ФРЕШ СИРИ І СИРИ ОБРОБЛЕНІ в асортименті: ТВЕРДІ, НАПІВТВЕРДІ, МЯКІ, ПЛАСТИЧНІ, ТЕРМОСТАБІЛЬНІ, ФОРМОВАНІ, НЕФОРМОВАНІ,КОПЧЕНІ

ФРЕШ СИРИ І СИРИ ОБРОБЛЕНІ в асортименті: ТВЕРДІ, НАПІВТВЕРДІ, МЯКІ, ПЛАСТИЧНІ, ТЕРМОСТАБІЛЬНІ, ФОРМОВАНІ, НЕФОРМОВАНІ,КОПЧЕНІ	\|
	П’ятниця, 2 березня 2018 р.

Автор: galinadmitrovskaya

Пояснювальна записка
до ТУ У 10.5 – 02070938-244:2017
СИРИ СВІЖІ. СИРИ РІЗНОЇ ЗРІЛОСТІ.
СИРИ ІЗ СМАКОВИМИ СКЛАДОВИМИ. СИРИ ОБРОБЛЕНІ.
ТУ розроблено науково-дослідною частиною Національного університету харчових технологій (НДЧ НУХТ) на замовлення підприємств галузі. Метою розробки є розширення асортименту сиру з різним ступенем зрілості і різними способами технологічної обробки на новому і/або на існуючому обладнанні для виготовлення сирів та з метою розширення технологічних можливостей виробництва звичайних і органічних сирів.
Згідно з ТУ передбачено великий асортимент сирів, який не передбачено в жодному з ДСТУ на сири і в чинних ТУ. Зокрема передбачено виготовлення свіжих твердих і свіжих напівтвердих сирів та сирів часткового визрівання, а також сирів для часткового і повного визрівання, в тому числі пластичних та з наведеною їстівною скоринкою. Вперше передбачено асортимент, якого немає в жодному ДСТУ щодо сирів сухих або сушених, сирів сухих глазурованих, сирів заморожених, сирів глазурованих, заморожених глазурованих, сирів різного ступеню подрібнення, від порошкових, до нарізних, передбачено різноманітний асортимент фасованих та/або заморожених сирів. Оскільки згідно з ДКПП 10.51.40 передбачено лише сир сичужний, сир свіжий, сир альбумінний та тертий у порошку, який ввійшли в асортимент розроблених нами сирів, але за ДКПП не передбачено інші види сирів, зокрема не передбачено з іншими молокозсідалними ферментами, окрім сичужного ферменту, та інших тваринних та не тваринного походження, які набирають популярності в світі і на вітчизняному ринку, тому в проекті ТУ передбачено код ДКПП 10.51.5 – як на продукти молочні інші, які не ввійшли в попереднє угрупування від нежирних до масової частки жиру 72 % абсолютного і/або в сухій речовині. Тобто за цим кодом в ТУ передбачено сири, що можуть бути виготовлені з молока різних видів, як сирого, так і пастеризованого, пряженого тощо, шляхом його зсідання молокозсідальними ферментами іншими – тваринного походження (пепсини тощо) та ферментами рослинного походження і/або ферментами, отриманими ферментативно на основі рослинної сировини і мікроорганізмів грибкового і іншого походження, що дозволені в установленому порядку у світовому виробництві сирів з кошерними властивостями, із застосуванням принципів халяльності у виробництві сирів тощо. Згідно з асортиментом ТУ передбачено виготовлення сирів твердих, напівтвердих, м’яких, пластичних різної зрілості: свіжих, частково зрілих та зрілих, а також сирів оброблених різними способами технологічної, теплової і/або механічної обробки тощо. Передбачено, окрім формованих сирів: твердих, напівтвердих, м’яких, пластичних, формованих (пресованих) різної зрілості – виготовлення нетермізованих сирів і термізованих сирів, копчених, термостабільних, сухих (або сушених), сухих глазурованих, заморожених, сирів нарізаних (нарізних, порційних, скибкових), терткових (для натирання), подрібнених (тертих, натертих), глазурованих, глазурованих заморожених, сирів формованих і неформованих в асортименті, що виготовляються всі без смакових складових, або із смаковими складовими. Всі види перераховані за асортиментом передбачено виготовляти без або з використанням солі кухонної харчової і/або морської харчової. Вперше згідно ТУ передбачено асортимент сирів, який не передбачено в ДСТУ, а саме виготовлення сирів у асортименті без використання солі, що є актуальним для людей, які регулюють споживання солоної їжі або застосовують безсольові дієти. Ексклюзивними видами є сири, які не присутні на ринку, це сири глазуровані, в тому числі сири тверді, напівтверді, м’які, формовані або пресовані, аналогічно сирним тортам глазурованим, але різні за консистенцією та група свіжих сирів без визрівання – фреш сирів –пресованих, або формованих різними способами, або не формованих, або додатково оброблених.
Згідно з ДСТУ передбачено виготовлення твердих (ДСТУ 6003) і напівтвердих (ДСТУ 4669) сирів, які визрівають без конкретно вказаних параметрів часу, температури і вологості повітря, тому і не мають додаткових назв, згідно термінології ДСТУ 4420 (т.с.3.11) як «визрілий сир», або як «зрілий сир». Саме такого виду, як зрілий, або визрілий сир, як той, що гарантовано дозрів за певний проміжок часу (понад 15 діб до 180 діб і більше), – згідно існуючих ДСТУ не передбачено, як і сиру частково зрілого з фіксованими параметрами часу часткового визрівання, тобто за проміжок часу за конкретних температурних параметрів і вологості з можливістю дозрівання на інших підприємствах з наявними для цього можливостями. Запропоновані назви із відзначенням зрілості сирів зірочками, наприклад: «П’ять зірок» аналогічно, як це позначається для витриманих коньяків з відповідними назвами. Для витриманих сирів вказується додаткова назва: «зрілий», «визрілий», «із скоринкою» тощо. Згідно ДСТУ 4395 передбачено незрілі м’які сири (тобто без витримки) та зрілі, в яких конкретний час – вік сиру і параметри визрівання вказують в технологічні інструкції до цього ДСТУ(п. 5.19).
В ТУ нами передбачено аналогічні види м’яких сирів, але на відміну від ДСТУ, передбачено їх виготовлення із смаковими складовими і не тільки в розсолі, але й в соусі або іншій заливці, або в розсільній заливці без, або із прянощами і/або спеціями тощо.
Згідно з ТУ передбачено також такі ексклюзивні види – як формовані (пресовані) сири по типу відварених по-домашньому в блоках, брикетах, або формовані в тарі, без солі, без смакових складових, або з ними, або з сіллю і/або з цукром, з травами, прянощами, з білковими добавками типу ретентату тощо за старовинними рецептами. Передбачено пластичні та термостабільні сири для піци, скибкові і неформовані, копчені формовані і неформовані сири в батонах тощо. Сири формовані (або пресовані) можуть бути виготовлені за технологією кисломолочного сиру з подальшою підпресовкою, або за технологіями м’яких сирів з посолкою чи без солі, в розсолі, або в заливці з прянощами і спеціями, або без них. Сир може бути розфасований із заливкою маслом вершковим тощо, або виготовлений з сіллю по типу сиру «Чайний», «Дніпровський» чи інший пресований без визрівання, без або із смаковими солодкими і/або солоними наповнювачами і добавками, або без солі і без цукру. Сири пресовані можуть бути виготовлені шляхом допресовки сиркових мас, або додавання до них сухих продуктів чи згущувачів, або виготовлені шляхом імітаційних технологій виготовлення сиру з білковими добавками, рідким наливом тощо. Передбачено пластичні види сирів виготовлених по типу плавлених неформованих, текучої неформованої консистенції, з назвою пластичні термізовані (або пастеризовані), а також пластичні термізовані скибкові (або формовані). Конкретні параметри термінів витримки-визрівання при конкретних температурних режимах і вологості, що передбачено ТУ, дозволить виготовляти сири з конкретними строками часткового чи повного визрівання з прогнозованими параметрами якості стосовно смакових властивостей. Окрім цього запропоноване ТУ дасть можливість використовувати спеціально обладнані площадки згідно вимог ТУ для дозрівання сирів, як це практикувалося з досвіду сироробства в минулі часи на спеціальних сирбазах. Дані ТУ дадуть можливість використовувати сезонність надходження молока, як сировини, та частково зрілого сиру, як сировини, для виготовлення визрілих сирів.
Різні строки визрівання були перевірені в умовах сироробних підприємств в рамках договорів про науково-дослідні роботи для потреб виробництва і підприємств галузі. Були перевірені впливи температурних режимів на смакові властивості різних видів сирів Встановлена їх відповідність за показниками безпеки і якості сирам окремих груп – твердих, напівтвердих, м’яких, заморожених, сушених, додатково визрілих, без використання та з використанням смакових складових, в тому числі наповнювачів, спецій, ароматизаторів, смако-ароматичних добавок та копчених.
Перевірено вплив різних видів пакування для визрівання сирів в плівці, в покритті для сиру, а також в покритті і плівці. Всі три види пакування по різному впливають на біохімічні властивості сирів, на строки визрівання, усушку сирів і насиченість смаку та аромату. Перевірено здатність сирів до тривалого зберігання, та встановлені строки витримки-визрівання для свіжих сирів, для частково зрілих, зрілих, дозрілих, визрілих, а також виявлена можливість управління цими процесами на виробництві при змінних температурних режимах.
Сири зрілі в асортименті; сири зрілі зі смаковими складовими в асортименті; сири оброблені в асортименті: (упаковані без вакууму, або упаковані в вакуумі, і/або в атмосфері інертного газу або суміші газів) за умов зберігання за температури від мінус 4 ºС до 0 ºС включно та за відносної вологості повітря (80-90) % можуть мати строк придатності 340 діб, за температури від 1 ºС до 6 ºС включно та за відносної вологості повітря (80-90) % строк придатності – 320 діб, для сирів фасованих відповідно 240 і 180 діб. Заморожені продукти зберігають в межах температур від 0 ºС до мінус 32ºС. Передбачено можливість зменшення і збільшення строку придатності виробником поза межами ТУ у відповідних інстанціях.
Розроблені ТУ передбачають асортимент сирів з різними смаковими властивостями, різною консистенцією від пластичної до наведеної сирної скоринки, які задовольнять найвибагливіших споживачів. Використано багаторічний досвід виробництва для отримання сирів в спеціальних умовах декількох виробників для ефективного використання виробничих площадок з одночасним покращенням якості та асортименту сирів, в тому числі таких, що присутні на ринку, але не передбачені державними стандартами і нові види, яких чекає сирний ринок.

Науковий керівник розробки, к.т.н.,
Провідний науковий співробітник
НДЧ НУХТ, лауреат Державної премії
України в галузі науки і техніки Г. П. Дмитровська
Моб. тел.: +38-050-355-39-22;
+38-098-398-50-70; +38-063-158-82-88
E-mail: 5464348 @i.ua
http://www.favor.com.ua/user/galinadmitrovskaya