стрейт Виски (Straight Whiskey), или Анблендид Виски (Unblended Whiskey) является однородным продуктом, который не смешивается с другими сортами виски.

Блендид Виски (Blended Whiskey) — это смесь из нескольких сортов виски.

Блендид Бурбон Виски (Blended Bourbon Whiskey) — это смесь нескольких сортов Бурбон виски, с содержанием Стрейт Бурбон более 51%.

Американский смешанный виски (American Blended Whiskey) — производится смешиванием виски бурбон и ржаного виски.

Канадский виски
(Canadian Whiskey)

Канадский виски отличен легкостью и тонкостью ароматов благодаря «бочоночной» технологии перегонки зерна. При его производстве используются злаки: кукуруза, рожь, пшеница, ячмень, которые, смешивая в различных комбинациях, перегоняют до очень высокой крепости. Сухой закон, который был введён в США, был исключительно выгоден для Канады. В этот период производство виски выросло более чем в 100 раз. Две фирмы сумели получить на этом огромную прибыль, превратившись в крупнейшие в мире.

«Сигрэм» (Seagram) создана в 1857 году, был основан небольшой завод. В 1920 году Семюэль Бронфмен купив его и ряд других перегонных в США, установил надёжные связи с Шотландией и стал быстро осваивать канадский рынок.

Ещё одна фирма — «Хирам Уолкер» (Hiram Walker) — одна из старейших компаний-производителей виски в Канаде. Купила очень популярную шотландскую марку «Балантайнз», потом разработала и собственную «Канадиен Клаб» (Canadian Club). Производит его с конца XIX века в провинции Онтарио.

Как пьют виски

Виски, несмотря на общее название, имеют значительные отличия во вкусах и ароматах. Являясь универсальным напитком, виски используется и в качестве аперитива, и для утоления жажды, и вместо коньяка в виде заключительного аккорда по окончании обеда. Высококачественный виски не пьют из рюмок, стопок и обыкновенных стаканов. Для его употребления используются массивные и невысокие специальные стаканчики тублерс, с толстым дном объемом до 200 см³. Виски в него наливают до его трети. Необходимо помнить, что виски не выпивается залпом, а понемногу потягивается, сопровождаемое сигарой и (или) беседой. Употребление виски возможно в чистом виде, а также с различными добавками — зависит от вкуса. При употреблении ирландского или шотландского виски это может быть как кусочком льда, так и простой водой. Шотландский солодовый виски например, не используют для смешивания коктейлей. Перед его употреблением крепкий напиток подогревают до комнатной температуры и разводят родниковой водой. В Ирландии же добавляют виски в другие напитки и даже продукты — кофе, чай, сливки, лимонад. Американский бурбон согласно традициям пьют смешав с минералкой (содовой водой).

Преимущественное использование ординарного невыдержанного виски — приготовление коктейлей. Для этих целей берут американский или канадский. Классический коктейль с виски бурбон готовится со свежими листьями мяты.