Дмитровська Г.П. Брак термінології в молочній промисловості //www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya

Дмитровська Г.П. Брак термінології в молочній промисловості //www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya	\|
	Середа, 14 листопада 2012 р.

Автор: galinadmitrovskaya

Ця інформація може бути використана тільки з посиланням на автора статті Г.П. Дмитровську і Джерело інформації: www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya

«Брак термінології» – слова в заголовку статті вжито у двозначному смислі – з однієї сторони мова буде йти про недосконалість термінології, з другої – будуть розглянуті питання щодо відсутності термінології в повному, потрібному для промисловості, обсязі . Відсутність потрібної термінології і визначень унеможливлює розширення асортименту молочних продуктів та гальмує роботу і зменшує конкурентоздатність вітчизняних виробників молочної продукції, як на внутрішньому, так і зовнішньому ринку. Наведені в статті приклади і аналіз стану термінології і визначень в молочній промисловості є власною думкою автора і не претендує на «истину в последней инстанции», а є намаганням навернути увагу до питань, які потрібно вирішувати, і чим раніше, тим краще, особливо при внесенні поточних змін в чинні ДСТУ. Думаю, що кожен фахівець повинен висловити свою думку з приводу потрібних вдосконалень задля покращення умов роботи підприємств молочної промисловості. Відсутність полеміки – байдужість, не сприяє покращенню ситуації в галузі.
Недосконалість стандартизованої термінології в молочній галузі була завжди, але таких нормативних документів, які б передбачали молоко і вершки, як єдину сировину, на яку не існує вимог до якості і безпеки, такого ще не було ... Мова йде про ДСТУ 2661:2010, який містить «неіснуючі вимоги» до молока-сировини і вершків-сировини. Тобто ДСТУ 2661:2010 не містить вимог до показників якості і безпеки на сировину, названу як «молоко-сировина» і «вершки-сировина»... Такого визначення в основному – обов’язковому до виконання документі – Законі України «Про молоко та молочні продукти...» немає..., натомість є визначення, що таке молочна сировина/11/. Як можна контролювати сировину і як з нею може бути виготовлений продукт за чинними ДСТУ 2661, якщо вимоги до якості і безпеки молока-сировини і вершків-сировини не узаконені, не прописані, а вказано, що вони на розгляді... До затвердження тих, що на розгляді, ДСТУ 2661 мав би містити існуючі вимоги на молоко і вершки за чинною нормативною документацією до введення тих, що «на розгляді» і будуть введені на заміну існуючих. Це приклад «подвійного браку», який потрібно виправити. На основі багаторічного досвіду, за радянських часів було дозволено здійснювати нормалізацію молока сухим молоком до потрібної густини, особливо в періоди року, коли фізіологічно коров’яче молоко має зменшений вміст білку і сухих речовин загалом. Оскільки така сировина, як сухе молоко в чинному вказаному ДСТУ не передбачена, то і можлива ситуація, коли не знайдеться потрібної сировини для виробництва молока пастеризованого чи пряженого чи стерилізованого, особливо в весняний період. Тому для легальної роботи промисловості потрібні відповідні умови. Поряд з намаганням покращення якості готової продукції любою ціною через введення таких ДСТУ, постають проблеми в промисловості, які не хвилюють нікого, окрім самих працівників і власників підприємств. Ніхто не хоче розбиратися по суті справи, та й доказати, що промисловість «права» навіть теоретично не є можливим.
У вказаному Законі теж визначення молочної сировини не досконале, оскільки не передбачена, наприклад, можливість переробки парного сирого молока без охолодження, а згідно з визначенням, його потрібно спочатку охолодити.... А навіщо охолоджувати, якщо є сучасні комплекси, і є можливість зразу ж фільтрувати (чи не фільтрувати при закритому потоці в період бактерицидної фази), або очищувати, сепарувати чи «бактофугувати» і нормалізувати та термізувати і переробити на напівфабрикати чи готову продукцію тощо. При розробці термінів потрібно враховувати сучасні можливості і перспективи 21 століття. Коли в Технічному регламенті щодо правил маркування вказано про кисломолочний сир і ... сіль.../12/., то всім фахівцям зрозуміло, що це написав «не фахівець»... Це приклад «браку трактування вимог» в документах, що задають «правила гри».
У всіх випадках, важливо «не перестаратися» і не додавати лишні, не потрібні ознаки. Наприклад, термін «термізація» – означає – «теплова обробка» і все... , але цьому загальному поняттю постійно намагаються додати конкретні режими, що абсолютно не потрібно... В зарубіжній практиці термін «термізація» використовується в позначенні обробки «кисломолочних» продуктів, пастоподібних і т.п. І це режими пастеризації до 100 град. С, які забезпечують повне чи часткове знищення вегетативних форм мікроорганізмів, або вище 100 град. С, які забезпечують повне чи часткове знищення спорових форм. Часткове знищення обумовлене технологією, через густоту – підвищену в’язкість продуктів. Тому термін «термізовані продукти» – універсальний для позначення того, що готовий продукт піддавали тепловій обробці, яка зменшує рівень мікрофлори корисної, якщо така є в складі продукту і знешкоджує, як мінімум, санітарно-показову мікрофлору – дріжджі, плісняви тощо.
Є класичні «словникові» поняття, які також стандартизовані в ДСТУ 2212, як: пастеризація (обробка до 100 град. С для переважного знищення вегетативних форм мікроорганізмів ) і стерилізація (обробка понад 100 град. С для знищення вегетативних і спорових форм, в тому числі УВТ-обробка – миттєва обробка протягом декількох секунд при температурах понад 135 град. С – тобто, це різновид стерилізації....)... В ДСТУ 7170 внесено поняття: " УВТ-оброблене (ультрапастеризоване)». Навіщо було таку стерилізацію називати – ультрапастеризацією із вимогами – що продукція повинна відповідати промисловій стерильності, як для стерилізованого продукту... Вже подібне було. З «нелегальним» терміном «суперпастеризоване молоко» накінець-то покінчили, натомість ввели в асортимент «ультрапастеризоване молоко», яке не має ніяких відмінностей від стерилізованого за показниками якості і безпеки, окрім уточнень смаку, який є характеристикою суб’єктивною і інструментальними чи іншими показниками чи методами не вимірюється – в тому ж таки ДСТУ 2661...
Комерційна назва має право на існування, але вона не може містити ознаки, яких в неї немає... Було «суперпастеризоване молоко», тепер «легалізували» термін «ультрапастеризоване молоко», а в результаті було і залишається «МОЛОКО СТЕРИЛІЗОВАНЕ методом УВТ обробки», або «МОЛОКО УВТ-оброблене (або ультрависокотемпературно оброблене), або ультра ... тільки по суті – «ультра... стерилізоване»... Так має бути. Звичайно, що можливий і комерційний підхід – можуть бути надані будь-які назви, але ці назви повинні тільки уточнювати загальні назви в межах існуючих технічно вірних понять, або бути сторонніми – штучно створеними, але у всіх випадках не вводити в оману споживача і не виходити за рамки технічно усталених загально прийнятих понять. Достатньо було б, наприклад, додаткої назви молока, як " МОЛОКО УВТ-оброблене», або з поясненням: «Миттєво оброблене парою», або: «Молоко миттєво оброблене за температури 135 град. С» тощо. Адже сьогодні законодавством дозволено надавати будь-яку правдиву інформацію для споживача. Термін «ультрапастеризація» в основі містить слово: «пастеризація» – а це за усталеними поняттями і стандартизованими визначеннями, в т.ч. за ДСТУ 2212 — процес обробки до 100 град. С.
Бракує точності і в визначеннях та застосуванні простих ознак і назв. В тому ж ДСТУ 7170, наприклад, прописано: «5.2.3 Під час застосування терміну «молоко» у назві продукту зазначають вид тварини – від якої його отримано, окрім коров’ячого молока». Логічно. Так! Але при цьому ДСТУ 2661:2010/6/ названо нелогічно: «Молоко коров’яче питне». Назва ДСТУ і назва продукції за його асортиментом мають бути спільними по суті і по назвах. Тому достатньо було б замість слів «окрім коров’ячого молока» в ДСТУ 7170 вказати, що вживання терміну «коров’яче» є не обов’язковим. І протиріччя в двох документах було б вичерпане.
Розмови на цю тему багато, але практично відсутня в пресі інформація щодо браку термінології (тобто відсутності потрібної термінології) на ті продукти, які відпускаються промисловістю у реалізацію під назвами, що не відповідають по суті ні складу, ні основним характеристикам, потрібним для ідентифікації готового продукту, оскільки відповідних загальних назв не існує.
Наприклад, аналогічно проблемам з назвою «кисломолочний», щодо сиру кисломолочного, ускладнюється можливість виробництва в законодавчому просторі з вимогами на сир зернистий. І зернистому в термінах за ДСТУ 2212:2003/7/ додали зайву ознаку: «сир зернистий кисломолочний» /6/.
В проекті термінів та визначень за ДСТУ 2212 як один із шляхів виправлення ситуації, пропонується не контролювати вміст молочнокислих бактерій для сиру з подовженим терміном зберігання. Не можна, на мій погляд, використовувати термін «кисломолочний» і надати продукту відступ про відсутність контролювання молочнокислих бактерій. Не слід контролювання наявності молочнокислої мікрофлори ставити в залежності від строку придатності, адже традиційному відвареному сиру не властива і не потрібна для збереження якості «бурна» мікрофлора, навіть якщо вона молочнокисла. Оскільки сир з молока – білковий продукт (молочнокислого типу бродіння), то краще називати його просто сиром, «сиром свіжим» чи «сиром відігрітим по-домашньому» чи «сиром м’яким розсипчастим», «сиром м’яким не формованим» тощо, і тоді питання обов’язкової наявності молочнокислої мікрофлори і її контролю само собою відпаде. А сир зернистий виготовлявся і виготовляється з постановкою і формуванням характерних сирних зерен і загальна назва «сир зернистий» цілком достатня і вірна. Тільки при використанні слова «м’який» треба розуміти, що в визначеннях є вимога, щодо показника твердості – він має бути більшим 70 % /8 /, тоді як для «творога» /російською/ показники ці ніколи не нормувалися. Щоб уникнути аналогії і пов’язаних вимог з класичним м’яким сиром, назву можна уточнити словами «сир розсипчастий не формований» чи комбінувати за детальним зовнішнім виглядом: «сир м’якорозсипчастий» чи «сир м’якозернистий» тощо. Аналогічно можна було б використати такий підхід в назві продуктів з комбінованим складом сировини – «продуктів з молока та рослинних жирів і добавок» чи «продуктів із сиру та рослинних жирів і добавок» і т. ін .
Але найактуальніше питання сьогодні, все ж таки, пов’язане із використанням замінників складників молока. На основі маркетингових досліджень, можна зробити висновок, що доцільно продовжувати працювати в напрямку розширення асортименту і освоєння технологій продуктів на основі знежиреного молока, молочних білків в комбінації з рослинними білками і рослинними оліями, наприклад, дієтичного призначення. Але за браком термінології і такі готові наукові і практичні розробки залишаються не реалізованими.
Україні вкрай потрібна зрозуміла для споживача і узаконена термінологія для всіх аналогів молочних продуктів, наприклад, аналогів вершків, аналогів сирів, аналогів згущених продуктів тощо.
На сьогодні не існує чинної термінології для аналогів сирів – сироподібних продуктів на основі комбінованої сировини – як продуктів, що можуть бути виготовлені на молочно-білковій основі з немолочними жирами, чи, на комбінованій білковій і жировій основі. Відсутня вона і , наприклад, для аналогів згущених продуктів, що можуть бути виготовленими на основі знежиреного молока, маслянки, сироватки, тощо чи комбінованої суміші із соєвим, з цукром і добавками (харчовими, технологічними, смаковими тощо) та з додаванням замінників молочного жиру чи з рослинними жирами і т.п. Використання рослинних білків тільки починається.
За правилами термінології – замінниками молочних продуктів (рівно як і інших продуктів) можуть бути лише продукти, склад яких має немолочне, тобто інше походження. Наприклад, аналог сиру із сої, або рослинний аналог сиру, він же замінник сиру (тобто повністю рослинний) – він же тофу і т.п. Саме тому для таких продуктів існують окремі терміни. Тому із словом «замінник» – цілком зрозуміло: походження всіх складників має бути іншим і однаковим, а не комбінованим.
Не достатньо замінювати в основі назву на слово: «продукт». Останнє не несе інформації про сам продукт. Всі продукти – є продуктами.
Ще така назва, як «продукт сметанний» на заміну сметани, що було дозволено виготовляти якийсь час із стабілізаторами та рослинними жирами за багатьма нормативними документами, в т.ч. з додатковою уточненою назвою «з рослинними жирами», чи назва «продукт сирний плавлений» /10/, що виготовлявся, як і сир плавлений (з маргарином – за радянськими стандартами), так і після них, з використанням рослинних жирів, були «більш-менш» зрозумілими /9, 10/. А доповнення слова «молоковмісний» за вимогою ДСТУ 7170/3/ аж ніяк не пояснило про наявність в цих продуктах немолочних жирів… А лише «заплутало» споживача, який думає, що в цих «молоковмісних» міститься молоко, сухе молоко і т.д. і що в продуктах цих в складі немає вершків, чи немає сиру і т.п. А коли споживач читає склад «молоковмісного» продукту – а в його складі відсутнє молоко, то тут «Без коментарів»… Чому тоді вже такі продукти переробки сирів, як плавлені чи сиркові – не «сировмісні»…
Слово: «молоковмісні», як для фахівців – для умовного розділення продуктів молочних і продукції молочної з рослинними жирами – цілком прийнятне. Для споживачів слово: «продукт» і слово: «молоковмісний» – не інформативні. Як не банально і просто, але якби була дозволена назва, як наприклад: «аналог сметани 25 % жиру, в т.ч. половина рослинного», «аналог сиру 50 % жиру в сухій речовині, зокрема половина рослинного….» тоді всім було б зрозуміло, з чого зроблено те, що подібне до сметани чи до сиру і т.ін. – і фахівцям і споживачам … Не дарма ж кажуть, що все геніальне – просте. Тому потрібно працювати над тим, щоб спростити загальні назви харчових продуктів. Шлях від простої до складної назви, якщо це безвихідна міра, щоб надавати складні назви для споживача, він має бути логічним і зрозумілим всім. Хліб «не став» «продуктом хлібним», тоді як «сир» став «продуктом сирним» та ще й «молоковмісним». Якщо підходити до моделі слів і понять конструктивно, то слово «молоковмісний» не є тим словом, що по суті відрізняє «сир» і «продукт молоковмісний сирний», а відрізняє їх наявність рослинного жиру, то ж і назва продукту з рослинними жирами має містити ознаки, пов’язані з рослинними жирами, а не з молоком. До речі, такий підхід до складання назв комбінованих продуктів використовується в зарубіжній практиці.
Гарний вихід назвати продукт пастою, кремом, мусом, напоєм, коктейлем, пудингом, запіканкою, сирником, соусом, десертом, закускою тощо. А для комбінованих – аналогів сирів і сирних продуктів і виробів з них, які не є такими, тобто для твердих, пластичних, нарізних, пружних, розсипчастих, порошкоподібних, м’яких, щільних тощо – прийнятних назв не існує.
Підходів до конструювання простих і зрозумілих понять і назв є безліч. Найпростіший підхід, на прикладі сиру, може бути такий. Є слово «сир», що означає, що це білковий продукт з молока, може бути і із знежиреного молока, як і може бути аналог сиру із знежиреного молока і рослинного жиру. Сир є сир, а жир може бути і як наповнювач… До речі в європейській практиці багато назв за Кодексом Аліментаріусом містять слова «з рослинними жирами…», як наприклад, суміш нежирного згущеного молока і рослинного жиру, суміш знежиреного молока і рослинного жиру в порошкоподібному стані тощо.
Для продуктів з рослинними жирами можна використати і зарубіжний підхід, як, наприклад: «Суміш нежирного сиру з рослинними жирами» – для аналогів «творога», виготовленого роздільним способом, і назва така для споживача буде зрозуміла... Але на такі назви поки-що немає узаконеного документу, та й вони задовгі і чим слово «суміш» інформативно краще від слова «напівзамінник» чи «аналог сиру із молочним білком і рослинним жиром», або «аналог сиру на основі знежиреного молока з рослинними жирами» тощо...
Виходячи з умов визначень, при комбінованому складі інгредієнтів, на мою думку, продукт краще було б назвати, наприклад, напівзамінником чи аналогом. Але жодного узаконеного такого терміну на сьогодні взагалі не існує. А кожен з них цілком логічний і для його введення потрібні лише належні повноваження і розуміння того, що це потрібно.
Комбіновані продукти – сироподібні і вироби з них, чи згущені з цукром на основі знежиреного молока і рослинних жирів можна було б назвати відповідно до їх складу комбінованими назвами, як наприклад: сирно-рослинні (та сирково-рослинні) і молочно-рослинні, якщо абсолютна масова частка молочних сухих речовин більша за рослинну, або навпаки рослинно-сирні (рослинно-сиркові) і рослинно-молочні – якщо рослинна абсолютна масова частка сухих речовин більша. Тобто, яка складова за масовою часткою сухих речовин в готовому продукті більша, та і є першою в слові з комбінованою складеною з двох частин назвою. Якщо молочна частина є вершками, або містить переважно вершки, то і дозволити замінити її на назву « вершково-рослинний» чи «рослинно-вершковий» відповідно.
Якщо % молочного білку більше в показниках харчової цінності чим % рослинного жиру, то і назва його має бути відповідна: «напівзамінник сиру молочно-рослинний». І весь білок молочний і весь жир рослинний, і на вигляд від сиру не відрізняється – це сучасний продукт – аналог чи напівзамінник. І якщо в складі вказати походження жирів і білків, то і не буде мови про фальсифікацію.
Можливо той, хто має повноваження вирішити ці питання і зверне увагу на слова: АНАЛОГ, ЗАМІННИК чи НАПІВЗАМІННИК, чи СИРОПОДІБНИЙ ПРОДУКТ (аналогічно для молока, вершків тощо) і тоді такий підхід до назв може бути реалізованим.
Звичайно, що ціни аналогів, чи замінників, чи напівзамінників тощо мають бути відкориговані відповідно. Продукт-аналог сиру із молока та рослинних жирів, або продукт сироподібний з молока та рослинних жирів – цілком зрозумілі назви.
Якби були дозволені терміни і при цьому при маркуванні в складі було вказано про наявний молочний білок і/або рослинний жир, багато питань було б знято.
Чи аналог сиру, чи замінник сиру, чи напівзамінник сиру, чи продукт сироподібний молочно-рослинний, чи продукт сирно-рослинний, чи продукт рослинно-сирний – кожна із назв буде зрозумілою споживачеві, і говорить про те, що це продукти, схожі зовні на сир, які виготовляють аналогічно як сир, тільки з комбінованої сировини: із знежиреного молока в суміші з рослинними жирами і/або рослинними білками. Аналогічні назви можуть бути і для всіх інших продуктів переробки молока.
Для сиру свіжого достатньо назви: аналог сиру, замінник сиру чи напівзамінник сиру тощо, а для замінників твердого, м’якого, пастоподібного, плавленого, копченого тощо, додавати ці додаткові характеристики.
Зрозуміло, що комерційні назви не завжди логічні, а скоріше навпаки, на то вони й комерційні, адже маркетологи мають завдання продати продукт і з ним «повітря». А ось стандартні назви мають бути чіткими, інформативними, короткими і простими водночас. А краще, що б вони були геніально простими.
Якщо термін «молокосодержащие» використовують «сусіди», тоді для експорту можна і залишити таке маркування, але для вітчизняного ринку, на мою думку, термінологію терміново потрібно доопрацювати. Національні особливості в термінології теж мають право на існування. І повернути національну назву «сир» про який складено народні пісні, як наприклад, із словами «….із сиром пироги…»/13/. У «сусідів» і для «сусідів» – назва «творог», а для нас – це просто сир… Невже нам бракує сили волі чи розуму, щоб признати, що сир (традиційна назва російською: «творог), може мати коротку національну назву, якою користувалися наші предки: «СИР». Якщо і додати уточнення, то вже в національному стилі, як наприклад: «сир збираний нежирний» ( до 1,5 % жиру) і «сир незбираний» (від 2 до 18 % жиру).
Можливо потрібно організувати в пресі полеміку і вислухати та проаналізувати різні точки зору з цих питань, і оплачувати проекти стандартів на конкурсній основі тощо, перш ніж виносити конкретні рішення про їх затвердження. Не помиляється той, хто нічого не робить... Тому потрібно продовжувати працювати і приймати логічні і практичні та зрозумілі терміни, навіть якщо їх не існувало раніше.
Висновок. Залишається розглянуті вище підходи і терміни обговорити, прийти до спільної думки і підтримати, або запропонувати щось інше, і основне – затвердити їх в державному стандарті на терміни і визначення. У всіх випадках проблему з термінами і визначеннями на асортимент аналогів, замінників чи напівзамінників молочної продукції молокопереробних підприємств потрібно негайно вирішувати. При цьому у термінах і визначеннях має бути логіка. Промисловості вкрай потрібна нова термінологія, а споживачам нові якісні продукти з молочної і рослинної сировини.

Литература:
1. Інтернет-ресурс : Молоко сгоняет жир: http://kommersant.ua/doc/2031099.
2. Інтернет-ресурс: Дмитровська Г.П. Актуальність комбінованих продуктів і заміни молочних складових рослинними /http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya
3. Молочна промисловість. Продукти молочні і молоковмісні. Номенклатура та вимоги до назв. ДСТУ 7170:2010.
4. Спреди та суміші жирові. Загальні технічні умови. ДСТУ 4445:2005.
5. Дмитровська Г. П. СИРНІ СПРЕДИ. Нові можливості для вітчизняного виробництва //Молочное дело. – 2010. – №9.
6. Молоко коров’яче питне. Загальні технічні умови. ДСТУ 2661:2010.
7. Молочна промисловість. Виробництво молока та кисломолочних продуктів. Терміни та визначення понять. ДСТУ 2212:2003.
8. Молочна промисловість. Виробництво сиру. Терміни та визначення понять. ДСТУ 4420:2005.
9. Дмитровская Г.П. Внедрение кисломолочно-растительных продуктов в условиях молочного производства. //МОЛОКОпереробка. — 2008. — №8(35).– С.10-12.
10. Дмитровська Г.П. Українські сирні плавлені продукти. //МОЛОКОпереробка. – 2008. — №4(31). – С. 20-22.
11. З А К О Н У К Р А Ї Н И «Про молоко та молочні продукти» (Закон від 24.06.2004 № 1870-IV, Відомості Верховної Ради України (ВВР), 2004, N 47, ст.513 )
{ Із змінами, внесеними згідно із Законами N 402-V ( 402-16 ) від 30.11.2006, ВВР, 2007, N 4, ст.37 – набирає чинності з дня вступу України до Світової організації торгівлі N 2132-VI ( 2132-17 ) від 15.04.2010, ВВР, 2010, N 21, ст.221 }
12 Технічний регламент щодо правил маркування харчових продуктів, зареєстрований в Міністерстві юстиції України 11 лютого 2011 р. за №183/18921.
13. Дмитровська Г. П. Аналоги, замінники чи напівзамінники сиру, вершків, молока та продуктів їх переробки //Молочное дело. – 2012. – №9.

Ця інформація може бути використана тільки з посиланням на автора статті Г.П. Дмитровську і Джерело інформації: www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya