Проблеми збільшення виходу білкових продуктів, аналогів кисломолочного сиру, за рахуок рослинних білків |
| №9 2012 18 АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ ЧИ НАПІВЗАМІННИКИ СИРУ, ВЕРШКІВ, МОЛОКА ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ Г.П. Дмитровська, науковий керівник розробок, провідний науковий співробітник НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, тел./факс: 8 (044) 546-43-48, моб. тел.: 8-050-355-39-22, 8-098-398-50-70 e-mail: 5464348@i.ua Актуальність заміни молочних складових немолочни- ми компонентами з кожним роком зростає в зв’язку з потребою в сировині для молочної промисловості. Питання щодо заміни 50 % молочного жиру на рос- линний в молоковмісних продуктах і відокремлення їх на окремих прилавках /1/ вирішуються останнім часом на законодавчому рівні. Вже сьогодні можна сказати, що однозначно це покращить сервіс для більш заможних споживачів… Але це не вирішить питання для всіх інших і значно обмежить розширення асортименту продук- тів економкласу в промисловості. Підвищення частки молочного жиру до 50 % в жировій фазі продукту тільки здорожчує собівартість продукції і не дозволяє роз- ширити її обсяги виробництва через дефіцит молочної сировини і молочного жиру зокрема. Ця міра не вирі- шить, а тільки загострить і без того скрутне становище вітчизняної промисловості і споживачів з низьким рів- нем забезпечення. До тих пір, доки не буде введена нова термінологія для більш дешевих по собівартості продуктів з повною чи переважною заміною молочного жиру і/або білку на рослинний, а саме термінів для продуктів-замінни- ків і продуктів-напівзамінників, розмежування в торгівлі продукції натуральної та із складниками-замінниками нереальне /2/. Молоковмісні продукти за чинною термінологією за ДСТУ 7170 /3/ віднесено до молочної продук- ції. Логічно, якщо це молочна продукція – то в основі мають бути молочні компоненти, молочні складники (жири, білки, тощо), і їх має бути не менше половини як кожного, так і всіх разом за масовою часткою від загального вмісту сухих речовин, тобто не менше 50 %. Така норма чинна в Росії і в Євросоюзі. Тому рано чи пізно, до цього прийшли б, тому що в тому ж документі – ДСТУ 7170 /3/ сказано, що в молоковміс- ному продукті: «молочні складові становлять суттєву частку в кінцевому продукті та визначають його влас- тивості…», а суттєва частка – це не менше половини. Якщо уточнити, що складові – це жири, білки, вуглево- ди, а суттєва частка – це не менше 50 %, то і на сьо- годні це визначення актуальне. А ось наведена норма в цьому ж документі без додаткових пояснень, а саме: «не менше 25 % молочних компонентів» спрацювала по-іншому… Відновлені і рекомбіновані продукти мають право на існування. Саме тому гранично допус- тиму норму закладки молочних інгредієнтів за рецеп- турою в комбінованих продуктах в зарубіжній практиці не нормують. Очевидно, що таке обмеження не пот- рібно. Достатньо обмеження щодо заміни молочного жиру. І то лише для молоковмісних продуктів. Якщо нова норма по заміні жирів вступить в силу, то із терміном «спред» буде проблем не менше. Адже «спред» в європейському розумінні може бути і молоч- ним, і молочним жировим, і жировим, тощо. Зміни, які потрібно внести в ДСТУ 4445:2005 на спреди, сьогодні не має можливості синхронізувати з російськими і європейськими. А в Україні спред віднесли до моло- ковмісних продуктів /3, 4/. Тому спершу треба відрегу- лювати терміни щодо назви спредів в прикладах назв молоковмісних продуктів за ДСТУ 7170, або видалити їх з вказаного державного стандарту, який щойно вве- дений в дію. До речі, спреди в світовій торгівлі – це ціла палітра різних пастоподібних продуктів /5/. Очевидно, що потрібно узаконити терміноло- гію на продукти з різним вмістом жирів немолочного походження в комбінованій жировій фазі. Доцільно було б охватити весь спектр комбінування жирів, почи- наючи від вмісту молочного жиру в загальній жировій фазі, наприклад, від 1 % до 5 %, а потім і від 5 % до 49 %… І надати таким комбінованим продуктам нові назви-терміни і узаконити визначення. Адже молочно- білкова продукція з рослинними жирами і без тварин- них жирів – це продукція економкласу, яка особливо потрібна споживачам з низьким рівнем доходів. І ще потрібна не тільки малозабезпеченим, але і тим, кому в силу різних обставин необхідно обмежувати спожи- вання тваринних жирів. За потребами заміни молочного жиру постане необ- хідність можливості заміни молочного білку, аналогічно як з використанням сої в м’ясо-рослинних виробах. Назва м’ясо-рослинні продукти сприймається спожи- вачами, і для молочної галузі такий підхід до термінології теж є прийнятним. Назва «масло вершково-рослинне» вилучена, і її мала замінити назва «спред молочно-рослинний чи рослин- но-молочний» в залежності від того яка частка більша – молочна чи рослинна, і тоді це було б по-європейсь- ки…/5/. Так історично склалося, що за радянських часів з’явилася назва «замінник незбираного молока (для TECHNOLOGIES ТЕХНОЛОГИИ №9 2012 19 телят)» – російською – «заменитель цельного молока» (ЗЦМ). По складу продукту, враховуючи його молочно- білкову основу він мав би мати назву: «напівзамінник», або якусь іншу сторонню, штучно створену. Як створю- валися в той час назви, наприклад, в легкій чи хімічній промисловості. Коли річ йшла про замінник шкіри (тоб- то матеріалу аналогу шкіри, але іншого – неприродного походження), то назва «шкірозамінник» повністю від- повідала і сьогодні відповідає цим вимогам. І спожи- вача це слово не шокує. Існує термін «жирозамінник», «замінник молочного жиру» і т.п. І тільки в молочній промисловості по аналогії немає узаконених термінів для «повних замінників»: «сирозамінник» чи «замінник сиру», і для сирів з комбінованим складом сирови- ни – «комбінований сир» чи «напівзамінник сиру» чи «аналог сиру» і т.п., тому з термінами і назвами існує ціла проблема. Відрадно, що хоч «по законодавчій логіці» морозиво з комбінованим складом сировини не стало «продуктом молоковмісним морозивним чи замороженим», чи «продуктом молоковмісним збитим та замороженим». Окрема тема пов’язана із замінниками вершків на водній, молочній чи комбінованій основі, які назива- ють загальновживаним, але не узаконеним терміном – «рослинні вершки». Для споживачів рівнозначними для сприйняття були б терміни як «рослинні вершки», так і «замінник вершків» чи «рослинний замінник верш- ків», які могли б бути виготовлені виключно на рослин- ній сировині, чи «напівзамінник вершків», відповідно – на комбінованій основі. Технічні можливості сучасних підприємств дозволяють розширювати асортимент продукції в плані використання замінників, потреба в сировині зростає, і стримує їх лише проблема відсут- ності стандартизованих назв. Для продуктів – аналогів чи напівзамінників вершків на водній, молочній, чи ком- бінованій основі нормативів немає. Натомість знайдено альтернативну, і не зовсім аналогічну по суті, заміну під назвами «кулінарні» чи «кондитерські креми». Питання терміну, який би по суті характеризував вершки різного походження і складу залишається відкритим. Називати вершки – «вершки питні», які ніхто (у виг- ляді вершків різної жирності і густини) практично не п’є, у всякому разі рекомендувати пити їх, не правильно з усіх міркувань… Слово «питне» зайве і в поєднанні: «молоко питне». Це однаково, що сказати «сік питний». Ось вода є питна і є непитна, тобто технічна вода, це логічно. В іншому випадку – термін «питний» використовувати не логічно. Підходити до назв потрібно, як до винаходу, а саме: «Ознак для любої назви і любої ідентифікації має бути достатній мінімум». Про термінологію в молочній промисловості можна писати романи… Співали предки: «Із сиром пироги…» і не думали, що конкретно цьому сиру в Україні штучно «додадуть» слово: «кисломолочний»… Так спотворюється не тільки назва, але і суть продукту. То ж по суті: слово: «кисломолочний» несе за собою ознаку кисломолочного продукту, тобто має містити не менше, ніж 10 в шостій степені колонієутворюючих одиниць життєздатних молочнокислих бактерій в 1 г сиру. А як їх там цих мікро- організмів знайти, коли сир, відварений по-домашньому. Домашній свіжий розсипчастий чи м’який формований в брусок чи іншу форму, чи не формований, сир завжди «відігрітий» (відігрітий в печі, відігрітий по-домашньому на водяній бані тощо). В промисловості якісний продукт, схожий на домашній, теж готують «відігріванням». Такий відігрітий свіжий сир по своїй суті напівтермізований продукт, а за термокислотними способами свіжий сир можна віднести до термізованого чи «напівтермізовано- го» (хоч останнього стандартизованого терміну і не існує, по суті – це обробка аналогічно режимам, що використо- вуються для твердих сирів з високою температурою дру- гого нагрівання, яка використовується для переважного знешкодження дріжджів і плісняви). Визначення терміну «свіжий сир» чинне за ДСТУ 4420 /8/. Тільки його в європейській практиці викорис- товують для всіх сирів без визрівання і, здебільшого, для назви пастоподібних термізованих, напівплавлених і навіть плавлених сирів. У всякому разі, як додаткова ця ознака цілком логічна. І яблуко свіже, завжди свіже, а не печене, якщо навіть воно зіпсоване і далеко «несві- же…». Чому і ні… Назву «Сир домашній свіжий» вико- ристовувати в назві допустимо, і не завадять додаткові ознаки до сиру – як звичайний сир, або традиційний селянський сир. До речі термін «крестьянский» був в радянські часи введений в якості власної назви «тво- рога» для розмежування видів за жирністю: нежирний, столовий, «крестьянский», напівжирний і жирний. І якщо сир зроблений, як натуральний (російською – творог), то в ньому і не має бути в повній мірі кисломолочних ознак. Адже вся мікрофлора зосереджена в сироватці, чим більше вологи-сироватки, тим більше мікрофлори. «Творог» завжди був білковим молочнокислим продук- том, оскільки в його біотехнологічній основі – молоч- нокисле бродіння. І по статистиці в минулому проходи- ла молочнокисла продукція загалом, а кисломолочна вирізнялась за потреби. (Далі буде) TECHNOLOGIES ТЕХНОЛОГИИ |