Кисломолочний напій «ЗАКВАСКА» Нормативна документація і консультації |
| Пропонується для впровадження НД по напоях з молока, сироватки, маслянки, вершків і їх суміші в довільному поєднанні без наповнювачів та з наповнювачами і/або ароматами. Термін дії ТУ подовжено до 2016 р. «Назва продукту на спожитковій тарі має бути утворена зі за – стандартизованого терміна у сполученні зі словами, що відображають спосіб термічного чи іншого додаткового обробляння продукту, а також особливості його складу. Для продуктів, насичених вуглекислим газом, за рахунок використання для ферментації кефірної чи іншої симбіотичної закваски, закваски для напоїв по типу тану, айрану, кумису тощо, ароматоутворюючих чи інших заквашувальних культур, дріжджів чи симбіотичних препаратів з їх наявністю, здатних насичувати продукт ароматичними газоподібними речовинами і/або вуглекислим газом, або шляхом додаткового насичення вуглекислим газом тощо, додають назву: «слабогазований», «помірногазований», «сильногазований», або «газований» тощо. Додатково може бути вказана інформація для споживача, як наприклад: «Відкривати обережно, продукт піниться…», «Газоутворення в напої забезпечує мікрофлора закваски», «Незначне здіймання паковання спричинює газоутворення під дією кефірної мікрофлори» тощо. У назві фантазійні назви, власні назви, а також назви торгових марок вживають (за їх наявності) після терміна молочного продукту (ДСТУ 7170) /*-з дати надання чинності/.» Напої кисломолочні, напої з кефіру, напої з йогурту, напої з ряжанки, напої із сироватки, напої з маслянки; напої з маслянки і сироватки за асортиментом з назвою: «з наповнювачами» виготовляють з використанням наповнювачів , без або з додаванням до них смако-ароматичних добавок і/або ароматів і/або інших продуктів і добавок ,а згідно з асортиментом за назвою: «без наповнювачів», виготовляють із сировини за виключенням наповнювачів , при цьому в назві слова: «без наповнювачів» дозволяється не вказувати. Якщо при виробництві використано більше одного наповнювача і/або більше однієї смакової добавки, то найменування всіх конкретних наповнювачів та/або смакових добавок, дозволено в назві не вказувати, або вказувати одну-дві назви наповнювача (і/або одну-дві назви добавки), а перелік їх назв вказувати в складі продукту. Продукти із смаковими добавками відносять до ароматних, при цьому слово назви «ароматний» доповнюють, або замінюють. Назва: «ароматний» у всіх перерахуваннях за асортиментом може бути, але не обов’язково, замінена на вказані далі назви: «з смако-ароматичними добавками», «із смако-ароматичною добавкою», «із (зі) смаком та ароматом»; «із (зі) смаком»; «з (із) ароматом»; «ароматизований», або аналогічними за змістом іншими, без або з додаванням назви (або заміни їх на назви) використаних одного, двох чи декількох, або одного чи більше з основних, використаних для виробництва, добавок смаків і/або ароматів тощо. Дозволяється до назви за асортиментом продуктів з наповнювачами додавання назви добавок смаків і/або ароматів, якщо їх містять наповнювачі (наповнювач). В разі заміни слів «з наповнювачем» на назву наповнювача, його назву вказують згідно з прикладом застосування терміну для назв молочних продуктів із багатокомпонентним складом сировини, як наприклад: «напій кисломолочний з какао», або «напій кисломолочний з какао-порошком», або «напій кисломолочний з узваром із сухофруктів» тощо. Слово: «кисломолочний», або слова «з сироватки» за асортиментом можуть бути уточнені відповідно до особливостей складу продукту, наприклад: «напій кисломолочний з яблучним соком», «напій із молочної сироватки з апельсиновим соком», або «напій сироватковий з ароматом /зі смаком апельсину», або «напій із сироватки з узваром із сухофруктів підсолоджений медом», тощо. Напій кисломолочний з соком може мати назву, що відображає його склад у порядку зменшення масових часток складових у продукті згідно з рецептурою, як наприклад: «напій з сироватки з концентратом полуничного соку «Молочно-соковий», «напій кисломолочний сироватково-соковий з ароматом суниці…», або «напій сироватковий яблучно-соковий», або «напій із йогурту з соком», «напій сироватковий із йогуртом та соком», або «напій з молочної сироватки та морквяно-абрикосового соку», тощо. Напої з сироватки та інші напої, що її містять в своєму складі, виготовляють згідно з технологічною інструкцією з використанням молочної сироватки (кислої, солодкої, солоної, або їх сумішей) без або з додаванням маслянки, молока, води, тощо). Молочна сироватка для виготовлення всіх напоїв за асортиментом, може бути отримана шляхом сквашування молока закваскою чи заквашувальними препаратами, або шляхом осадження білка органічними кислотами, з подальшим відокремленням сироватки, або може бути отримана від виробництва всіх видів сиру, в тому числі кисломолочного, молоковмісних сирних продуктів, тощо або отримана шляхом ультрафільтрації молока чи сироватки тощо. Отримана вищевказаними способами молочна сироватка може бути використана для виготовлення напоїв з використанням, або без використання будь-яких операцій для додаткової її технологічної обробки: а) очистки (фільтрації, сепарування тощо); б) термообробки (пастеризації і/або стерилізації чи УВТ-обробки), в) ферментації (сквашування мікроорганізмами без або з добавкою дріжджів). У всіх випадках будь-яка технологічна обробка вихідної сировини, молока, води, сироватки, молочної суміші, чи її суміші з іншими компонентами, повинна забезпечити виготовлення та зберігання продукту згідно з вимогами Напоям кисломолочним при маркуванні може бути надана назва «Закваска» (без наповнювачів та з наповнювачами) в тому випадку, якщо в готовому продукті, нормативна кількість корисних бактерій становить в 10 разів більше ніж для інших напоїв, тобто за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати вимогам для напоїв, окрім термізованих, при цьому загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, або біфідобактерій (при виготовленні з біфідобактеріями) повинна становити не менше* ніж 1•10 в степені 7 КУО в 1 г, або в 1 см в степені 3. До назви «Закваска» може бути додано, але не обов’язково, уточнення складу продукту, як наприклад: «Напій кисломолочний «Закваска» 2,0 % жиру з наповнювачем фруктовим пастеризованим «Персик», або «Напій кисломолочний «Закваска кефірна…», «Напій кисломолочний «Закваска йогуртна з біфідобактеріями»…», «Напій йогуртний з біфідобактеріями «Закваска» …», «Напій кисломолочний газований мікрофлорою «Закваска кумисна», «Напій кисломолочний «Закваска з ацидофільними культурами…», тощо.» З питаннями і пропозиціями, звертайтесь, будь ласка, до автора розробок: Дмитровська Галина Петрівна Науковий керівник розробок, кандидат технічних наук, лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки, провідний науковий співробітник НДЧ Національного університету харчових технологій Особиста пошта:5464348@i.ua Тел. : +38-044 – 546-43-48, моб. тел.: +38-050-355-39-22, +38-098-398-50-70 http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya Особливості технології кисломолочних напоїв під назвою «Закваска» Напоям кисломолочним, згідно з вимогами ТУ, при маркуванні може бути надана назва «Закваска» (без наповнювачів та з наповнювачами) в тому випадку, якщо в готовому продукті, нормативна кількість корисних бактерій становить в 10 разів більше ніж для інших напоїв, тобто за мікробіологічними показниками вони повинні відповідати вимогам для напоїв, окрім термізованих, при цьому загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, або біфідобактерій (при виготовленні з біфідобактеріями) повинна становити не менше ніж 1•10 в степені 7 КУО в 1 г, або в 1 см в степені 3. Мікробний склад закваски, вказаний в складі готового напою, що використаний для його виробництва, повинен відповідати наданій назві кисломолочного напою під назвою «Закваска». До назви «Закваска» може бути додано, але не обов’язково, уточнення складу продукту, як наприклад: «Напій кисломолочний «Закваска» 2,0 % жиру з наповнювачем фруктовим пастеризованим «Персик», або «Напій кисломолочний «Закваска кефірна…», «Напій кисломолочний «Закваска йогуртна з біфідобактеріями»…», «Напій йогуртний з біфідобактеріями «Закваска» …», «Напій кисломолочний газований мікрофлорою «Закваска кумисна», «Напій кисломолочний «Закваска з ацидофільними культурами…», тощо. Заквасці надають назву: «кефірна», якщо в складі продукту вказана та використана у виробництві напою симбіотична кефірна закваска, кефірні грибки, або заквашувальний препарат. Для забезпечення інформативності споживачів, кисломолочний напій, що за мікробіологічними показниками відповідає вимогам зміни №3 до чинних ТУ, при маркуванні може мати відповідну власну назву «ЗАКВАСКА», з уточненнями, наприклад: «Напій кисломолочний з біфідобактеріями 2,5 % жиру «ЗАКВАСКА», або, наприклад: «Напій кисломолочний з біфідобактеріями «ЗАКВАСКА» 2,0 % жиру», з наповнювачем пастеризованим «ЗЛАКИ» тощо. Назва «ЗАКВАСКА» може бути вказана як після ключових слів, як наприклад, «Напій кисломолочний «ЗАКВАСКА» з біфідобактеріями …% жиру», так і в кінці повної назви. При виготовленні напоїв кисломолочних з наповнювачами, згідно з асортиментом, «Напій кисломолочний з наповнювачем» – напої можуть мати назву з вказування слів «збагачений», і/або «з біфідобактеріями», а можуть бути виготовленими, в тому числі із біфідобактеріями, і/або іншими культурами і мати назву при маркуванні, без вказування назви використаних культур, наприклад: «Напій кисломолочний «ЗАКВАСКА» 2,0 % жиру з наповнювачем», при цьому може бути вказана назва використаного наповнювача. Для виготовлення кисломолочного напою з біфідобактеріями (п.3.2.1.6 зміна 1 до ТУ) згідно з яким назва продукту за асортиментом цих ТУ «Напій кисломолочний збагачений» при маркуванні може бути уточнена наступним чином «з корисною мікрофлорою», або уточнена і замінена на конкретний вид використаної мікрофлори закваски, що містить культури біфідобактерій і забезпечує їх вміст в готовому продукті не менше 1•10 в степені 7 КУО/г біфідобактерій і може мати назву: «Напій кисломолочний з біфідобактеріями «Закваска» тощо. При цьому при маркуванні кисломолочного напою «Закваска кефірна» повинно бути вказано: «Вміст дріжджів в кінці терміну придатності не менше ніж 10 в степені 3 КУО в 1 г продукту.» тощо. Заквасці надають назву: «кумисна», якщо в її складі вказана симбіотична закваска, яка містить дріжджі, термофільні молочнокислі палички: «Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus, Lactobacillus acidophilus», при цьому при маркуванні в етикетному написі повинно бути, згідно з ДСТУ 2212:2003 «Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» (п.6.12, стор. 8) зазначено: «Вміст дріжджів в готовому продукті в кінці терміну придатності не менше ніж 10 в степені 4 КУО в 1 г продукту» тощо. Заквасці надають назву йогуртна, якщо в складі вона містить культури, згідно з визначеннями для напою кисломолочного за ДСТУ 2212:2003 «Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять» (п.6.16, стор.8), ДСТУ IDF 117В:2003, відповідно до IDF СТАНДАРТ 146:1991, а також за ДСТУ 4343:2004 «Йогурти. Загальні технічні умови», а саме під назвами: «Lactobacillus delbrueskii subsp. bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus» і напій виготовлено з її використанням В разі виготовлення напою «Закваска» з біфідобактеріями(Bifidobacterium), або йогуртної з додаванням пробіотичних культур, їх вміст має складати не менше 1•10 в степені 7КУО в 1 см в степені 3. Напій може мати уточнену назву за складом мікрофлори, як наприклад: «Напій кисломолочний «Закваска мечніківська», якщо в його складі наявні такі культури, як специфічні для закваски мечніківської і простокваші мечніківської Lactobacillus delbrueskii subsp/ bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus – загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/г не менше ніж 1•10 в степені 7).. Обґрунтування власної назви «мечніківська» надано по аналогії з назвою простокваші за ДСТУ4539:2006, оскільки згідно з ним, назва простокваші «мечніківська» походить від особливостей закваски, що має відповідний склад, а саме обов’язково містить молочнокислі культури термофільних стрептококів: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus з болгарською паличкою Lactobacillus delbrueskii subsp/ bulgaricus, або без неї – загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій для продукту (за вимогами вказаного ДСТУ 4539), КУО/г не менше ніж 1•10 в степені 7)..). Якщо в заквасці під назвою «мечніківська» декларована загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій не менше ніж 10 в степені 8 КУО/г, то може бути вказана наступна інформація для споживача, а саме: «Закваска мечніківська» містить в 10 раз більше молочнокислої мікрофлори ніж звичайні кисломолочні напої, простокваша, кефір чи йогурт, а саме не менше ніж 1•10 в степені 8 КУО/г» тощо. Аналогічно встановлюють інші назви відповідно до вимог ТУ. Технологія напою з назвою «Закваска» відповідає класичним прийомам виготовлення заквасок для кисломолочних напоїв і продуктів за нижчеописаним технологічним процесом, в основі якого покладено технологічні режими і основні санітарно-гігієнічні вимоги по приготуванню продуктів, в т. ч. заквасок на підприємствах молочної промисловості, що забезпечують показники якості і безпеки кисломолочного напою згідно з ТУ. Виробництво кисломолочного напою під назвою «ЗАКВАСКА» здійснюється в умовах технологічного процесу описаного в ТІ, стосовно напоїв, що виготовляються на основі молока, але за уточненням режимів пастеризації молочної сировини, яка може бути забезпечена подвійною пастеризацією, чи одноразовою пастеризацією, але у всіх випадках проведеною при температурі не нижче ніж 95 С і з витримкою не менше ніж 3 хв., або при температурах в межах (85-95)С включно з витримкою від 20 хв. до 40 хв. Подвійна пастеризація може бути проведена таким чином, спочатку перша обробка при (86-90) С з витримкою не менше 3 хв, потім друга пастеризація при (96-98 ) з витримкою не менше 20 с. Між пастеризаціями може бути витримка в охолодженому стані до (4-8)С , але не більше ніж 12 год. Молоко-сировина для приготування кисломолочного напою під назвою «ЗАКВАСКА» повинне відповідати вимогам ДСТУ 3662 і використовуватися з показниками не нижче 1 ґатунку. Для нормалізації молока за вмістом жиру використовують молоко-сировину коров’яче не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662; молоко коров’яче знежирене, отримане з молока не нижче першого ґатунку згідно з ДСТУ 3662; вершки-сировину з масовою часткою жиру не більше 30 %, отримані з молока згідно з ДСТУ 3662. Дозволяється використання молока-сировини 2 ґатунку згідно з ДСТУ 3662, після очищення на сепараторі-молокоочищувачі і високотемпературної пастеризації не нижче ніж 97 С з витримкою не менше ніж 3 хв. Для виготовлення кисломолочного напою під назвою «ЗАКВАСКА» дозволяється використання наповнювачів згідно з вимогами чинних вказаних ТУ. Сировина (молочна сировина та заквашувальні препарати, закваски на чистих культурах молочнокислих бактерій і біфідобактерій тощо) та наповнювачі і добавки та інші компоненти за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, антибіотиків, пестицидів, гормональних препаратів та радіонуклідів повинна відповідати вимогам, встановленим у МБТ и СН № 5061, ДСанПіН 8.8.1.2.3.4-000 та ГН 6.6.1.1-130. Використовується сировина без наявності штучних консервантів, штучних барвників та штучних ароматизаторів і без ГМО . Для виготовлення напоїв та закваски рекомендовано швидке диспергуюче обладнання, ємкості з вузлами для внесення сухих продуктів – заквашувальних препаратів безпосереднього внесення тощо, пластинчатий теплообмінник, гомогенізатор, трубчатий теплообмінник, або обладнання для ультрависокотемпературної обробки (УВТ-обробки) при виготовленні закваски на стерилізованому молоці, асептичне фасування, або в звичайних умовах, тощо відповідно до виду продукції – свіжої – нетермізованої. Дозволено використання обладнання виробника, яке дозволяє виготовлення готової продукції, що відповідає вимогам чинних ТУ. У всіх випадках готова продукція повинна відповідати показникам якості та безпеки та іншим вимогам у відповідності до вимог ТУ. Доповнення, стосовно уточнення інформаційних даних, відповідно до ТУ У 15.5-19492247-004-2003 Додаток А до розділу 5 (довідковий, уточнений для кисломолочних напоїв з цукром та з наповнювачами, що виготовляються на основі молока, в тому числі під назвою «ЗАКВАСКА……………») Таблиця А2. Види кисломолочних напоїв (без наповнювачів) Жири Білки Вуглеводи Енергетична цінність (калорійність) г г г ккал кДж Напої кисломолочні з власними назвами, встановленими виробником нежирний 0,05 2,8 9,8 51 213 1,0 % жиру 1,0 2,8 9,8 59 249 1,1 % жиру 1,1 2,8 9,8 60 252 1,2 % жиру 1,2 2,8 9,8 61 256 1,3 % жиру 1,3 2,8 9,8 62 260 1,4 % жиру 1,4 2,8 9,8 63 264 1,5 % жиру 1,5 2,8 9,8 64 267 1,6 % жиру 1,6 2,8 9,8 65 271 1,7 % жиру 1,7 2,8 9,8 66 275 1,8 % жиру 1,8 2,8 9,8 67 279 1,9% жиру 1,9 2,8 9,8 68 282 2,0 % жиру 2,0 2,8 9,8 68 286 2,1 % жиру 2,1 2,8 9,8 69 290 2,2 % жиру 2,2 2,8 9,8 70 294 2,3 % жиру 2,3 2,8 9,8 71 297 2,4 % жиру 2,4 2,8 9,8 72 301 2,5 % жиру 2,5 2,8 9,8 73 305 2,6 % жиру 2,6 2,8 9,8 74 309 2,7 % жиру 2,7 2,8 9,8 75 313 2,8 % жиру 2,8 2,8 9,8 76 316 2,9 % жиру 2,9 2,8 9,8 77 320 3,0 % жиру 3,0 2,8 9,8 77 324 3,1 % жиру 3,1 2,8 9,8 78 328 3,2 % жиру 3,2 2,8 9,8 79 331 Примітка 2. Дані енергетичної цінності і калорійності в цій таблиці А2 наведено з розрахунку масової частки цукру не менше 6 %. Вміст цукру може складати будь-яку масову частку, згідно з вимогами чинних ТУ. Якщо вміст цукру і/або інших показників готового напою відрізняється від вказаних, тоді для інших показників, що є довідковими і фактичними та середніми інформаційними даними для виготовленого напою, в тому числі під назвою «ЗАКВАСКА», проводять відповідний до складу кисломолочного напою перерахунок калорійності згідно з формулами, наведеними в додатку А чинних ТУ та відповідно наносять на етикетку. Інформаційні дані згідно з вимогами ТУ і вказані в цій таблиці А2 можуть бути уточнені виробником і перераховані за формулами, наданими в ТУ в Додатку А. Проект-зразок: «ЕТИКЕТКА на Напій кисломолочний «Закваска**/» 2,5% жиру ТУ У 15.5-19492247-004-2003 Виробник, адреса потужностей (об’єкта) виробництва: Тел./факс: Маса нетто: г, мінус допустимий відхил маси нетто, г Склад 1 варіант: молоко нормалізоване, (смакові наповнювачі із складом – для продуктів з наповнювачами – в разі їх використання), закваска на чистих культурах молочнокислих бактерій. Склад 2 варіант: молоко коров’яче незбиране, молоко коров’яче знежирене, стабілізатор «Колоідан RABB» (ацетильованого крохмалю адипат Е 1422, желатин, гуарова камедь Е 412), закваска молочнокислих культур та біфідобактерій* (Lactobacillus acidophilus, Streptococcus thermophilus, Bifidobacterium species)(в разі використання: цукор білий, дозволені до використання смакові добавки і наповнювачі – назва їх, згідно Висновку санітарно-гігієнічної експертизи та склад компонентів з їх назвами згідно із специфікацією, тощо та згідно з вимогами ТР ). Напис «Без ГМО» Кількість життєздатних молочнокислих бактерій (і інших, при наявності біфідобактерій) не менше 10 в степені 7 КУО/г на кінець строку придатності. Калорійність (енергетична цінність) 100г продукту : 49,3 ккал. Поживна (харчова) цінність у 100г продукту: жирів – 2,5г; білків – 2,9 г; вуглеводів – 3,8г. Строк придатності, умови зберігання та використання: за температури (4±2)°С в герметично закритій тарі не більше 14 діб.*/ Перед вживанням перемішати. Кінцева дата споживання «Вжити до:» та номер партії виробництва зазначені на упаковці. Штрих-код Примітка. */ Строк придатності, встановлений виробником, або 21 чи 30 діб чи інше – за результатами досліджень здатності до зберігання і відповідності вимогам ТУ. **/Напій може мати уточнену назву за складом мікрофлори. Наприклад: «Напій кисломолочний «Закваска йогуртна» , якщо в його складі наявні такі культури, як специфічні для йогуртної закваски і напою кисломолочного, а саме: Lactobacillus delbrueskii subsp/ bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus. Відповідно напій може мати назву: «Напій кисломолочний «Закваска кефірна» якщо в його складі вказано про використання типової кефірної закваски, чи виробництво кефірної закваски, як наприклад словами: «закваска на кефірних грибках», або «грибкова кефірна закваска», або «симбіотична кефірна закваска», або «заквашувальний препарат на кефірних грибках» тощо та відповідні характеристики закваски. Закваска може мати інші вказані назви, передбачені цією зміною і зміною №3 до чинних ТУ. ***/Напій може мати уточнену назву за складом мікрофлори. Наприклад: «Напій кисломолочний «Закваска мечніківська», якщо в його складі наявні такі культури, як специфічні для закваски мечніківської і простокваші мечніківської Lactobacillus delbrueskii subsp/ bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus – загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій, КУО/г не менше ніж 10 в степені 7).. Обґрунтування власної назви «мечніківська» надано по аналогії з назвою простокваші за ДСТУ4539:2006, оскільки згідно з ним, назва простокваші «мечніківська» походить від особливостей закваски, що має відповідний склад, а саме обов’язково містить молочнокислі культури: Lactobacillus delbrueskii subsp/ bulgaricus, Streptococcus salivarius subsp. Thermophilus – загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій для продукту за вимогами вказаного ДСТУ , КУО/г не менше ніж 10 в степені 7). ***Якщо в заквасці декларована загальна кількість життєздатних молочнокислих бактерій не менше ніж 10 в степені 8 КУО/г, то може бути вказана наступна інформація для споживача, а саме: «Закваска мечніківська» (чи інша) містить в 10 раз більше молочнокислої мікрофлори ніж звичайні кисломолочні напої, простокваша, кефір чи йогурт, а саме не менше ніж 10 в степені 8 КУО/г» тощо. |