Про кисломолочний сир і аналоги сиру з рослинними білками
  
Автор:
№10 􀁹 2012 22
АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ ЧИ НАПІВЗАМІННИКИ СИРУ,
ВЕРШКІВ, МОЛОКА ТА ПРОДУКТІВ ЇХ ПЕРЕРОБКИ
Г.П. Дмитровська,
науковий керівник розробок, провідний науковий
співробітник НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук,
лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки,
тел./факс: (044) 546-43-48,
моб. тел.: (050) 355-39-22, (098) 398-50-70
e-mail: 5464348@i.ua
(Продовження, початок в №9, 2012)
Аналогічна ситуація з терміном на сир зернистий.
І зернистому в термінах за ДСТУ 2212:2003/7/ додали
зайву ознаку: «сир зернистий кисломолочний» /6/. Не
можна, на мій погляд, використовувати термін «кисло-
молочний» і надати продукту відступ про відсутність кон-
тролювання молочнокислих бактерій. Не слід контро-
лювання наявності молочнокислої мікрофлори ставити
в залежності від строку придатності, адже традиційному
відвареному сиру не властива і не потрібна для збе-
реження якості «бурна» мікрофлора, навіть якщо вона
молочнокисла. Оскільки сир з молока – білковий про-
дукт (молочнокислого типу бродіння), то краще називати
його «сиром свіжим» чи «сиром відігрітим по-домашнь-
ому» чи «сиром м’яким розсипчастим», «сиром м’яким
неформованим» тощо, і тоді питання обов’язкової наяв-
ності молочнокислої мікрофлори і її контролю само
собою відпаде. Тільки при використанні слова «м’який»
треба розуміти, що в визначеннях є вимога, щодо показ-
ника твердості – він має бути більшим 70 % /8 /, тоді
як для «творога» /російською/ показники ці ніколи не
нормувалися. Щоб уникнути аналогії і пов’язаних вимог
з класичним м’яким сиром, назву можна уточнити сло-
вами «сир м’який неформований» чи комбінувати за
детальним зовнішнім виглядом: «сир розсипчастий» чи
«сир дрібнозернистий» тощо. Аналогічно можна було б
використати такий підхід в назві продуктів з комбінова-
ним складом сировини – «продуктів з молока та рослин-
них жирів і добавок» чи «продуктів із сиру та рослинних
жирів і добавок» і т. ін.
На жаль, з термінологією в молочній промисловості
не склалося…
В ДСТУ 7170:2010 /3/, наприклад, прописали: «5.2.3
Під час застосування терміну «молоко» у назві продукту
зазначають вид тварини від якої його отримано, окрім
коров’ячого молока». Логічно. Так! Але ДСТУ 2661:2010/6/
названо нелогічно: «Молоко коров’яче питне». А достат-
ньо було б замість слів «окрім коров’ячого молока», вказа-
ти, що вживання терміну «коров’яче» є не обов’язковим. І
протиріччя в двох документах було б вичерпане.
Але найактуальніше питання сьогодні все ж таки
пов’язане із використанням замінників складників моло-
ка. Можна зробити висновок, що доцільно продовжу-
вати працювати в напрямку розширення асортименту
і освоєння технологій продуктів на основі знежиреного
молока, молочних білків в комбінації з рослинними біл-
ками і рослинними оліями, наприклад, дієтичного при-
значення. Але за браком термінології і такі готові наукові і
практичні розробки залишаються не реалізованими.
Україні вкрай потрібна зрозуміла для споживача і уза-
конена термінологія для всіх аналогів молочних продук-
тів, наприклад, аналогів вершків, аналогів сирів, аналогів
згущених продуктів тощо.
На сьогодні не існує чинної термінології для аналогів
сирів – сироподібних продуктів на основі комбінованої
сировини – як продуктів, що можуть бути виготовлені
на молочно-білковій основі з немолочними жирами, чи,
на комбінованій білковій і жировій основі, а також для ана-
логів згущених продуктів, що можуть бути виготовленими
на основі знежиреного молока, чи його суміші із соєвим,
з цукром і добавками (харчовими, технологічними, сма-
ковими тощо) та з додаванням замінників молочного
жиру чи з рослинними жирами. Використання рослинних
білків тільки починається.
Потреба в розширенні асортименту продуктів – ана-
логів натуральних продуктів і аналогів замінників існувала
завжди, а особливо вона актуальна останнім часом.
За правилами термінології – замінниками молочних
продуктів (рівно як і інших продуктів) можуть бути лише
продукти, склад яких має немолочне, тобто інше поход-
ження. Наприклад, аналог сиру із сої, або рослинний
аналог сиру, він же замінник сиру (тобто повністю рос-
линний) – він же тофу і т.п. Саме тому для таких продуктів
існують окремі терміни. Тому із словом «замінник» – ціл-
ком зрозуміло: походження всіх складників має бути
іншим і однаковим, а не комбінованим.
Життя підказує, що терміни для комбінованих про-
дуктів потрібно створювати таким же чином, як ство-
рюють назви ліків, наприклад, щоб назва підказувала,
що це за продукт не тільки за зовнішнім видом, але
і за призначенням. Для споживача призначення іноді
важливіше за склад. Склад продукту, та ще й дрібним
шрифтом, здебільшого споживач довіряє органам охо-
рони здоров’я. І у нас немає підстав їм не довіряти. Не
достатньо замінювати в основі назву на слово: «продукт».
Останнє не несе інформації про сам продукт. Всі про-
дукти – є продуктами. Гарний вихід назвати продукт пас-
тою, кремом, мусом, напоєм, коктейлем, пудингом, запі-
канкою, сирником, соусом, десертом, закускою тощо.
№10 􀁹 2012 23
А для комбінованих – аналогів сирів і
сирних продуктів і виробів з них, які
не є такими, тобто для твердих, плас-
тичних, нарізних, пружних, розсипчас-
тих, порошкоподібних, м’яких, щільних
тощо – прийнятних назв не існує.
Виходячи з умов визначень, при
комбінованому складі інгредієнтів, про-
дукт можна було б назвати, наприклад,
напівзамінником чи аналогом. Але
жодного узаконеного такого терміну
на сьогодні взагалі не існує. А кожен з
них цілком логічний і для його введення
потрібні лише належні повноваження і
розуміння того, що це потрібно.
Комбіновані продукти – сироподіб-
ні і вироби з них, чи згущені з цукром
на основі знежиреного молока і рос-
линних жирів можна було б назвати
відповідно до їх складу: сирно-рослинні
(та сирково-рослинні) і молочно-рос-
линні, якщо абсолютна масова частка
молочних сухих речовин більша за рослинну, або навпаки
рослинно-сирні (рослинно-сиркові) і рослинно-молочні –
якщо рослинна абсолютна масова частка сухих речовин
більша. Тобто, яка складова за масовою часткою сухих
речовин в готовому продукті більша, та і є першою в слові
з комбінованою складеною з двох частин назвою. Якщо
молочна частина є вершками, або містить переважно
вершки, то і дозволити замінити її на назву «вершковий».
Якщо % молочного білку більше в показниках харчової
цінності чим % рослинного жиру, то і назва його має бути
відповідна: «напівзамінник сиру молочно-рослинний». І
весь білок молочний і весь жир рослинний, і на вигляд від
сиру не відрізняється – це сучасний продукт – аналог чи
напівзамінник. І якщо в складі вказати походження жирів і
білків, то і не буде мови про фальсифікацію.
Можливо той, хто має повноваження вирішити ці
питання і зверне увагу на слова: АНАЛОГ, ЗАМІННИК чи
НАПІВЗАМІННИК, чи СИРОПОДІБНИЙ ПРОДУКТ (анало-
гічно для молока, вершків тощо) і тоді такий підхід до назв
може бути реалізованим.
Звичайно, що ціни аналогів, чи замінників чи напів-
замінників тощо мають бути відкориговані відповідно.
Якби були дозволені терміни і при цьому при маркуванні
в складі було вказано про наявний молочний білок і/або
рослинний жир, багато питань було б знято.
Можна передбачити і інший варіант, враховуючи те,
що українською – «напівзамінник», чи російською – «полу-
заменитель» – такі слова не використовувалися ніколи
і дуже проблематично на них зважитися, тим більше
їх нібито і не існує. А ось слово «замінник» використо-
вувалося за прикладом замінника незбираного моло-
ка для тварин з комбінованим (молочно-рослинним чи
рослинно-молочним) складом сировини, і такий термін
можна застосувати для харчових цілей. За рубежем вико-
ристовують слова: «аналог» і «замінник».
Майбутнє за продуктами, в складі яких будуть молочні
білки і рослинні дієтичні олії, і призначення їм – для масо-
вого і здорового харчування споживача. З комбінованим
складом сировини цілком прийнятні слова і АНАЛОГ і
НАПІВЗАМІННИК, чи наслідуючи підхід до назви ЗЦМ, термін
ЗАМІННИК – а чому б і не узаконити хоч будь-який з них!
Чи аналог сиру, чи замінник сиру, чи напівзамінник сиру,
чи продукт сироподібний молочно-рослинний, чи продукт
сирно-рослинний, чи продукт рослинно-сирний – кожна із
назв буде зрозумілою споживачеві, і говорить про те, що
це продукти, схожі зовні на сир, які виготовляють аналогіч-
но як сир, тільки з комбінованої сировини: із знежиреного
молока в суміші з рослинними жирами і/або рослинними
білками. Аналогічні назви можуть бути і для всіх інших
продуктів переробки молока. Для сиру свіжого достатньо
назви: аналог сиру, замінник сиру чи напівзамінник сиру
тощо, а для замінників твердого, м’якого, пастоподібно-
го, плавленого, копченого тощо, додавати ці додаткові
характеристики. Залишається розглянуті вище підходи і
терміни обговорити, прийти до спільної думки і підтрима-
ти, або запропонувати щось інше, і основне – затвердити
їх в державному стандарті на терміни і визначення. У всіх
випадках проблему з термінами і визначеннями на асор-
тимент аналогів, замінників чи напівзамінників молочної
продукції молокопереробних підприємств потрібно негай-
но вирішувати.
Висновок. У всьому має бути логіка, і в термінології
теж… Промисловості і споживачам вкрай потрібна нова
термінологія і нові якісні продукти з молочної і рослинної
сировини.
Литература:
1. Інтернет-ресурс Молоко сгоняет жир: http://
kommersant.ua/doc/2031099.
2. Інтернет-ресурс: Дмитровська Г.П. Актуальність ком-
бінованих продуктів і заміни молочних складових рослин-
ними /http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya.
3. Молочна промисловість. Продукти молочні і молоков-
місні. Номенклатура та вимоги до назв. ДСТУ 7170:2010.
4. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови.
ДСТУ 4445:2005.
5. Дмитровська Г. П. СИРНІ СПРЕДИ. Нові можливості
для вітчизняного виробництва //Молочное дело. –
2010. – №9.
6. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови.
ДСТУ 2661:2010.
7. Молочна промисловість. Виробництво молока та кис-
ломолочних продуктів. Терміни та визначення понять.
ДСТУ 2212:2003.
8. Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни
та визначення понять. ДСТУ 4420:2005.

Отправить на E-mailОтправить на E-mail   Версия для печатиВерсия для печати
Комментарии(0)

Пока комментариев нет… Будьте первым кто оставит комментарий по этой теме!

или
Вы можете войти с помощью:
Войти с Facebook Войти с Google Войти с ВКонтакте