На полицях наших магазинів давно з’явилися забуті нашими земляками види борошна: гречане, вівсяне, житнє, кукурудзяне. Такий асортимент спокусливий для любительок займатися випічкою. Проте експериментувати зважуються не всі, і, як свідчать продавці, поки що особливого попиту таке борошно не має. А даремно: з нього можна приготувати традиційні страви української кухні, які можуть стати ліками проти багатьох хвороб.
Справді цінні для організму речовини залишаються у висівках.

– Для всіх хворих дуже корисні страви з гречки й гречаного борошна зокрема, – говорить Галина Полинько, головний дієтолог Черкаської області. – У вівсяному борошні, як ні в якому іншому, багато мікроелементів. Так само корисне і горохове, але його знайти надто важко. З кукурудзяного борошна можна приготувати делікатесні оладки та мамалигу. Гречане борошно можна рекомендувати окремим категоріям хворих.
Наприклад, люди, що страждають на целіакію (несприйняття білка злаків), цілком можуть дозволити собі насолодитися святковою випічкою, якщо її виготовлено з борошна без глютену (цього білка). Замінником багатих на глютен сортів борошна з пшениці, жита, ячменю або кукурудзи можуть послужити рисове, соєве або гречане борошно. Однак тісто з борошна без глютену сухіше, ніж звичайне. Тому, готуючи тісто для випічки без глютену, потрібно запастися терпінням, щоб довести його до правильної консистенції.
Дієтологи кажуть, що хліб з борошна, виготовленого за сучасними технологіями обробки зерна, задовольняє лише смак, а не клітини людського організму, тобто він не постачає речовин, необхідних для здорової життєдіяльності. Найцінніші речовини містяться в зернині не в середині, а в зовнішньому шарі та в зародку. Колись використовували разове борошно, тобто один раз мололи зерно й просівали його на ситах з грубими вічками. За сучасними технологіями зерно мелють, попередньо звільнивши його від оболонки, яка йде у висівки, далі ретельно просівають, відбілюють, очищають, ароматизують і роблять з ним ще багато операцій, зокрема і частково збагачують. Збагачують, бо в процесі виготовлення білого борошна втрачається майже 90 біоактивних речовин, які були в зернятку. Зокрема, кальцію меншає на 60%, магнію – на 85, марганцю – на 86, міді – на 68, цинку – на 78%. Втрачається і 30% білка, що міститься у верхньому шарі, та селен, без якого порушується мінеральний обмін. У білому хлібі вітамінів групи В та РР у сім разів, а вітаміну Е – у 100 разів менше, ніж у зерні. Виходить, що справді цінні для організму речовини залишаються у висівках.
Галина Андріївна застерігає, що саме різні суміші з борошна різних видів (наприклад, в одному з супермаркетів Черкас знайшлася готова суміш для зернового хліба, до якої, згідно з етикеткою, входять пшеничне й вівсяне борошно, пшенична крупа, кунжут, кукурудзяні пластівці, а також цукор, сіль тощо) доволі небезпечні:
– Додають і барвники, і розпушувачі, й усе це – мінус для якості продукту як природного дару. Ми позбавляємо себе користі заради підфарбованої краси, – переконує вона. – Немає нічого ціннішого, ніж борошно із зерен рослинного походження, змелене у справжньому млині. Та тепер таке трапляється нечасто. Нещодавно ми були у млині в Тальному. То наші лікарі замріяно зітхали, дивлячись на те борошно. Може, комусь це здасться несерйозним, та я щиро раджу використовувати борошно, змелене із зерна, зібраного в рідній місцевості.
Галина Андріївна агітує готувати домашню локшину з борошна грубого помелу, воно не лише корисніше, а й не дасть локшині розпливатися, склеюватися тощо.


Для випічки будь-яке борошно треба змішувати з пшеничним

Фахівці стверджують, що інші види борошна обов’язково треба змішувати з пшеничним. Із пшеничного борошна випікають найбільш пористий, пухкий і пожив-ний хліб. Житнє борошно, наприклад, за хімічним складом близьке до відповідного сорту пшеничного, але в ньому немає білків, здатних утворювати клейковину. Те саме стосується й вівсяного чи кукурудзяного. Унаслідок цього тісто з житнього борошна позбавлене еластичності. Тому їх не вдасться використати без пшеничного: хліб не підніметься, буде вогкуватим і важким.
– Клейковина в цих сортів злакових слабша, тому експериментування з різними видами борошна може бути невдалим. У сучасних хлібопічках такі вироби випікати можна, але треба правильно вибирати рецепти, – радить Віра Волошина, майстер виробничого навчання ДНЗ „Черкаське вище професійне училище”. – Хлібопічка гарна тим, що довго вимішує тісто, збиває і розпушує його – навряд чи в когось вистачило б терпіння і сил робити це вручну. Але відмовлятися від цих незвичних сортів борошна не варто: вони мають свої корисні властивості. Наприклад, кукурудзяне борошно сприяє роботі органів травлення. Звісно, краще його заварити й зробити мамалигу, але це вихід тим, хто не любить каш. А які гречаники смачнючі! З дитинства пам’ятаю їхній смак. Вони тоді були солодші за медовий пряник. А якщо використовувати гречане борошно для випічки хліба, то це корисно під час лікування захворювань шлунково-кишкового тракту. Дуже корисне й вівсяне. Згадайте знамените печиво. Я раджу його додавати у випічку так званого „чорного” хліба – разом із житнім борошном.

На «нетрадиційний» хліб немає попиту

Попри те, що всі спеціалісти сходяться на думці про користь використання інших видів борошна, крім пшеничного, у продажу доволі важко знайти готові вироби з них, хіба що вівсяне печиво. Чому так?
– Це зовсім інша технологія. Я на ній не знаюся, тож і не беруся, як радить народна мудрість, – говорить Наталя Скляр, підприємець-пекар. – Проте якби був попит серед населення, звісно, освоїла б найскладнішу технологію. А так люди не цікавляться, то нащо воно мені? От у мене є постійні клієнти, які купують хліб з висівками, то спеціально для них випікаю 10 – 15 хлібин. Зараз почав рости попит на житній хліб – «Український», «Польовий», «Дарницький», то ми теж перебудовуємось і печемо ці сорти.
Є ще дві перепони на шляху появи в продажу «нетрадиційного» хліба.
– Наші покупці – люди невибагливі. Їм не треба вигадок, їм – аби дешевше. А якщо пекти хліб з додаванням інших видів борошна, він виходить, як правило, дорожчий. Не кожен готовий до цієї різниці в ціні, – свідчить Наталя Гончаренко, що має міні-пекарню в Смілі. – Я використовую гречане борошно. Сама роблю його з гречки, яку закуповую на гуртовні оптом. Можна й готове придбати. Тут річ не у якості чи в недовірі до виробника, а просто іноді складно його знайти. Я сама розробила рецептуру цього гречаного хліба, і в мене є постійні покупці. Але протягом останніх кількох років я неодноразово експериментувала з різними видами борошна, і це єдиний вдалий результат. На інші види хліба любителів не знайшлося, тому більше ми їх і не печемо.