Віскі — дуже поширений алкогольний напій з уживаних на Заході (особливо серед жителів Шотландії, Ірландії та вихідців з цих країн в колишніх колоніях Британської Імперії). З 50 популярних спиртних напоїв 18 припадає на різні марки саме цього напою. Різноманітність і сила смаків та ароматів віскі підкорили населення багатьох країн і призвели до появи величезної кількості національних варіацій (шотладского «скотча», ірландського віскі, канадського, японського і австралійського, американського «бурбону» і т.д.).

Цей алкогольний напій має багатющою історією довжиною у багато століть. Між шотландцями та ірландцями не вщухають суперечки про його винахід, і до сих пір достовірно не відомо де почали робити віскі вперше, в Шотландії чи в Ірландії. Перша письмова згадка про віскі датується 1405 роком і відноситься до Ірландії, але відомо, що цей напій був відомий в обох країнах ще за кілька століть до його перших письмових згадок в монастирських і казначейських реєстрах. До речі, згадується віскі в монастирських записах того часу як «Aqua vitae» (аква віта — буквально «вода життя»), що очевидно стало калькою у вигляді «uisge beatha» (вимовляється приблизно як «уішке бята», uisge — вода) кельтською мовою Шотландії та Ірландії. Подальші зміни в мові привели до перетворення назви в «віскі».

Першими виробниками були монастирі. Їх служителі використовували прості перегінні апарати невеликих об’ємів. У ті часи віскі використовували в основному як ліки. Особливо з 1505 року, після отримання монополії на виробництво віскі «Гільдією хірургів і цирульників Единбурга», яка продавала віскі в аптеках як чудодійний лікарський засіб. Пізніше методика перегонки вийшла за стіни монастирів. Шотландські селяни, до цього жили скотарством і обробленням бідного грунту, знайшли можливість заробітку виготовленням цього алкогольного напою: його ціна була досить висока.

У 16-17 вв споживання й виробництво віскі дуже широко поширилося на територіях Шотландії та Ірландії. Від початку споживачів задовольняв напій, щойно отриманий з перегінного апарату, витримка віскі здійснювалася вкрай рідко. Для отримання цього спиртного напою використовували ячмінь, жито і овес. Часто вдавалися до багаторазової (до 3-4) перегонці рідини, що підвищувало міцність алкогольного напою. Від бідних хліборобів до вищої знаті пристрастилася Шотландія до вживання віскі. Це налякало владу: в 1579 році шотландський парламент залишив право на перегонку віскі тільки дворянам. Заборона не подіяла. Селяни продовжували виготовлення підпільно.

Опис цього міцного спиртного напою в одній з книг того часу: «При помірному вживанні віскі уповільнює процеси старіння, зміцнює організм, допомагає травленню, полегшує розум, проганяє меланхолію, веселить серце, повертає запал. Напій є відмінним лікувальним засобом від водянки, лікує від задухи, запаморочення, не дає сліпнути очам, заплітатися язику, дерти горло, стукати зубам, задихатися глотці, стискатися животу, бурлити шлунку, бурчати кишкам, хвилюватися серцю, тремтіти рукам, сухожиллям зіщулюватися, зсихатися венам, кісткам розм’якшуватися. По справедливості можна назвати цей напій вищим, якщо приймати його регулярно».

Зрозумівши марність заборони на виготовлення віскі, влада вирішила отримати вигоду від його виготовлення та розповсюдження. У 1642 році Карлом I була введена монополія на виробництво напою. Шотландія, з 1603 року була частиною Англії, відчула наслідки цієї монополії в повній мірі. Закони Карла підтримували великі заводи в Единбурзі та Глазго, які також займалися виробництвом бренді та джину, проте вели до розорення невеликих підприємств, які виробляли виключно віскі. Англійська влада офіційно дозволила виробляти віскі лише на восьми заводах. Це призвело до появи великої кількості підпільних винокурень. Нелегальне виготовлення напою все більш переносилося до сільської місцевості, у затишні місця поблизу джерел води.

Лондон посилав чиновників до Шотландії, покликаних контролювати стягування податків і дотримання законності. Чиновники дуже швидко перетворилися на найбільш ненависних людей і цілі для народної помсти. Різниця в якості віскі виготовленого на підпільних і офіційних заводах поступово збільшувалася. У гонитві за кількістю великі підприємства часто виробляли напій посередньої якості та недостатньою витримки. До 19 століття значно збільшилися податки на віскі, сильно посилився контроль за виготовленням. Але не дивлячись на це популярність і кількість споживаного напою росли, не відставало і підпільне виробництво. У 1823 році влада, усвідомивши марність боротьби з нелегальним виробництвом, була змушена узаконити невеликі винокурні та встановити помірні податки на виготовлення віскі.

У 1830 році ірландець Коффі вдосконалив перегінний апарат, який був винайдений в Шотландії Робертом Стейном, це дало можливість істотного підвищення виробництва віскі на промисловій основі. Саме з цього моменту почалося справжнє поширення напою. З’явилися фірми-виробники віскі, поширилася практика змішування різноманітних марок і сортів, що призвело до зростання популярності. У нинішні часи класичним видом алкогольного напою вважають шотландський (scotch). Шотландський віскі поділяється на три типи: солодовий (malt), зерновий (grain) і змішаний (blended), що визначається вихідною сировиною для його виробництва.

Солодовий віскі
(Malt Whisky)

Найстаріший шотландський віскі — який отримують з ячмінного солоду після двох-триразовою перегонки. Якщо на етикетці пляшки міститься слово «malt», то її вмістом є суміш солодових віскі, виготовлених різними заводами. Етикетка солодового віскі, на якій написано «single», означає, що в цьому простому напої суміш різного віскі виробленого одним заводом, але різних термінів витримки. Виготовляється солодовий віскі за наступною технологією... На два дні у воді замочується ячмінь, потім його розкладають до проростання (близько тижня). За цей час крохмаль, що міститься в зерні, частково перетворюється на цукор. Проросле зерно сушать і коптять над вогнем з деревного вугілля, стружки бука і торфу, що надає майбутньому напою свій специфічний смак. Після цього ячмінь грубо подрібнюється, змішується з гарячою водою в металевих бочках до повного розчинення цукру. В процесі приблизно 8-годинної витримки весь крохмаль перетворюється на мальтозу та інші цукри. Так отримують сусло, в яке, в свою чергу, додають дріжджі для забезпечення процесу бродіння. При бродінні мальтоза перетворюється на спирт. Через 38-40 годин закінчується бродіння, і починається перегонка в кубах.

Солодовий віскі обов’язково переганяють не менше двох разів. Перша перегонка дає рідину з міцністю близько 25%, друга — близько 75% об. Після другої перегонки використовують тільки середню частину продукту, інше відправляють назад до кубу. Приходить час останнього етапу — витримки. Віскі витримують в бочках з дубу не менше трьох років (але в середньому — 8-12 років). Елітні марки дозрівають тільки к 20-25 рокам. Бочки для витримки віскі мають величезне значення. Найбільше підходять для цієї мети іспанські бочки, що використовувалися під херес. У випадках їх нестачі користуються бочками з американського дубу, оброблювані дешевим хересом. Дозріваючи, віскі отримує від бочки додатковий аромат, стає м’якше і втрачає різкість. Змінюється і його колір — з часом напій стає темніше.

При розливі віскі фільтрують, розбавляють до міцності 40%. Вважається, що в пляшках йде процес поліпшення («брендіфікація», придбання смакових рис бренді). Солодовий віскі практично унікальний серед інших спиртних напоїв своєю здатністю здобувати особливий смак, який залежить від місця виробництва. З інших алкогольних напоїв тільки коньяк і частково арманьяк змінюють смак в залежності від грунту, на якій вирощено сировину. Конкретний же склад грунту сильно обумовлює смак одержуваного з ячменю солодового віскі. Він проводиться лише в декількох шотландських регіонах з притаманними тільки їм специфічними грунтами. Сильний вплив робить і виключно м’яка, найчистіша вода місцевих джерел, що сприяє високій якості і неповторності смаку шотландського віскі. Ці властивості дають можливість розділити шотландський солодовий віскі на різновиди.

Зерновий віскі
(Grain Whisky)

Цей тип виготовляється з 1909 року з кукурудзи, імпортованої в Шотландію, і невеликої кількості соложеного ячменю. Є кілька відмінностей при виробництві солодового і зернового віскі. 1. Зерновий віскі переганяється в перегінних апаратах Коффі, в них вироблення спирту йде безперервно за допомогою пари, а не в перегінних кубах, як це відбувається при вигонці солодового віскі. 2. Проводиться тільки одна перегонка. 3. Цей віскі розглядається в основному як проміжна сировина, яку використовують при приготуванні іншого типу віскі — змішаного. Будучи практично позбавленим аромату він в чистому вигляді не продається. Виключно для любителів у Шотландії проводиться тільки одна марка зернового віскі — «Чойс Олд Камерон Бриг». Отже, зернові віскі слід розглядати як напівфабрикат, велика кількість видів якого сприяє тільки різноманітності марок змішаного віскі.

Змішаний віскі
(Blended Whisky)

Смешивая солодовый и зерновой виски с непрерывной перегонкой получают виски, называемый Blended (смешанный). Этот алкогольный напиток может иметь в своём составе до шестидесяти видов солодовых и зерновых виски. Производителю приходится строго выдерживать букет вкусов, присущий данной марке для сохранения постоянства вкуса. Надписи «Premium» и «Deluxe» на этикетках этого типа виски сообщают, что потребителю достался один из наиболее изысканных и дорогих сортов. Большинством компонентов данного виски является хорошо выдержанные солодовые виски. Есть мнение, что только смешение солодового и хлебного принесло мировое признание шотландскому виски. Это подтверждается и тем фактом, что ещё в середине позапрошлого века виски был неизвестен вне территорий, где производился.

Открытие блендинга, то есть смешения принадлежит английским кабатчикам, применявшим его для уменьшения терпкости и увеличения продажи этого напитка. Считается что Эксперименты со смешением начал в 1853 году Эндрю Ашер в городе Эдинбурге. Одновременно с ним Гренливет пробовал смешивать несколько различных сортов солодовых виски, произведённых разными заводами. Такой смешанный виски имеет название «Vatted» (бочковое). В конце XIX века виски очень быстро распространился по всей Англии, увлечённой в то время Вальтером Скоттом и соответственно Шотландией. Также потребовалась замена французским коньякам и винам, поставки которых сократились из-за опустошений на виноградниках Франции, вызванных распространением филлоксеры. Шотландцы очень быстро отреагировали на ситуацию, появились настоящие мастера по отбору спиртов , их смешиванию в определенных дозировках. Секреты композиций, пропорции компонентов и их происхождение до сих пор очень ревностно сохраняются производителями. Обычно смешивают около 30-40 марок солодового и до десяти зернового виски. По объему же берутся треть солодового и две трети зернового. Смешав солодовые и добавив зерновые виски, состав разливают в дубовые бочки для хранения в течении года.

Огромное разнообразие виски можно разделить на три группы. Крепкий виски. Отличается силой воздействия, даже не обладая крепостью чистого солодового виски. К ним относятся: Чивас Регал (Chivas Regal), Джонни Уолкер Ред (Johnnie Walker Red), Уайт Хорс (White Horse), Тичерс (Teacher’s). Умеренный виски. Основной виски, представленный на рынке, более сбалансирован по своим вкусовым качествам. Входят основные марки шотландского виски: Бэллс (Bell’s), Блэк энд Уайт (Black & White), Хейг (Haig), Балантайнз (Ballantine’s). Светлые и легкие виски. Отличаются более светлым цветом и слабыми фруктовыми ароматами. Представлены марками алкогольных напитков: Лонг Джон (Long John), Глэн Кэмпбелл (Glan Campbell), Грантс (Grant’s).

В восьмидесятых годах прошлого века рост цен на виски привел к появлению «облегченных» марок крепостью до 30%. Но из-за их недостаточного качества, шотландцы добились запрещения выпуска этого суррогата. Сейчас доля шотландского виски на мировом рынке алкогольных напитков не превышает 10%. Именно Поэтому очень важно умение его отличать. «Шотландским» виски можно назвать только тогда, когда оно перегнано и выдержано в Шотландии. Учитывайте, что слова «distilled and motured in Scotland» («Дистиллировано и выдержано в Шотландии») на этикетке не являются решающим фактором, так как изготовить, разбавить водой и разлить его могли уже за пределами Шотландии. Подлинность виски гарантируется только указанием: «Bottled in Scotland».

Ірландський віскі
(Irish Whiskey)

Жители Ирландии убеждены, что изобретение дистилляции и виски в VI веке принадлежит им, и считают заслугой христианских монастырей, которые появились на острове в тот период. Это подтверждают некоторые ирландские предания, но нет никаких исторических документов для проверки их подлинности не найдено. Олд Башмиллс — самая древняя винокурня Европы действительно построена в 1608 году в Ирландии. Существуют и указания на производство виски с 1494 года, а может быть, и раньше. Свою оригинальность ирландский виски приобрёл только в прошлом веке. Создатели первых перегонных заводов (г. Дублин, XVIII-XIX века) Джон Джеймсон и Джон Пауэр также создали методы специфического ирландского производства виски, отличные от методов применяемых при производстве скотча. Особенно проявляется эта особенность во время дегустаций: ирландский виски отличает нежность вкуса и утончённость букета. Делают напиток из ячменя, пшеницы, овса и ржи. Зерно проращивают и высушивают в котлах, сохраняя специфический привкус солода. Ирландский виски обязательно дозревает более трёх лет, в основном выдерживается пять и даже 12 лет. Он имеет запах отличающийся от шотландского, определяется это тем, что в процессе сушки ячменного солода не применяется торфяной дым.

По ирландским традициям употребляют виски, не разбавляя его. До недавнего времени добавлявших в напиток лед и разводивших его водой, они считали варварами. Непревзойдённые вкусовые качества и аромат виски, изготовленного в Ирландии, принесли ему мировую славу, особенно в конце XIX века. Но в начале XX века из-за плохих международных отношений ирландский виски вновь исчез с рынка. Война между Англией и Ирландией за независимость последней и голод, последовавший за ней, усилили миграции крестьян. Американский рынок оказался надолго закрыт из-за экономического и введения сухого закона. И лишь по окончании Второй Мировой Войны несколько ирландских производителей объединились, для обновления техники дистилляции. Именно так в 1966 году была создана группа «Ириш Дистиллерс». В конце восьмидесятых годов владение группой перешло к французской фирме «Перно-Рикар». С этого времени начался новый взлет популярности виски «Ириш Дистиллерс». В нынешнее время экспортируется пять марок ирландского виски, и ещё одна производится для внутреннего рынка.

Кроме чистых виски, в Ирландии сохраняется производство ликеров и кремов на основе виски, таких например, как Бейлиз (Bailey’s), Айриш Коффи (Irish Coffee).

Американський віскі
(Bourbon Whiskey)

Британии в XVIII веке принадлежали и колонии в Америке. Направляясь в новые земли, европейцы привезли и технику дистилляции, на которую лёг отпечаток колонизации. К особенностям относится использование кукурузы и ржи вместо соложеного ячменя для перегонки. Так процесс получения спирта был значительно упрощен за счёт отсутствия этапа соложения. Американцы, ввиду отсутствия возможности достичь качества, которым обладал ирландский виски, уделили пристальное внимание цвету и вкусу своего алкогольного напитка. Разработали новую технологию — стали обжигать бочки изнутри, что придало спиртному напитку, выдерживаемому в них, красивый золотистый цвет и сладковатый привкус. Американский виски делится на несколько типов зависящих от сырья, используемого при производстве, и некоторых особенностей технологий

Бурбон Виски (Bourbon Whiskey) Бурбон Виски имеет ирландские корни. Изначально виски в США делали из ржи. Но, попробовав сделать его кукурузы, выяснили, что оно вкуснее. В 1909 году был принят закон, закрепивший характеристики основных видов виски, производимых в США. В 1964 году эти виды объединили под одним общим названием «бурбоны». Американские спиртные напитки этой категории производятся из сырья, в котором содержится минимум 51% кукурузы, оставшаяся часть — это рожь и ячмень. Американский виски должен быть выдержан в дубовых бочках не менее трех лет. После этого он фильтруется через древесный уголь, полученный пережиганием клёна, это придает спиртному необычайный пикантный вкус. Начали изготовлять эту категорию виски в Джорджтауне (округ Бурбон, штат Кентукки). По первой из двух версий, название категории происходит от округа Бурбон. По второй, такое название было получено напитком в честь Людовика XV. Виски содержащий более 80% кукурузы называют кукурузным. Напиток получается низкого качества, потребляется в сельской местности и не идёт на экспорт.

Рай Виски (Rye Whiskey) В виски этой категории смесь должна содержать более 51% ржи. Из-за меньше, чем у других злаков, стоимости рожь позволяет получить менее дорогие напитки. Спиртное выдерживают в новых бочках не менее 2 лет. И хотя это самый старый сорт, в Соединённых Штатах Америки он гораздо менее популярен, нежели бурбон, и встретить его можно очень редко.

Есть и другие категории, или типы американского виски:

Стрейт Виски (Straight Whiskey), или Анблендид Виски (Unblended Whiskey) является однородным продуктом, который не смешивается с другими сортами виски.

Блендид Виски (Blended Whiskey) — это смесь из нескольких сортов виски.

Блендид Бурбон Виски (Blended Bourbon Whiskey) — это смесь нескольких сортов Бурбон виски, с содержанием Стрейт Бурбон более 51%.

Американский смешанный виски (American Blended Whiskey) — производится смешиванием виски бурбон и ржаного виски.

Канадський віскі
(Canadian Whiskey)

Канадский виски отличен легкостью и тонкостью ароматов благодаря «бочоночной» технологии перегонки зерна. При его производстве используются злаки: кукуруза, рожь, пшеница, ячмень, которые, смешивая в различных комбинациях, перегоняют до очень высокой крепости. Сухой закон, который был введён в США, был исключительно выгоден для Канады. В этот период производство виски выросло более чем в 100 раз. Две фирмы сумели получить на этом огромную прибыль, превратившись в крупнейшие в мире.

«Сигрэм» (Seagram) создана в 1857 году, был основан небольшой завод. В 1920 году Семюэль Бронфмен купив его и ряд других перегонных в США, установил надёжные связи с Шотландией и стал быстро осваивать канадский рынок.

Ещё одна фирма — «Хирам Уолкер» (Hiram Walker) — одна из старейших компаний-производителей виски в Канаде. Купила очень популярную шотландскую марку «Балантайнз», потом разработала и собственную «Канадиен Клаб» (Canadian Club). Производит его с конца XIX века в провинции Онтарио.

Як пьють віскі

Віскі, незважаючи на загальну назву, мають значні відмінності в смаках і ароматах. Будучи універсальним напоєм, віскі використовується і як аперитив, і для втамування спраги, і замість коньяку у вигляді заключного акорду після закінчення обіду. Високоякісний віскі не п’ють з чарок, стопок та звичайних склянок. Для його вживання використовуються масивні і невисокі спеціальні стаканчики тублерс, з товстим дном об’ємом до 200см³. Віскі в нього наливають до його третини. Необхідно пам’ятати, що віскі не випивають залпом, а потроху потягують, супроводжуючи сигарою і (або) бесідою. Вживання віскі можливо в чистому вигляді, а також з різними добавками — залежить від смаку. При вживанні ірландського або шотландського віскі це може бути як шматочок льоду, так і проста вода. Шотландський солодовий віскі наприклад, не використовують для змішування коктейлів. Перед його вживанням міцний напій підігрівають до кімнатної температури і розводять джерельною водою. В Ірландії ж додають віскі в інші напої і навіть продукти — кава, чай, вершки, лимонад. Американський бурбон згідно з традиціями п’ють змішавши з мінералкою (содовою водою).

Переважне використання ординарного невитриманого віскі — приготування коктейлів. Для цих цілей беруть американський або канадський. Класичний коктейль з віскі бурбон готується зі свіжим листям м’яти.