Ринок кошерної продукції в Україні проходить переорієнтацію. Майже половина кошерного сегменту в Україні була зосереджена на Донбасі. Через збройний конфлікт таке виробництво стало недоступним, і до квітня 2015 року в країні сформувався дефіцит кошерних продуктів. Щоб розв’язати проблему, український комітет з кашруту й Укркошер – найбільша в Україні компанія, яка поширює кошерні продукти – укладають договори в інших областях, а виробники, які отримують сертифікати кошерності від київської синагоги Бродського, готуються заповнити порожні ніші кошерними продуктовими стартапами 2016 року.

Раніше половину кошерної продукції в Україні виробляли на Донбасі. Сьогодні Єгошуа Вишедський і рав Ар’є Камінштейн з Укркашруту налагоджують нові зв’язки і допомагають новим українським виробникам відкривати кошерні виробництва
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Ринок кошерної продукції в США зі щорічним оборотом $150 млрд сформований завдяки попиту близько 20% американців, які незалежно від віросповідання і національності віддають перевагу товарам із печаткою кошерности. Приріст сегменту – близько 15% на рік. Серед причин популярності – думка, що кошерна продукція якісніша й корисніша для людини, ніж інші види харчування.

В Україні цей сегмент поки що тільки формується. Підприємства починають виробництво кошерних товарів насамперед з метою експорту – коли приймаюча сторона вимагає, щоб товар був кошерним. Одні з важливих потужностей з виробництва кошерної продукції були зосереджені на Донбасі й сьогодні виявилися недоступними. Нині триває переукладання договорів – деякі з них, як, наприклад, щодо молочної

продукції в Білій Церкві, уже діють. Проте це не допомогло Україні з дефіцитом кошерних товарів, який утворився цієї весни.

У квітні 2015 року, під час свята Песах – єврейського Великодня, у Києві й загалом в Україні був дефіцит навіть маци. Основні потужності з виробництва «хліба бідності» зосереджені в Києві та Дніпропетровську. Машинну мацу також випікають у Житомирі. Найдорожча – ручна маца «шмура» – коштувала в кошерному магазині синагоги Бродського $30 за кілограм. У київських кафе та ресторанах знайти мацу також було непросто. Наприклад, в Aroma Espresso Bar на станції метро «Кловська» маца закінчилася вже до середини свята. Тим часом маца була в ресторані Serebro, де шеф-кухарем є Уріель Штерн, і в Grill do Brasil ресторатора Геннадія Медведєва.

«Цього року маци в Україні катастрофічно не вистачило, тому в мене є великі плани на 2016 рік, але поки що не розкриватиму їх, – розповідає головний рабин Києва й України Моше-Реувен Асман. – Мацу печуть в Україні у двох видах: машинне виробництво – у київській синагозі на Подолі, а ручну мацу, дорожчу, випікають у Дніпропетровську. Мацепекарня в Дніпропетровську належить Меіру Стамблеру, власникові знаменитої мацепекарні в ізраїльському місті Кфар-Хабад. Ручна маца коштує 20–30 доларів за кілограм, як і в Ізраїлі. Машинна маца — 3 долари, що теж дорого за місцевими мірками».

Серед продуктів, підтвердити кошерність яких найпростіше, – рослинна олія, що не містить ні тваринних, ні молочних домішок
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Технічно близько половини потужностей кошерної продукції розташовувалися на Донбасі. Річ у тім, що серед популяризаторів активного розвитку кашруту в Україні з початку 1990-х – головний рабин Донбасу Пінхас Вишедські. «1993 року я приїхав в Україну і почав мою роботу в громаді. Тоді ж я отримав у любавицького ребе благословення займатися кашрутом. 1994 року на зборах рабинів ми вирішили створити український комітет з кашруту, як це прийнято у всіх країнах. Щоб комітет контролював усе, що виробляють в Україні. Я очолив цей комітет на прохання громади», – розповідає Forbes Пінхас Вишедські.

Моше-Раувен Асман зазначає, що в Донецьку майже повністю припинилося кошерне виробництво. «Кошерне вино розливали в Дніпропетровську з виноматеріалів Криму, але 2014 року його ніхто не робив зі зрозумілих причин. Масандрівськими кошерними винами займався Донецьк, а винну «Кошер Колекшен» робили в Дніпропетровську. Абсолютно незрозуміло, як виробники українського кошерного вина справлятимуться цього року і звідки вони отримуватимуть кошерні виноматеріали», – каже рабин Моше.

Найбільша компанія-розповсюджувач кошерних продуктів – Укркошер. Комітет з кашруту дає сертифікат кошерності на всю продукцію Укркошеру. «У них немає своїх заводів, але вони можуть домовитися, наприклад із молочним заводом, на виробництво кошерної лінії продуктів. Укркошер викуповує всю цю продукцію на заводі й розповсюджує її в кошерних магазинах, – розповідає Пінхас Вишедські.

– Сьогодні ми переукладаємо договори з новими виробниками, щоб у повному обсязі відновити виробництво кошерної продукції в Україні».

Сам процес встановлення кошерності пов’язаний із цілою низкою деталей, без дотримання яких продукт не можна вважати кошерним. «Кошерна продукція коштує дорожче за звичайну. Тому що її виробляють невеликими партіями, до того ж кошерна сировина часто коштує дорожче. Припустімо, при виготовленні кошерного м’яса на 100 голів худоби підходитимуть тільки максимум 25–40%, адже висунуто дуже строгі вимоги до здоров’я тварин, і беруть лише передню частину тварини», – розповідає експерт з кашруту Єгошуа Вишедський.

Найпростіше дати сертифікат кошерності на олії та спирт. Наприклад, усю продукцію «Укрспирту» вважають кошерною. Рабин Ар’є Камінштейн пояснює: якщо після перевірки підприємства з’ясовується, що його продукція відповідає правилам кашруту, йому видають сертифікат кошерності. «Продукт буде кошерним весь час, зазначений у сертифікаті, навіть без присутності інспектора з кашруту. Це, скажімо, соняшникова олія чи насіння, пиво, горілка. Для України це експортні позиції. У більшості підприємств вони кошерні, достатньо тільки упевнитися в цьому. Таку продукцію експортують як кошерну в Ізраїль, США та інші країни. Зрозуміло, що, оскільки попит на кошерний експорт є, підприємства самі шукають, хто зможе зробити для них сертифікацію на кошерність», – каже Ар’є Камінштейн.

Рабин Ар’є Камінштейн
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Щоб виробляти кошерне м’ясне чи молочну продукцію, необхідно провести процедуру відкошерування фабрики та виробничого процесу. Річ у тім, що тільки фахівець може на 100% бути впевнений, що в продукції та виробничому процесі немає домішок, які роблять продукт некошерним. Тому що кошерні продукти можуть виробляти тільки з кошерної сировини. «На виробничих лініях можуть перетинатися молочні та м’ясні продукти, або некошерні – із кошерними. Тому важливо розуміти, що таких перетинів нема. За цим загалом і стежить організація, яка видає сертифікат. Вона також консультує виробників, експортерів та імпортерів у питаннях добору кошерної сировини, підготовки обладнання до виробництва партій кошерних продуктів, – розповідає Ар’є Камінштейн. – Є фахівці світового класу, підписані на інформацію про компоненти різних харчових добавок. У них є доступ навіть до комерційної таємниці для проведення аналітики та подальшого визначення, чи є та чи інша добавка за своєю природою м’ясною чи молочною, кошерною чи некошерною».

 Це кошерне м’ясо вироблено в Києві для експорту і продається в ізраїльських магазинах

Наприклад, так зробив маслозавод «Глобино». «Щомісяця ми робимо партію кошерного сиру. Для цього ми відкошерували маслозавод «Глобино» в Полтавській області. Обсяги невеликі: сиру виробляємо лише декілька тонн на місяць, і весь обсяг продається тільки всередині України», – каже рабин Цві Каплан, відповідальний за кашрут у синагозі Бродського.

Самі кошерні товари активно виробляють на експорт, але всередині країни їх збут ще не сформовано. Наприклад, раніше на полицях київських магазинів можна було знайти кошерні цукерки «Любимов», у магазинах продавали мацу. Сьогодні в більшості торговельних точок, як-от «Мегамаркет» чи «Сільпо», можна знайти кошерні вина виробництва Ізраїлю. Кошерні полиці є в «Ле Сільпо»: там здебільшого ізраїльська продукція. Для порівняння: у магазині такої ж цінової категорії, як і «Ле Сільпо», – Good Wine – є ізраїльська продукція, але в магазині немає жодного фахівця, який міг би відповісти на запитання про кошерність. Також є кошерні магазини при синагогах на Подолі та Бродського. При синагозі Бродського діють кошерні ресторан і кафе. Кошерний зал є також у ресторані Serebro, шеф-кухар якого Уріель Штерн недавно запустив у Києві кошерні суші.

Єгошуа Вишедський
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Депутат Верховної ради Олександр Фельдман зазначає для Forbes: «У нас у країні дуже мало кошерних продуктів. Ця культура в нас ще не поширена – вона тільки-тільки зароджується. У Києві цього більше, у Дніпропетровську теж є, у Харкові – менше. Але це поки що не можна назвати масовим явищем».

Там, де люди, які прагнуть дотримуватися кашруту, бачать проблему, можна побачити і можливості. «У Франції чи

США багато людей купують кошерну продукцію не з релігійних міркувань, а тому, що ця продукція для них якісніша. Оскільки іноземні замовники – з ЄС, Ізраїлю, США та інших країн – часто висувають українським виробникам-експортерам вимоги щодо кошерності продукції, то українські компанії звертаються в Український комітет з кашруту, щоб коригувати технологію виробництва і виробляти кошерний продукт», – розповідає Ар’є Камінштейн.

Із ним погоджується Моше-Рувен Асман. «Багато виробників-експортерів часто звертаються до нас, щоб отримати сертифікати кошерності. Наприклад, горілка Staritsky & Levitsky випускається під моїм кашрутом і продається сьогодні в дьюті-фрі аеропорту «Бориспіль», – наводить приклад рабин Моше.

За його словами, «кошерні ковбаси є в широкому спектрі за цінами й асортиментом, причому в різних містах роблять акцент на різні сегменти. Наприклад, у нас у Києві більше високоякісного свіжого м’яса – яловичина, птиця і баранина хорошої якості. В інших містах є дешевше м’ясо і м’ясопродукти. Київський шойхет (різник згідно з єврейськими релігійними законами) Сімха Чернявський переробляє там же, де й ріже. Сьогодні нам вистачає своїх шойхетів, але якщо буде потреба у виробництві більшої кількості кошерних м’ясопродуктів, то в нас є звідки взяти нових різників». Зазначимо, що кошерне м’ясо з Києва вільно продається в магазинах Ізраїлю.

Раніше кошерне вино виробляла кримська «Масандра»
Фото: Олександр Козаченко для «Forbes Україна»

Нагадаємо, що суть єврейського кошерного забою тварин – у забороні завдавати їм страждань. Тому єврейські релігійні стандарти вимагають надшвидкого й безболісного умертвіння, бажано одним рухом спеціального ножа, який має бути максимально заточеним. М’ясо тварини навіть з найменшою вадою чи хворобою вже не може бути визнано кошерним. За кошерними вимогами, із м’яса, наскільки це можливо, треба прибрати кров. Принцип кошерності забороняє будь-яке поєднання в їжі м’ясного й молочного. Тому багато вегетаріанців купують кошерні молочні продукти, які гарантують повну відсутність м’яса. Що це означає?

За словами Ар’є Камінштейна, м’ясні продукти – це не тільки м’ясо як таке, а й усе, у що воно входить як якийсь інгредієнт чи продукт переробки. Припустімо, якщо м’ясо використовували в якомусь ароматі або якщо в продукті є жирні кислоти, отримані з тваринного жиру. «При цьому, наприклад, чіпси зі смаком бекону можуть бути продуктом, у якому похідних м’яса зовсім немає. Або ми можемо не здогадуватися, що в продукті є м’ясо (як, скажімо, у маргарині, в який додають емульгатори, котрі є похідними жирних кислот, які можуть мати як рослинне, так і тваринне походження). Професіональні вегетаріанці, звичайно, знаються на таких тонкощах», – зазначає Камінштейн.

Опитані Forbes експерти з кашруту вважають, що після переукладання договорів з усіма новими виробництвами обсяг кошерної продукції з України не тільки досягне довоєнного рівня, а й навіть збільшиться. Зокрема, завдяки переорієнтації українських експортерів на західні ринки, оскільки вибагливий західний покупець бачить у кошерності додаткове підтвердження якості продукції.