Все про СПРЕДИ. Нормативна документація на спреди.

Все про СПРЕДИ. Нормативна документація на спреди.	\|
	Пятница, 17 февраля 2012 г.

Автор: galinadmitrovskaya

Все про СПРЕДИ. Стаття і нормативна документація на спреди.
СИРНІ СПРЕДИ.
Нові можливості для
вітчизняного виробництва
Г.П. ДМИТРОВСЬКА,
науковий керівник розробок, провідний науковий
співробітник НДІХТ НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук,
лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки,
тел./факс: 8 (044) 546-43-48,
моб. тел.: 8-050-355-39-22, 8-098-398-50-70
E-mail: Dmitrov@i.com.ua
Молочное Дело №9 п 2010 с 31 – 32
Термін спред («spread») дуже поширений не тільки в
різних галузях народного господарства, але й у економічній
сфері.
В англомовних державах спредами називають любі хар-
чові продукти та продукти побутової хімії, які мають мазку
консистенцію. Якщо це стосується харчових продуктів, то
це ті, що можна намащувати на хліб, булочку тощо. І зовсім
не обов’язково щоб у складі такої намазки були рослинні
жири. Чи не найбільшим попитом серед групи бутерброд-
них намазок користуються спреди сирні, виготовлені на
основі молочної сировини.
Якщо прослідкувати останні тенденції входу у вживання
терміну «спред», як замінника, або наближеного за органо-
лептичними характеристиками аналогу масла вершкового,
з частковою заміною молочного жиру на рослинний, то
побачимо, як його визначення змінюється при просуванні
на споживчі ринки спершу Росії, а потім і України.
За російським стандартом (ГОСТ Р 52100-2003 «Спреды
и смеси топленые. Общие технические условия») спред -
це продукт-емульсія з масовою часткою загального жиру
не менше 39%, що має пластичну консистенцію. При цьому
спреди поділяються на такі, що виготовляються з молоч-
ним і рослинними жирами. Передбачено як окремий вид
спредів, що виготовляється без додання молочних жирів,
або з їх додаванням, але масовою часткою не більше 15%,
такі спреди названо «рослинно-жирові».
Що стосується спредів, що виготовляють з комбінова-
ним складом жирів, то вершково-рослинні передбачають
масові частки в межах (50-95)% молочного жиру, а рослин-
но-вершкові (15-50)% молочного, або відповідно (85-50)%
рослинного жиру. Як бачимо, межа (50-50)% окремо не
виділена і чисто умовна. Разом з цим, всі види спредів, ана-
логічно майонезу, поділено за вмістом жирів. Високожирні
спреди – спреди з масовою часткою жиру від 70% до 95%,
середньої жирності – відповідно від 50% до 69,9% жиру та
низькожирні, які можуть міститити в своєму складі від 39%
до 49,9% загального жиру /1, 2/.
Державний стандарт Росії дещо «по-своєму» підійшов
до назв груп російських спредів, що мають в назві молочну
складову, а саме до рослинно-вершкових, і передбачив у
них мінімум 15% молочного жиру, в той час, як в молочних
жирових спредах за євростандартом на молочні жирові
спреди «Codex STAN 253-2006» масова частка молочно-
го жиру повинна складати не менше 10%. Якщо брати за
приклад європейський підхід, то є логіка в тому, що Україна
«поділила» спреди на солодковершкові і кисловершкові за
мінімумом молочного жиру 25%. Такий вміст молочного
жиру надає готовому продукту характерного вершкового
чи кисловершкового смаку і користується попитом у насе-
лення, і в першу чергу через можливість споживання про-
дукту з більш привабливою ціною. Такий час.
Аналіз ринку спредів показує, що його можливості пра-
ктично не обмежені, як за складом жирів, так і за вмістом
інших компонентів, зокрема, таких як наповнювачі, харчові
добавки, тощо. Для дітей пропонуються чисто вершкові
спреди з різними наповнювачами, найпопулярніші амери-
канські з вершків з медом і горіхами, а також з полуницею,
або з вершків та йогурту, без або із добавками корисних
компонентів з доданою вартістю і цінністю, зокрема з віта-
мінами тощо. Для спредів, призначених для дорослих біль-
ше можливостей в розширенні асортименту, як солодкого
так і пікантного напрямку, серед останнього – середземно-
морські спреди з кусочками сиру «Фета» або іншого сиру,
або з оливками, паприкою, шпинатом, артишоком, іншою
зеленню, травами тощо. Спреди з сирами та йогуртом ана-
логічного асортименту, мають назви за смаками основного
наповнювача. Найбільш поширені за обсягами виробницт-
ва спреди сирні плавлені, як пастоподібний аналог плавле-
них сирів, тощо.
Щоб розширити можливості вітчизняного виробника і
надати «асортиментні» можливості для виробництва анало-
гічних продуктів в Україні, Національним університетом харчо-
вих технологій за сприяння фірми «П І І «Г. К.Хан і Ко. Київ» на
замовлення підприємств галузі та ТОВ «Віста», розроблено
та впроваджено у промислове виробництво норматив-
ну документацію: «СПРЕДИ та СУМІШІ ЖИРОВІ. Технічні
умови. ТУ У 15.8 – 13734034 – 001 : 2010» та технологічну
інструкцію з їх виробництва. За вказаними технічними умо-
вами, в залежності від особливостей технології, зовнішнь-
ого виду, консистенції та смаку, спреди та суміші жирові

виготовляють солодковершковими та кисловершковими в
наступному асортименті: без наповнювачів та з наповню-
вачами; нетермізовані та термізовані; солодкі, підсолені,
солоні, ароматні.
При маркуванні назву спредів та сумішей жирових, виго-
товлених за складом /1/, який розроблено з рахуванням
напрацювань зарубіжної і вітчизняної науки і практики /2-8/
та згідно з рецептурами до технічних мов /1/, уточнюють і/
або доповнюють наступним чином.
Назва груп перерахувань при маркуванні може бути
уточнена, шляхом додавання до назви за асортиментом
слова: «солодковершковий», або, в разі виготовлення їх з
використанням культур молочнокислих бактерій та (або)
біфідобактерій та (або) харчових кислот та (або) аромати-
заторів, слова: «кисловершковий».
Аналогічно при маркуванні може бути уточнена, але не
обов’язково, назва сумішей, шляхом додавання до назви
слів: «солодковершкова», або відповідно: «кисловершкова».
Назва може бути, але не обов’язково, доповнена: для
спредів термізованих, що виготовляють шляхом теплової
обробки – термізації різними способами, в т.ч. шляхом
плавлення і/або топлення, в разі використання теплової
обробки, яка супроводжується процесом плавлення і/або
топлення, словами: «плавлений» або «топлений»; для сумі-
шей жирових термізованих: «плавлена» або «топлена», або
назва: «термізований» і відповідно «термізована» можуть
бути замінені, але не обов’язково, словами: «плавлений» і
відповідно «плавлена» тощо, в разі використання в якості
теплової обробки процесу плавлення і/або топлення маси
за рецептурою спреду чи суміші жирової без або з вико-
ристанням дозволених харчових та технологічних добавок
згідно з переліком сировини, дозволеної до використання.
Назва: «ароматний» у всіх перерахуваннях за асорти-
ментом може бути, але не обов’язково, замінена на вказані
далі назви: «з смако-ароматичними добавками», «із смако-
ароматичною добавкою», «із смаком та ароматом»; «із сма-
ком»; «з ароматом»; «ароматизований»; або аналогічними
за змістом іншими, без або з додаванням назви (або заміни
їх на назви) використаних одного, двох чи декількох, або
одного чи більше з основних, використаних для виробницт-
ва, добавок смаків і/або ароматів.
Назва спредів та сумішей жирових за асортиментом:
«з наповнювачами» може бути замінена, але не обов’язково,
на слова: «з наповнювачем», якщо у виробництві продукту
був використаний один наповнювач.
При маркуванні слова: «з наповнювачами» («з наповню-
вачем») можуть бути уточнені, але не обов’язково, таким
чином: можуть бути доповнені шляхом додавання назви
наповнювачів (наповнювача), або вказані слова можуть
бути замінені на назви (назву) використаних наповнювачів
(наповнювача), згідно із складом продукту за рецептурою.
Дозволяється додавання до назви за асортиментом назви
добавок смаків і/або ароматів, якщо їх містять наповнювачі
(наповнювач).
В залежності від використаної сировини, у назві спредів
та сумішей жирових назви наповнювачів (наповнювача)
та добавок уточнюють згідно з їх власними чи загальними
назвами згідно з чинними нормативними документами,
або вказують скорочено, наприклад: «спред з паприкою та
ароматом грибів», «спред сирний із злаками ванільний»,
«спред солодковершковий з (із) горіховим наповнювачем»,
або «спред з горіхом», «спред із смаковими добавками
«5 злаків і мед», «спред солоний з смаковою добавкою
«Лосось», «спред із смаковою добавкою «Гриби», «суміш
жирова підсолена з паприкою» і т. ін.
При використанні в якості наповнювача молочної сиро-
вини та продуктів її переробки, дозволяється уточнювати,
але не обов’язково: «спред сирний», «спред з сирним
наповнювачем», «спред з наповнювачем йогуртом», або
«спред з наповнювачем «Йогурт з ароматом ванілі», або
«спред з наповнювачем «Крем-брюле», або скорочено:
«спред з йогуртом», або «спред йогуртовий» («спред
Йогуртний»), «спред «Крем-брюле», і т. ін.
В разі використання прянощів і/або спецій в якості
наповнювача назва: «спред (або суміш жирова) з напов-
нювачами» може бути уточнена, як наприклад: «спред з
наповнювачами пряний», або «спред з наповнювачами
пікантний» тощо, або замінена на слова: «спред пряний»
або «спред з прянощами», або відповідно: «суміш жирова
з прянощами», або аналогічними за змістом іншими сло-
вами.
При маркуванні в складі спредів та сумішей жирових
рекомендовано, але не обов’язково, зазначати наймену-
вання рослинних жирів та спосіб їх оброблення (натураль-
ний або модифікований: гідрогенізований, переетерифіко-
ваний, фракціонований).
В залежності від використаної для виробництва сирови-
ни спреди та суміші жирові виготовляють та ідентифікують:
спреди з масовою часткою загального жиру,% :
50; 50,5; 51; 51,5; 52; 52,5; 53; 53,5; 54; 54,5; 55; 55,5;
56; 56,5; 57; 57,5; 58; 58,5; 59; 59,5; 60; 60,5; 61; 61,5; 62;
62,5; 63; 63,5; 64; 64,5; 65; 65,5; 66; 66,5; 67; 67,5; 68; 68,5;
69; 69,5; 70; 70,5; 71, 71,5; 72; 72,5; 73; 73,5; 74; 74,5; 75;
75,5; 76; 76,5; 77; 77,5; 78; 78,5; 79; 79,5; 80; 80,5; 81; 81,5;
82; 82,5; 83; 83,5; 84; 84,5; 85; 85,5; 86; 86,5; 87; 87,5; 88;
88,5; 89; 89,5; 90; 90,5; 91; 91,5; 92; 92,5; 93; 93,5; 94; 94,5;
95; – зокрема молочного жиру в кожному з перерахованих
не менше 25%;
суміші жирові з масовою часткою загального жиру,%:
96; 96,5; 97; 97,5; 98; 98,5; 99 – зокрема молочного жиру в
кожному з перерахованих не менше 25%.
Вміст молочного жиру у спредах і сумішах жирових за
масовою часткою повинен бути не менше 25%.
Конкретний вміст молочного жиру від загального вмісту
жиру, зокрема більше ніж 25%, встановлюється при мар-
куванні, залежно від вмісту в готовому продукті відповідно
до рецептури, затвердженої виробником і відображається
на етикетці при маркуванні в реквізиті «назва продукту»,
наприклад: «…73% загального/ жиру, зокрема молочного
жиру 60% від загального вмісту жиру…» тощо. Дозволено
слово: «загального» в назві не вказувати.
В залежності від використаних для збагачення компо-
нентів, спреди виготовляють та ідентифікують за вказани-
ми, додатково доповненими до назви за асортиментом,
наступними назвами (в т.ч. вказаними в дужках):
– з вітаміном С (або з іншими окремими вітамінами: «з
вітаміном…»);
– вітамінізовані (або «з вітамінами» тощо) виготовляють
з двома чи більше окремими вітамінами, або їх комплек-
сами;
– з «омега» (або «з омега-3», або «з омега», або «Омега»,
або «омега-3», або «Омега 3», або «з Омега», або «з полі-
ненасиченими жирними кислотами», або «збагачені оме-
га-3», або «збагачені омега», або «збагачені поліненасиче-
ними жирними кислотами», тощо).
Спреди виготовляють:
а) з використанням однієї, двох чи більше окремих
добавок поліненасичених жирних кислот, в т.ч. омега-3;
б) з використанням однієї, двох чи більше окремих
добавок поліненасичених жирних кислот, в т.ч. омега-3; та
з додатковим використанням одного чи більше вітамінів;
в) з використанням природних комплексів або добавок,
що містять одну чи більше поліненасичених жирних кислот,
без чи з наявністю в ній одного чи більше вітамінів чи їх
комплексів;
– з бета-каротином( або «з -каротином»);
– з інуліном;
– з пектином;
– з гуміарабік (або «з харчовими волокнами камеді акації
(гуміарабік)» і т. ін.;
– з фіто добавками (або з фітостеролами тощо)
– з двома чи декількома із перерахованих компонен-
тів, виготовляють з додаванням одного компоненту, або
з додаванням в довільній комбінації двох чи декількох із
перерахованих компонентів.
Дозволяється окрім вказаних вище назв, спредам з
додатково внесеними вітамінами надавати назву: «вітаміні-
зовані з «омега» або «вітамінізовані з поліненасиченими
жирними кислотами» тощо).
Спреди та суміші жирові зберігають на підприємствах-
виробниках, маслобазах, розподільчих холодильниках, у
торгівельній мережі і підприємствах ресторанного госпо-
дарства при таких умовах зберігання:
за відносній вологості повітря не більше (75 + 5)% і за
таких температурних режимів:
Режим 1 – від 1 °С до мінус 5 °С включно;
Режим 2 – від мінус 5 °С до мінус 11 °С включно;
Режим 3 – від мінус 11 °С до мінус 25 °С включно.
Режим 4 – від 2 °С до 6 °С включно.
Строк придатності спредів (без наповнювачів та з
наповнювачами) і сумішей жирових у споживчій тарі та /
або в груповому пакованні наведено в таблиці 1.
Строк придатності спредів та сумішей жирових у пер-
гаменті, дозволеному до використання в установленому
порядку згідно з чинними нормативними документами,
незалежно від режимів зберігання – не більше 21 доби.
Строки придатності спредів та сумішей жирових у спо-
живчій тарі і/або в груповому пакованні – з дня фасування
(дати виробництва).
У разі фасування в спожиткове паковання спредів і сумі-
шей жирових з моноліту, що зберігався, дата виробництва
під час маркування повинна співпадати з датою фасування,
На виробництві спредів ТОВ «Віста»: (на фото зліва
на право) директор підприємства В.О. Лисенко,
Г.П. Дмитровська, головний технолог В.Г. Запорожець).
Молочное Дело №9 п 2010 33
а строк придатності розфасованих не повинен перевищу-
вати строк придатності у моноліті
Строк придатності спредів і сумішей жирових у тран-
спортній тарі, в тому числі для спредів та сумішей жирових
у моноліті, наведено в таблиці 2.
Строк придатності спредів та сумішей жирових з масо-
вою часткою загального жиру від 70% і вище за температу-
ри зберігання не вище ніж мінус 25 °С становить 24 місяці
(тривале зберігання).
Строк придатності спредів та сумішей жирових нетер-
мізованих і термізованих при умові зберігання за режиму 4
незалежно від асортименту – не більше 3 місяців.
Строки придатності спредів та сумішей жирових у тран-
спортній тарі визначають з дати виробництва.
Строк придатності спредів та сумішей жирових, вка-
заних в таблицях 1 і 2, при вказаних умовах зберігання за
режимами), допускається уточнювати (зменшувати) під-
приємством-виробником у вказаних межах.
За показниками якості та безпеки асортимент спредів
та сумішей жирових повинен відповідати вимогам чинних
державних стандартів /3/ і відповідно чинного законодав-
ства.
Висновок
Наведена в статті інформація допоможе виробни-
кам найти власний підхід, щоб вдосконалити асортимент
спредів, які він виготовляє.
Чинна нормативна документація надає можливості
впровадити зарубіжний досвід і розширити можливості
вітчизняного виробництва та споживчого ринку.
Література:
1. СПРЕДИ та СУМІШІ ЖИРОВІ. Технічні умови. ТУ У 15.8 –
13734034 – 001 : 2010.
2. Спреды и смеси топленые. Общие технические условия»
ГОСТ Р 52100-2003.
3. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. ДСТУ
4445:2005.
4. Дмитровська Г.П. Українські сирні плавлені продукти. //
МОЛОКОпереробка. – 2008. — №4(31). – С. 20-22.
5. Дмитровская Г.П. Внедрение кисломолочно-раститель-
ных продуктов в условиях молочного производства. //
МОЛОКОпереробка. — 2008. — №8(35).– С.10-12.
6. Дмитровська Г. П. Основні принципи збагачення молоч-
них продуктів поліненасиченими жирними кислотами //
Молокопереробка. – 2005. – № 2. – C. 40-43.
7. Дмитровская Г. П. Пришло время обогащения. //
Продукты питания. – 2005. – №№8-9.
8. Дмитровская Г. П. Витаминизация молочных продук-
тов. Основные проблемы и этапы её осуществления //
Молочное дело. – 2006. – №11. – C. 62, №12. – С. 62; 2007.__