Г. П. Дмитровська. АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ і НАПІВЗАМІННИКИ СИРІВ, СИРНИХ та СИРОПОДІБНИХ ПРОДУКТІВ В АСОРТИМЕНТІ. СВІЖІ та ЗРІЛІ.

Г. П. Дмитровська. АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ і НАПІВЗАМІННИКИ СИРІВ, СИРНИХ та СИРОПОДІБНИХ ПРОДУКТІВ В АСОРТИМЕНТІ. СВІЖІ та ЗРІЛІ.	\|
	Понеділок, 8 жовтня 2012 р.

Автор: galinadmitrovskaya

Г.П. ДМИТРОВСЬКА. АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ і НАПІВЗАМІННИКИ СИРІВ, СИРНИХ та СИРОПОДІБНИХ ПРОДУКТІВ В АСОРТИМЕНТІ. СВІЖІ та ЗРІЛІ.
http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya

До питання актуальності повної чи часткової заміни молочного жиру і/або білку рослинними в комбінованих продуктах та розширення їх асортименту.
Сучасний підхід до розробки термінів, визначень та встановлення загальних назв на АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ та НАПІВЗАМІННИКИ

Довідка про автора статті.
Автор: Г.П. ДМИТРОВСЬКА,
науковий керівник розробок, провідний науковий
співробітник НДЧ НУХТ, кандидат технічних наук,
лауреат Державної премії України в галузі науки і техніки,
тел./факс: 8 (044) 546-43-48,
моб. тел.: 8-050-355-39-22, 8-098-398-50-70
e-mail: 5464348@i.ua

Для молочної промисловості актуальність заміни молочних складових немолочними компонентами сьогодні очевидна.
Питання щодо заміни 50 % молочного жиру на рослинний в молоковмісних продуктах і відокремлення їх на окремих прилавках /1/ однозначно покращить сервіс для більш заможних споживачів... Але це не вирішить питання для всіх інших і значно обмежить розширення асортименту продуктів економкласу в промисловості.
Підвищення частки молочного жиру до 50 % в жировій фазі продукту здорожчує собівартість продукції і не дозволяє розширити її обсяги виробництва через дефіцит молочної сировини, зокрема молочного жиру. Такий підхід не вирішує питання асортиментного ряду продукції без тваринних жирів ( з рослинними жирами) економкласу, а тільки загострює і без того скрутне становище вітчизняної промисловості і споживачів з низьким рівнем забезпечення.
До тих пір, доки не буде введена нова термінологія для більш дешевих по собівартості продуктів з повною чи переважною заміною молочного жиру і/або білку на рослинний, а саме термінів для продуктів-аналогів, продуктів-замінників і продуктів-напівзамінників, розмежування в торгівлі продукції натуральної та із складниками-замінниками нереальне /2/.
Молоковмісні продукти за чинною термінологією за ДСТУ 7170 /3/ віднесено до молочної продукції. Логічно, якщо це молочна продукція – то в основі мають бути молочні компоненти, молочні складники /жири, білки, тощо/, і їх має бути не менше половини як кожного, так і всіх разом за масовою часткою від загального вмісту сухих речовин, тобто не менше 50 %. Така норма чинна в Росії і в Євросоюзі. Тому рано чи пізно, до цього прийшли б, тому, що в тому ж документі – ДСТУ 7170 /3/ сказано, що в молоковмісному продукті: «молочні складові становлять суттєву частку в кінцевому продукті та визначають його властивості…», а суттєва частка – це не менше половини. Якщо уточнити, що складові – це жири, білки, вуглеводи, а суттєва частка – це не менше 50 %, то і на сьогодні це визначення актуальне. А ось наведена норма в цьому ж документі без додаткових пояснень, а саме: «не менше 25 % молочних компонентів» спрацювала по іншому…. Відновлені і рекомбіновані продукти мають право на існування. Для відновлення молока 25 % сухих речовин забагато. Тому ця цифра не актуальна для них. Саме тому гранично допустиму норму закладки молочних інгредієнтів за рецептурою в комбінованих продуктах в зарубіжній практиці не нормують. Очевидно, що таке обмеження не потрібно. Достатньо обмеження щодо заміни молочного жиру. І то лише для молоковмісних продуктів.
Якщо нова норма по заміні жирів вступить в силу, то із терміном «спред» буде проблем не менше. Адже «спред» в європейському розумінні може бути і молочним, і комбінованим з молочної і рослинної сировини, і жировим. Зміни, які потрібно внести в ДСТУ 4445:2005 на спреди, сьогодні не має можливості синхронізувати з російськими і європейськими. А в Україні спред віднесли до молоковмісних продуктів /3, 4/. Тому спершу треба відрегулювати терміни щодо назви спредів в прикладах назв молоковмісних продуктів за ДСТУ 7170, тобто видалити їх з вказаного державного стандарту, який щойно введений в дію. До речі, спреди в світовій торгівлі – це ціла палітра різних пастоподібних продуктів/5/ .
Очевидно, що потрібно узаконити термінологію на продукти з різним вмістом жирів немолочного походження в комбінованій жировій фазі. Доцільно було б охватити весь спектр комбінування жирів, починаючи від вмісту молочного жиру в загальній жировій фазі, наприклад, від 1% до 5 %, а потім і від 5% до 49%... І надати таким комбінованим продуктам нові назви-терміни і узаконити визначення. Адже молочно-білкова продукція з рослинними жирами і без тваринних жирів – це продукція економкласу, яка особливо потрібна споживачам з низьким рівнем доходів. І ще потрібна не тільки малозабезпеченим, але і тим, кому в силу різних обставин необхідно обмежувати споживання тваринних жирів.
За потребами заміни молочного жиру постане необхідність можливості заміни молочного білку, аналогічно як з використанням сої в м’ясо-рослинних виробах.
Назва м’ясо-рослинні продукти сприймається споживачами, і для молочної галузі такий підхід до термінології теж є прийнятним.
Назва: «масло вершково-рослинне» вилучена, і її мала замінити назва: «спред молочно-рослинний чи рослинно-молочний» в залежності від того яка частка більша – молочна чи рослинна, і тоді це було б по – європейськи…/5/.
Так історично склалося, що за радянських часів з’явилася назва «замінник незбираного молока (для телят)» – російською – «заменитель цельного молока» (ЗЦМ). По складу продукту, враховуючи його молочно-білкову основу він мав би мати назву: «напівзамінник», або якусь іншу сторонню, штучно створену. Як створювалися в той час назви, наприклад, в легкій чи хімічній промисловості. Коли річ йшла про замінник шкіри (тобто матеріалу аналогу шкіри, але іншого – неприродного походження, то назва «шкірозамінник» повністю відповідала і сьогодні відповідає цим вимогам. І споживача це слово не шокує. Існує термін «жирозамінник», «замінник молочного жиру» і т.п. І тільки в молочній промисловості по аналогії немає узаконених термінів для «повних замінників»: «сирозамінник» чи «замінник сиру», і для сирів з комбінованим складом сировини – «комбінований сир» чи «напівзамінник сиру» чи «аналог сиру» і т.п., тому з термінами і назвами існує ціла проблема. Відрадно, що хоч «по законодавчій логіці» морозиво з комбінованим складом сировини не стало «продуктом молоковмісним морозивним чи замороженим», чи «продуктом молоковмісним збитим та замороженим».
На жаль, з термінологією в молочній промисловості не склалося…
Україні вкрай потрібна зрозуміла для споживача і узаконена термінологія для всіх аналогів молочних продуктів, наприклад, аналогів вершків, аналогів сирів, аналогів згущених продуктів тощо.
На сьогодні не існує чинної термінології для аналогів сирів – сироподібних продуктів на основі комбінованої сировини – як продуктів, що можуть бути виготовлені на молочно-білковій основі з немолочними жирами, чи, на комбінованій білковій і жировій основі, наприклад, для аналогів , що можуть бути виготовленими на основі знежиреного молока, чи його суміші із соєвим, з цукром і добавками (харчовими, технологічними, смаковими тощо) та з додаванням замінників молочного жиру чи з рослинними жирами. Використання рослинних білків з ростом дефіциту молочної сировини стає більш актуальним.
Потреба в розширенні асортименту продуктів – аналогів натуральних продуктів і аналогів замінників існувала завжди, а особливо вона актуальна останнім часом.
За правилами термінології – замінниками молочних продуктів (рівно як і інших продуктів) можуть бути лише продукти, склад яких має немолочне, тобто інше походження. Наприклад, аналог сиру із сої, або рослинний аналог сиру, він же замінник сиру (тобто повністю рослинний) – він же тофу і т.п. Саме тому для таких продуктів існують окремі терміни. Тому із словом «замінник» – цілком зрозуміло: походження всіх складників має бути іншим і однаковим, а не комбінованим.
Життя підказує, що терміни для комбінованих продуктів потрібно створювати таким же чином, як створюють назви ліків, наприклад, щоб назва підказувала, що це за продукт не тільки за зовнішнім видом, але і за призначенням. Для споживача призначення іноді важливіше за склад. Склад продукту, та ще й дрібним шрифтом, здебільшого споживач довіряє органам охорони здоров’я. І у нас немає підстав їм не довіряти. Не достатньо замінювати в основі назву на слово: «продукт». Останнє не несе інформації про сам продукт. Всі продукти – є продуктами. Гарний вихід назвати продукт пастою, кремом, мусом, напоєм, коктейлем, пудингом, запіканкою, сирником, соусом, десертом, закускою тощо. А для комбінованих – аналогів сирів і сирних продуктів і виробів з них, які не є такими, тобто для твердих, пластичних, нарізних, пружних, розсипчастих, порошкоподібних, м’яких, щільних тощо – прийнятних назв не існує.
«СВІЖІ та ЗРІЛІ». АНАЛОГИ, ЗАМІННИКИ, НАПІВЗАМІННИКИ СИРУ, СИРНИХ та СИРОПОДІБНИХ ПРОДУКТІВ
Виходячи з умов визначень, при комбінованому складі інгредієнтів, продукт можна було б назвати, наприклад, напівзамінником чи аналогом. Але жодного узаконеного такого терміну на сьогодні взагалі не існує. А кожен з них цілком логічний і для його введення потрібні лише належні повноваження і розуміння того, що це потрібно.
Комбіновані продукти – сироподібні і вироби з них, на основі знежиреного молока і рослинних жирів можна було б назвати відповідно до їх складу: сирно-рослинні (та сирково-рослинні) і молочно-рослинні, якщо абсолютна масова частка молочних сухих речовин більша за рослинну (ця формула здебільшого працює в діапазоні масових часток від 1% до 18 % загального жиру), або навпаки рослинно-сирні (рослинно-сиркові) і рослинно-молочні – якщо рослинна абсолютна масова частка сухих речовин більша (тобто формула працює здебільшого при масових частках загальних жирів більше 26 %). Проміжок продуктів з масовою часткою загального жиру в жировій фазі від 18% до 26 % є перехідним. При цьому склад продуктів можна моделювати – комбінувати по різному, а можна виготовляти молоковмісні продукти з однаковим вмістом молочного і рослинного жиру (50:50). Тобто, яка складова за масовою часткою сухих речовин в готовому продукті більша, та і є першою в слові з комбінованою складеною з двох частин назвою. Якщо молочна частина є вершками, або містить переважно вершки, то і дозволити замінити її на назву « вершковий».
Якщо % молочного білку більше в показниках харчової цінності чим % рослинного жиру, то і назва його має бути відповідна: «напівзамінник сиру молочно-рослинний». І весь білок молочний і весь жир рослинний, і на вигляд від сиру не відрізняється – це сучасний продукт – аналог чи напівзамінник. І якщо в складі вказати походження жирів і білків, то і не буде мови про фальсифікацію.
Можливо той, хто має повноваження вирішити ці питання і зверне увагу на слова: АНАЛОГ, ЗАМІННИК чи НАПІВЗАМІННИК, чи СИРОПОДІБНИЙ ПРОДУКТ (аналогічно для молока, вершків тощо) і тоді такий підхід до назв може бути реалізованим.
Звичайно, що ціни аналогів, чи замінників чи напівзамінників тощо мають бути відкориговані відповідно. Якби були дозволені терміни і при цьому при маркуванні в складі було вказано про наявний молочний білок і/або рослинний жир, багато питань було б знято.
Можна передбачити і інший варіант, враховуючи те, що українською – «напівзамінник», чи російською – «полузаменитель» – такі слова не використовувалися ніколи і дуже проблематично на них зважитися, тим більше їх нібито і не існує. А ось слово «замінник» використовувалося за прикладом замінника незбираного молока для тварин з комбінованим (молочно-рослинним чи рослинно-молочним) складом сировини, і такий термін можна застосувати для харчових цілей. За рубежем використовують слова: «аналог» і «замінник».
З комбінованим складом сировини цілком прийнятні слова і АНАЛОГ і НАПІВЗАМІННИК, чи наслідуючи підхід до назви ЗЦМ, термін ЗАМІННИК – а чому б і не узаконити хоч будь-який з них!
Чи аналог сиру, чи замінник сиру, чи напівзамінник сиру, чи продукт сироподібний молочно-рослинний, чи продукт сирно-рослинний, чи продукт рослинно-сирний – кожна із назв буде зрозумілою споживачеві, і говорить про те, що це продукти, схожі зовні на сир, які виготовляють аналогічно як сир, тільки з комбінованої сировини: із знежиреного молока в суміші з рослинними жирами і/або рослинними білками. Якщо рослинних сухих речовин більше молочних, і сировиною є сир і рослинні жири, то вироби рослинно-сирні, чи рослинно-сиркові тощо.
Аналогічні назви можуть бути і для всіх інших продуктів переробки молока. Для сиру свіжого достатньо назви: аналог сиру, замінник сиру чи напівзамінник сиру тощо, а для замінників твердого, м’якого, пастоподібного, плавленого, копченого тощо, додавати ці додаткові характеристики. Залишається розглянуті вище підходи і терміни обговорити, прийти до спільної думки і підтримати, або запропонувати щось інше, і основне – затвердити їх в державному стандарті на терміни і визначення. У всіх випадках проблему з термінами і визначеннями на асортимент аналогів, замінників чи напівзамінників молочної продукції молокопереробних підприємств потрібно негайно вирішувати.
Висновок. У всьому має бути логіка, і в термінології теж... Промисловості і споживачам вкрай потрібна нова термінологія і нові якісні продукти з молочної і рослинної сировини.
Литература:
1. Інтернет-ресурс : Молоко сгоняет жир: http://kommersant.ua/doc/2031099.
2. Інтернет-ресурс: Дмитровська Г.П. Актуальність комбінованих продуктів і заміни молочних складових рослинними /http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya
3. Молочна промисловість. Продукти молочні і молоковмісні. Номенклатура та вимоги до назв. ДСТУ 7170:2010.
4. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. ДСТУ 4445:2005.
5. Дмитровська Г. П. СИРНІ СПРЕДИ. Нові можливості для вітчизняного виробництва //Молочное дело. – 2010. – №9.
6. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. ДСТУ 2661:2010.
7. Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять. ДСТУ 2212:2003.
8. Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять. ДСТУ 4420:2005.

Цей матеріал може бути використаний тільки з обовязковим посиланням на автора Дмитровську Г.П. і джерело інформації /http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya