Заморожені овочі – це справжній по­ря­ту­нок для жителів ве­ли­ких міст: швид­ко, зруч­но, до­ступ­но.

Але сумніви в їх поживній цінності все ж та­ки існують. Чи гідні во­ни ста­ти ос­но­вою на­шо­го ме­ню, чи до них кра­ще вда­ва­ти­ся тільки в разі по­тре­би?

Різноманітні, чу­до­во зберігаються, швид­ко го­ту­ють­ся заморожені про­дук­ти по­лег­шу­ють нам жит­тя. Од­нак, у нашій свідомості во­ни на­си­лу зв’язу­ють­ся зі здо­ро­вим хар­чу­ван­ням. Про­те безліч досліджень по­ка­зу­ють, що во­ни багаті вітамінами та по­жив­ни­ми ре­чо­ви­на­ми – прак­тич­но як свіжі про­дук­ти.

«За­мо­ро­жен­ня» і «швид­ке за­мо­ро­жу­ван­ня»

Між ци­ми по­нят­тя­ми дійсно існує різниця. Так зва­на шо­ко­ва за­мо­роз­ка – спосіб, який використовується в про­ми­с­ло­во­му виробництві продуктів – припускає миттєву за­мо­роз­ку при ду­же низькій температурі, від -20 ° С до -40 ° С. Цей спосіб забезпечує ви­со­ку якість продуктів.

На­прик­лад, як­що за­мо­ро­жу­ють­ся овочі та фрук­ти, які ви­рос­ли у відкритому ґрунті і зібрані в пік своєї стиглості, во­ни бу­дуть найбільш ко­рис­ни­ми, ніж ті, що дов­го зберігалися «свіжі» пло­ди, які час­то зби­ра­ють раніше терміну, щоб во­ни кра­ще пе­ре­нес­ли транс­пор­ту­ван­ня. У свіжовиловленої ри­би, яка заморожується пря­мо на судні, є ще од­на пе­ре­ва­га: во­на видобувається у відкритому морі і нерідко відрізняється кра­щим сма­ком, ніж охо­лод­же­на ри­ба з став­ко­вих гос­по­дарств.

Про­дук­ти глибокої (шокової) за­мо­роз­ки мож­на зберігати дов­го – до півтора ро­ку, але при такій же низькій температурі. Ко­ли ці про­дук­ти пе­ре­ко­чу­ва­ли з про­ми­с­ло­вих холодильників в домашній, їх кра­ще спо­жи­ти про­тя­гом місяця.

За­мо­ро­жу­ва­ти овочі і фрук­ти мож­на і самостійно, у побутовій морозильній камері, але зберігаються во­ни на­ба­га­то мен­ше – 4-6 місяців. За­мо­ро­жу­ван­ня м’яса або ри­би в домашніх умо­вах не рекомендується, їх не мож­на бу­де дов­го зберігати.

Навіть ко­рот­ко­час­на за­мо­роз­ка на 24 го­ди­ни вбиває більшість паразитів (цю об­ста­ви­ну мо­жуть ви­ко­рис­то­ву­ва­ти любителі сашимі, риб­но­го і м’яс­но­го кар­пач­чо та інших страв з си­рих продуктів), але ли­ше сповільнює роз­м­но­жен­ня мікроорганізмів, не усу­ва­ю­чи повністю ри­зик отруєння.

По­жив­на цінність

Як­що порівняти між со­бою різні спо­со­би кон­сер­ву­ван­ня, то за­мо­роз­ка найбільш ко­рис­на з точ­ки зо­ру збе­ре­жен­ня біологічно ак­тив­них ре­чо­вин. Вітамін С, фолієва кис­ло­та, біофлавоноїди прак­тич­но повністю втра­ча­ють­ся при будь-якій іншій обробці, а при заморожуванні зберігаються.

Жир­на ри­ба, на­прик­лад, ло­сось або пал­тус, ба­га­та поліненасиченими жир­ни­ми кис­ло­та­ми оме­га ти­пу, найк­ра­ще пе­ре­но­сить швид­ку за­мо­роз­ку. Більшість при­род­них антиоксидантів на­ба­га­то кра­ще пе­ре­но­сять хо­лод, ніж жар: во­ни руй­ну­ють­ся при температурі по­над 40 ° С.

Смак і аро­мат

Це про­бле­ма, з якою сти­ка­ють­ся ви­роб­ни­ки швид­ко­за­мо­ро­же­них продуктів: важ­ко збе­рег­ти їх на­ту­раль­ний смак. Крім то­го, більшість ягід, фруктів і овочів втрачає свій аро­мат. Тільки щільні про­дук­ти, що містять відносно ма­ло во­ди (ку­ря­че м’ясо, бак­ла­жа­ни, ко­ре­неп­ло­ди, гри­би), мо­жуть май­же повністю збе­рег­ти свій смак.

На­ма­га­ю­чись зро­би­ти заморожені про­дук­ти більш при­ваб­ли­ви­ми для спо­жи­ва­ча, ви­роб­ни­ки ви­ко­рис­то­ву­ють смакові до­бав­ки, ство­рю­ю­чи про­дук­ти-напівфабрикати: заморожені кот­ле­ти і відбивні, пи­ро­ги, ла­занью, різотто, різні запіканки. Такі про­дук­ти містять ду­же ба­га­то солі, жи­ру або цук­ру – пе­ре­ва­гу кра­ще віддавати не напівфабрикатам, а на­ту­раль­ним свіжозамороженим про­дук­там, будь то ри­ба, м’ясо або овочі.

Пра­виль­не роз­мо­ро­жу­ван­ня

На збе­ре­жен­ня сма­ку та аро­ма­ту ду­же впливає і спосіб роз­мо­ро­жу­ван­ня. В результаті за­мо­ро­жу­ван­ня та во­ло­га, яка міститься в про­дук­тах, перетворюється на крис­та­ли­ки льо­ду. При швид­ко­му розморожуванні крис­та­ли­ки льо­ду по­чи­на­ють роз­ри­ва­ти стінки клітин, капілярів, во­ло­кон, і про­дукт втрачає ко­рис­ний сік, ра­зом з нею йдуть водорозчинні білки, ву­г­ле­во­ди, мінерали.

На­прик­лад, м’ясо в результаті швид­ко­го роз­мо­ро­жу­ван­ня втрачає залізо, а яго­ди і фрук­ти – пек­тин і водорозчинні вітаміни. Найправильніший і щад­ний спосіб роз­мо­ро­жу­ван­ня – повільний. М’ясо мож­на пе­ре­клас­ти з мо­ро­зил­ки в хо­ло­диль­ник і го­ту­ва­ти йо­го про­тя­гом наступної до­би.

Ри­бу кра­ще роз­мо­ро­жу­ва­ти у холодній воді. Яго­ди і фрук­ти кра­ще піддавати повільному роз­мо­ро­жу­ван­ню, як­що ви не збираєтеся їх ва­ри­ти. Або ж ки­да­ти їх у каст­ру­лю (на сковорідку) відразу, не роз­мо­ро­жу­ю­чи.

Хо­ча для ба­гать­ох лю­дей мікрохвильовка ніяк не асоціюється зі здо­ро­вим хар­чу­ван­ням, дослідження по­ка­зу­ють, що при розморожуванні в НВЧ відбуваються самі невеликі втра­ти вітамінів. На роз­мо­ро­жу­ван­ня йде всьо­го 8-10 хви­лин, і при цьо­му немає та­ких ве­ли­ких втрат рідини, як при зви­чай­но­му розморожуванні. Що стосується інших аспектів впли­ву цієї енергії на поживні властивості продуктів, їх ще на­ле­жить вив­ча­ти.

Фак­тор хо­ло­ду

Швидкозаморожені про­дук­ти ви­ма­га­ють до­три­ман­ня пев­них умов, щоб ста­ти дійсно ко­рис­ною скла­до­вою раціону.

• Ніякі про­дук­ти не мож­на за­мо­ро­жу­ва­ти: виникає не­без­пе­ка їх за­ра­жен­ня па­то­ген­ни­ми мікроорганізмами. При­чо­му мікроби в процесі за­мо­ро­жу­ван­ня зберігаються, а після роз­мо­ро­жу­ван­ня про­яв­ля­ють активність і по­чи­на­ють ви­роб­ля­ти різні ток­си­ни, що загрожує отруєнням, – особ­ли­во це стосується м’яса і ри­би.

• Для транс­пор­ту­ван­ня після по­куп­ки вар­то ви­ко­рис­то­ву­ва­ти ізотермічні па­ке­ти – їх мож­на знай­ти в супермаркеті біля прилавків з за­мо­ро­же­ни­ми про­дук­та­ми.

• Ре­гу­ляр­но роз­мо­ро­жуй­те мо­ро­зиль­ну ка­ме­ру: ця профілактична міра дозволяє збе­рег­ти при­род­ний свіжий за­пах продуктів.

• Як­що заморожені про­дук­ти з яки­хось при­чин бу­ли розморожені (на­прик­лад, че­рез про­бле­ми з елек­три­кою), їх потрібно перемістити з мо­ро­зил­ки в ос­нов­ну ка­ме­ру хо­ло­диль­ни­ка і вжи­ти про­тя­гом трь­ох днів.